Είναι γύρω στις 8 το πρωί και ο ήλιος έχει για τα καλά ανατείλει, τονίζοντας τις φιγούρες των δύο ανδρών, που συνομιλούν απορροφημένοι στη συζήτηση, ανάμεσα στις αμφιθεατρικά απλωμένες σειρές ενός ορεινού αμπελώνα στη Μακεδονία. Ο ένας, ο γηραιότερος, κρατάει στα χέρια του δύο κληματόβεργες κι αυτές ακριβώς είναι το αντικείμενο της συζήτησης. Μιας συζήτησης που άρχισε λίγους μήνες νωρίτερα, όταν ο νεότερος από τους δύο, γεωπόνος- οινολόγος, επισκέφτηκε για πρώτη φορά το αμπέλι του γηραιότερου. Ίσως, συμπέραναν οι δυο τους -ο ένας με τη μακρά εμπειρία του καλλιεργητή και ο άλλος με τη γνώση της επιστήμης του- πρόκειται για μια ξεχασμένη ελληνική ποικιλία αμπελιού, από τις δεκάδες που έχουν περάσει στη λήθη επί αιώνες, όταν επί τουρκοκρατίας στην Ελλάδα η συστηματική καλλιέργεια της αμπέλου σχεδόν εγκαταλείφθηκε.
Κι ίσως από αυτή την ποικιλία να προκύψει ένα ωραίο πειραματικό κρασί, που σε μια δεκαετία θα μπορούσε να φτάσει μέχρι τα premium εστιατόρια της Νέας Υόρκης και να επιτρέψει σε έναν Αμερικανό sommelier (οινοχόο) να διηγηθεί στους επισκέπτες του μια ωραία ιστορία για τη φιάλη του οίνου που τους προτείνει. Κρασί από ένα αμπέλι «αναστημένο» μετά από δεκαετίες, στις πλαγιές ενός μεσογειακού βουνού και εμφιαλωμένο σε λίγες αριθμημένες φιάλες, που ελάχιστοι τυχεροί έχουν την ευκαιρία να γευτούν. Και σε ποιον δεν αρέσει μια καλή ιστορία, ειπωμένη στο τραπέζι…
Τα πειραματικά κρασιά είναι ένας συναρπαστικός «κόσμος» προς εξερεύνηση για πολλούς οινοποιούς. Αφενός επειδή ικανοποιούν το πάθος τους για το διαφορετικό και τη δημιουργία, και αφετέρου διότι μπορούν να συμβάλλουν στην ανάπτυξη ενός οινοποιείου, μέσω της αύξησης των πωλήσεων εντός και εκτός των συνόρων.
Μπορεί να δημιουργηθούν από μια ξεχασμένη ελληνική ποικιλία, όπως η Μαλαγουζιά, που ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου πρωτοοινοποίησε στο Κτήμα Porto Carras. ‘Η από μια γνωστή και ήδη δημοφιλή, που ο οινοποιός δοκιμάζει τις «ανοχές» της σε ανοίκειο για αυτή περιβάλλον, όπως για παράδειγμα το ασύρτικο, όταν το «πείραμα» έχει ως στόχο να φανεί, αν εκτός από τα ηφαιστειακά εδάφη της Σαντορίνης, η «μαθημένη» σε παραθαλάσσιο κλίμα ποικιλία μπορεί να ευδοκιμήσει και να αποδώσει κρασιά με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά στα 800 μέτρα υψόμετρο στη δυτική Μακεδονία, σε πλαγιές συχνά χιονοσκεπείς. Μπορεί να είναι ιδιαίτερα «χαρμάνια».
Το ΑΠΕ-ΜΠΕ συνομίλησε για τους πειραματικούς οίνους με τρεις ανθρώπους του κρασιού: τον Παναγιώτη Κυριακίδη, οινολόγο και γενικό διευθυντή του κτήματος Παυλίδη στα Κοκκινόγεια Δράμας, τον Σωτήρη Στεργίου, ιδιοκτήτη του κτήματος Στεργίου στη Μεταμόρφωση Καστοριάς και τον Στέλιο Κεχρή, οινολόγο και ιδιοκτήτη του οινοποιείου Κεχρής στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης.
Παναγιώτης Κυριακίδης, Κτήμα Παυλίδη, Κοκκινόγεια Δράμας
Οινοποιοί εξερευνητές
«Σχεδόν όλοι οι οινοποιοί θέλουν να έχουν ένα αγαπημένο παιδί, ιδανικά να αναδείξουν μια ξεχασμένη ποικιλία όπως έγινε με τη Μαλαγουζιά ή το Μούχταρο. Κάπως έτσι, από αυτό το πάθος, αρχίζουν οι πειραματισμοί. Ο πλούτος της ελληνικής φύσης είναι τεράστιος και παρότι το να αναπτύξεις μια πειραματική καλλιέργεια και να δημιουργήσεις ένα πειραματικό κρασί είναι χρονοβόρο, ωστόσο σε ιντριγκάρει, ιντριγκάρει το αίσθημα του εξερευνητή στον οινοποιό και παράλληλα μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη του οινοποιείου» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο οινολόγος Παναγιώτης Κυριακίδης, γενικός διευθυντής του κτήματος Παυλίδη.
