Υπάρχουν λίγα πράγματα που ο Ίμπεν Μπάγιερ δεν έχει προσπαθήσει να φτιάξει από μανιτάρια: Κατά την τελευταία δεκαετία, ο Διευθύνων Σύμβουλος της θερμοκοιτίδας Ecovative, η οποία εξειδικεύεται σε εμπορικές εφαρμογές υλικών που προέρχονται από μανιτάρια, έχει κατασκευάσει από αυτά συσκευασίες, υφάσματα, μόνωση και έπιπλα.
Αυτό το φθινόπωρο, μέσω της νέας εταιρείας Atlast Food, o Μπάγιερ θα λανσάρει ένα ακόμη πιο φιλόδοξο προϊόν: μπέικον από μανιτάρι – το πρώτο, ελπίζει ο ίδιος, μιας εντελώς νέας κατηγορίας κρέατος από εναλλακτική πηγή της κτηνοτροφίας.
O Μπάγιερ βλέπει τα μανιτάρια ως αναξιοποίητο πόρο για μια σειρά βιομηχανικών εφαρμογών. Οι ερευνητές μπορούν εύκολα να εξαγάγουν κύτταρα από ένα δείγμα και να τα πολλαπλασιάσουν γρήγορα, οικονομικά και σε συγκεκριμένα σχήματα.
Η πρώιμη δουλειά της Ecovative επικεντρώθηκε στη χρήση κυττάρων μανιταριών σε σύνθετα υλικά, στην ανάπτυξη μυκηλίου με τσιπ από ξύλο ή σε κάνναβη για τη δημιουργία εναλλακτικών στα υλικά συσκευασίας Styrofoam και τη μόνωση κτιρίων. Αυτό το υλικό έχει παραχθεί για την Dell, την Steelcase και άλλες για χρήση στις συσκευασίες των προϊόντων. Η εταιρεία έχει επίσης αναπτύξει ένα δέρμα μανιταριού vegan με άδεια από την Bolt Threads και χρησιμοποιείται σε συνεργασία με τη Stella McCartney.
Το Atlast βασίζεται στην ιδέα ότι τα μανιτάρια, ιδιαίτερα οι ποικιλίες όπως το κοτόπουλο του δάσους και τα μανιτάρια-στρείδια, έχουν παρόμοια κυτταρική δομή με το κρέας και μπορούν να καλλιεργηθούν προκειμένου να μιμηθούν το μπέικον, τις μπριζόλες, το στήθος κοτόπουλου και άλλα ατόφια κομμάτια κρέατος (σε αντίθεση με τις Impossible Foods και την Beyond Meat που εστιάζουν στον κιμά). «Το μυκήλιο σχηματίζει αυτές τις όμορφες τρισδιάστατες δομές σε μικροσκοπικό επίπεδο με εξαιρετική ακρίβεια», είπε ο Bayer στο περιοδικό Fast Company.
Η Atlast σχεδιάζει να λανσάρει τη δική της μάρκα μπέικον από μανιτάρια το φθινόπωρο, και στη συνέχεια θα τα διαθέτει και σε άλλες εταιρείες.