Έρευνα: Αυτό είναι το μυστικό για έναν τέλειο εσπρέσο

Η προσθήκη μικρής ποσότητας νερού σε κόκκους καφέ πριν γίνει η άλεση τους παράγει πιο έντονο και γευστικό εσπρέσο. Αυτό υποστηρίζει ομάδα επιστημόνων που πιστεύει ότι έχει εντοπίσει το μυστικό για την παρασκευή του τέλειου εσπρέσο. Κατά τη διάρκεια της άλεσης, η τριβή μεταξύ των κόκκων καφέ παράγει ηλεκτρισμό που κάνει τα σωματίδια να συσσωρεύονται και να κολλούν στον μύλο. Η προσθήκη υγρασίας μειώνει την ποσότητα της παραγόμενης ηλεκτρικής ενέργειας, είπαν οι ερευνητές, πράγμα που σημαίνει ότι γίνεται μικρότερη σπατάλη καφέ και η γεύση του δυναμώνει.

«Η υγρασία, είτε πρόκειται για υπολειμματική υγρασία στο εσωτερικό του καβουρδισμένου καφέ είτε για εξωτερική υγρασία που προστίθεται κατά το άλεσμα, είναι αυτή που υπαγορεύει την ποσότητα φορτίου που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια άλεση. Το νερό όχι μόνο μειώνει τον στατικό ηλεκτρισμό και επομένως μειώνει το χάος καθώς γίνεται η άλεση αλλά μπορεί επίσης να έχει σημαντικό αντίκτυπο στην ένταση του ροφήματος και, ενδεχομένως, στην ικανότητα πρόσβασης σε υψηλότερες συγκεντρώσεις ευνοϊκών γεύσεων» λέει ο Κρίστοφερ Χέντον καθηγητής υπολογιστικής χημείας στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον στις ΗΠΑ. Μέλος της ερευνητικής ομάδας.

Οι ερευνητές αποφάσισαν να διερευνήσουν πώς η ηλεκτρική ενέργεια που παράγεται κατά τη διαδικασία άλεσης επηρεάζει τη γεύση του καφέ, όπως αναφέρει ο Guardian.

Συνεργάστηκαν με ειδικούς ηφαιστείων οι οποίοι μελετούν παρόμοιες ηλεκτρικές διεργασίες που συμβαίνουν σε ηφαιστειακές εκρήξεις.

Κατά τη διάρκεια της έκρηξης, το μάγμα διασπάται σε πολλά μικρά σωματίδια που στη συνέχεια βγαίνουν από το ηφαίστειο και κατά τη διάρκεια όλης αυτής της διαδικασίας αυτά τα σωματίδια τρίβονται μεταξύ τους και φορτίζονται μέχρι το σημείο να παράγουν κεραυνούς. «Με έναν απλοϊκό τρόπο η ηφαιστειακή διεργασία είναι παρόμοια με το άλεσμα του καφέ όπου παίρνουμε αυτούς τους κόκκους και τους μετατρέπουμε σε λεπτή σκόνη».

Τα πειράματα

Η ομάδα μέτρησε την ποσότητα του στατικού ηλεκτρισμού που παράγεται κατά την άλεση διαφορετικών τύπων κόκκων καφέ, σημειώνοντας τη χώρα προέλευσης και το χρώμα του καβουρδίσματος του καφέ. Έλαβαν επίσης υπόψη τους τις μεθόδους επεξεργασίας των κόκκων, συμπεριλαμβανομένου του εάν ήταν φυσικά, πλυμένα ή χωρίς καφεΐνη.

Τώρα που γνωρίζουμε ποιες ρυθμίσεις άλεσης πρέπει να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή αναπαραγώγιμου εσπρέσο, μπορούμε να αρχίσουμε να προσπαθούμε να καταλάβουμε ποιοι παράγοντες προκαλούν αισθητηριακές διαφορές στη γεύση του καφέ. Οι ερευνητές είπαν ότι η ηλεκτρική ενέργεια που παράγεται κατά το άλεσμα δεν επηρεάζεται από το πού βρισκόταν ο καφές ή πώς επεξεργαζόταν αλλά υπήρχε συσχέτιση μεταξύ του ηλεκτρισμού, του χρώματος των καβουρδισμένων κόκκων και του πάχους των σωματιδίων.

Η ομάδα διαπίστωσε ότι όταν ο καφές αλέθονταν σε πιο… χονδροειδές περιβάλλον παρήχθη λιγότερη ηλεκτρική ενέργεια.

Οι πιο λεπτοί κόκκοι παρήγαγαν λιγότερο φορτίο και αυτό το φορτίο ήταν πιο πιθανό να είναι θετικό, είπαν οι ερευνητές, ενώ οι πιο σκούροι κόκκοι φορτίστηκαν αρνητικά και παρήγαγαν περισσότερο συνολικό φορτίο.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι σκουρόχρωμοι καβουρδισμένοι καφέδες παράγουν πολύ λεπτότερα σωματίδια από τους ελαφρούς καβουρδισμένους όταν αλέθονται στην ίδια ρύθμιση. Στη συνέχεια, οι επιστήμονες εξέτασαν εάν το άλεσμα με νερό άλλαξε τον τρόπο παρασκευής του εσπρέσο. Διαπίστωσαν ότι όταν οι κόκκοι αλέθονταν με ένα πιτσίλισμα νερού είχε ως αποτέλεσμα μεγαλύτερο χρόνο εκχύλισης και πιο δυνατή Παρασκευή σε σύγκριση με τους ίδιους κόκκους αλεσμένους χωρίς νερό. Το άλεσμα με νερό έκανε επίσης τις γεύσεις του εσπρέσο ποιοτικότερες ξεπερνώντας ένα σημαντικό εμπόδιο για τους τις βιομηχανίες καφέ αλλά και τους μπαρίστες.