Το κτήμα Παυλίδη έχει αναπτύξει μικρές πειραματικές φυτεύσεις, έκτασης περίπου μισού στρέμματος έκαστη, από γνωστές ελληνικές ποικιλίες -τρεις λευκές και ισάριθμες ερυθρές- προκειμένου να δημιουργήσει νέα «χαρμάνια». «Το σταφύλι, γενικά, έχει ανοχές και αντοχές. Το θέμα είναι αν μπορεί να πάρει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θέλεις όταν το καλλιεργήσεις σε άλλη περιοχή» λέει ο Παναγιώτης Κυριακίδης και προσθέτει ότι, όταν το 2004 το κτήμα Παυλίδη αποφάσισε να πειραματιστεί πάνω στο αγιωργίτικο, που έλκει την καταγωγή του από τη Νεμέα, «μας είπαν ριψοκίνδυνους και κουτούς», αλλά 16 χρόνια μετά, τα Κοκκινόγεια στη Δράμα παράγουν «ένα εξαιρετικό αγιωργίτικο, που συναγωνίζεται επάξια εκείνο της Νεμέας».
Το αμπέλι δεν αρκεί να το μάθεις, πρέπει και αυτό να σε μάθει
«Το αμπέλι πρέπει να το μάθεις και να σε μάθει» συμπληρώνει, κι αυτό από μόνο του αποτελεί ένα κομμάτι της πειραματικής καλλιέργειας: «Αν, για παράδειγμα, εφαρμόζεις συγκεκριμένη κλαδευτική τακτική για να το φροντίσεις, τελικά θα προσαρμοστεί σε αυτό που του επιβάλλεις». Θέλει βέβαια μεγάλη υπομονή και πολλή δουλειά, μέχρι να κρατήσεις στα χέρια σου ένα πετυχημένο πειραματικό κρασί «σαν παιδί που γεννιέται». Αν οι συνθήκες σε βοηθήσουν, αν το αμπέλι δεν ταλαιπωρηθεί από παγωνιά ή χαλάζι, χρειάζεται κατά μέσο όρο μια πενταετία-εξαετία, για να έχεις ένα πρώτο αποτέλεσμα. Τον πραγματικό του εαυτό όμως, το αμπέλι τον δείχνει αρκετά χρόνια μετά, και για να φτάσει ένα πειραματικό κρασί από το αμπέλι μέχρι το ράφι μιας επιλεγμένης κάβας ή ενός wine bar, χρειάζονται οκτώ ώς δέκα χρόνια.
Το παράξενο παιδί που «αναστατώνει» το οινοποιείο
Στο μεσοδιάστημα, η παραγωγή ενός πειραματικού κρασιού «αναστατώνει» το οινοποιείο. Όταν καταφθάνει ένας μούστος με βάρος μόλις 100 κιλών σε ένα οινοποιείο με δεξαμενές πέντε ή δέκα τόνων, ο ρυθμός μοιραία αλλάζει, παρότι τα περισσότερα οινοποιεία έχουν αποκτήσει και μικρές δεξαμενές. Το κόστος της επένδυσης σε ένα πειραματικό κρασί «μεταφράζεται», όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Κυριακίδης, κυρίως σε χρόνο και εργατικό κόστος, αφού μέσα στη «φωτιά» του τρύγου πρέπει να βρεθεί χρόνος και για το άλλο σου «παιδί», το οποίο όμως δεν εγγυάται ένα πετυχημένο αποτέλεσμα.
Όταν η πρώτη ύλη σου υπαγορεύει την επόμενη κίνηση
«Η διαδικασία της παραγωγής ενός πειραματικού κρασιού, ήδη από τη στιγμή που θα φυτέψεις το αμπέλι, έχει πάντα έναν μυστικισμό μέσα της. Να μην το μάθουν οι άλλοι, να είσαι ο πρώτος. Και μια αγωνία. Θα προλάβεις; Θα είσαι όντως ο πρώτος; Το αποτέλεσμα θα δικαιώσει τον κόπο; Και μετά αρχίζει η αγωνία του οινολόγου: πώς οινοποιείται η ποικιλία; Όλα έχουν το στοιχείο του αγνώστου και του απρόβλεπτου. Μπορεί να χρειαστεί να κάνεις δύο-τρεις διαφορετικές οινοποιήσεις. Μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι πετυχημένο. Μετά έχεις άλλες αγωνίες: πώς θα εξελιχθεί στον χρόνο; Θα διατηρήσει τα αρώματά του; Είναι σαν να ζωγραφίζεις έναν πίνακα. Έχεις μια εικόνα στο μυαλό σου όταν ξεκινάς, αλλά στην πορεία όλα μπορεί να αλλάξουν. Ο ζωγράφος βέβαια έχει το πλεονέκτημα ότι τις αλλαγές τις αποφασίζει αυτός. Σε εμάς συχνά είναι η πρώτη ύλη που υπαγορεύει την επόμενη κίνηση» σημειώνει, επισημαίνοντας ότι ένα καλό πειραματικό κρασί είναι καρπός ομαδικής δουλειάς, όλων όσοι εμπλέκονται στα διάφορα στάδια της διαδικασίας.
Διαμαντάκια σε wine list
«Βλέπω στις εκθέσεις στο εξωτερικό ότι οι ξένοι ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για τις ελληνικές ποικιλίες. Γιατί ο ξένος καταναλωτής να δοκιμάσει ένα cabernet που παράγεται στην Ελλάδα, ενώ παράγεται σε τόσα μέρη του κόσμου; Βλέπω επίσης ότι οι σομελιέ (οινοχόοι) στα μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού δεν διστάζουν να προμηθευτούν και να προτείνουν στους πελάτες τους άγνωστες ποικιλίες, που μπορεί να μην αποδίδουν ένα κορυφαίο κρασί, αλλά δεν παύουν να είναι κάτι ξεχωριστό. Οι γνώστες ψάχνουν συνέχεια μικρά διαμαντάκια. Και το να υπάρχουν στα εστιατόρια του εξωτερικού καλά πειραματικά κρασιά είναι μεγάλη διαφήμιση όχι μόνο για το κάθε οινοποιείο, αλλά και για το ελληνικό κρασί συνολικά. Πολλά εξαρτώνται βέβαια και από το πώς θα το “πλασάρει” ένας σομελιέ. Μπορεί π.χ., ενας σομελιέ στη Νέα Υόρκη να πει στους πελάτες του ότι είναι από τους λίγους τυχερούς σε όλον τον κόσμο που δοκιμάζουν αυτό το κρασί και μάλιστα σε μια τιμή φυσιολογική» καταλήγει ο Παναγιώτης Κυριακίδης.
Σωτήρης Στεργίου, Κτήμα Στεργίου, Μεταμόρφωση Καστοριάς
Πειραματισμοί σε υψόμετρο, με θέα τη λίμνη
Στις πλαγιές του Βιτσίου, με θέα τη λίμνη της Καστοριάς και την ίδια την πόλη με τα πετρόχτιστα αρχοντικά και τις δεκάδες βυζαντινές εκκλησίες, οι άνθρωποι του κτήματος Στεργίου έχουν «πιάσει» ένα πολύ παλιό νήμα. «Πειραματιζόμαστε πάνω σε κάποια κλήματα φυτεμένα στην περιοχή από το 1900» σημειώνει μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Σωτήρης Στεργίου, ιδιοκτήτης του φερώνυμου κτήματος, που μέσα στα επόμενα χρόνια ετοιμάζεται να βγάλει στην αγορά δύο ιδιαίτερα κρασιά, αφού προηγουμένως πειραματίστηκε με επιτυχία δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο ασύρτικο σε υψόμετρο 800 μέτρων, που μπορεί να θεωρείται μεγάλο για αυτή την ποικιλία, αλλά της προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα -ευπρόσδεκτα.
«Προσπαθούμε να βρούμε χαμένες ποικιλίες» συμπληρώνει, γνωστοποιώντας ότι εδώ και κάποια χρόνια το κτήμα Στεργίου έχει αναπτύξει δύο πειραματικές καλλιέργειες, μία της γερμανικής ποικιλίας Riesling και μία της ελληνικής ερυθρής Σέφκα. Η μεν πρώτη ίσως να βρίσκεται στην αγορά τα επόμενα δύο-τρία χρόνια, η δε δεύτερη εντός τριετίας ή τετραετίας. Έχει προηγηθεί η καλλιέργεια ασύρτικου σε υψόμετρο 800 μέτρων, η οποία απέδωσε το κρασί “Metamorphoses” (σ.σ. “χαρμάνι” με Riesling) με ιδιαίτερα αρώματα.
Το πάθος για το διαφορετικό
H ορεινή περιοχή της Μεταμόρφωσης Καστοριάς, εξηγεί, ανέκαθεν είχε πολλά αμπέλια και τροφοδοτούσε με κρασί (χύμα) όλη την περιοχή. «Σε όλον τον νομό καλλιεργούνταν 1200 στρέμματα και τα 800 βρίσκονταν εδώ. Οι άνθρωποι έκαναν φυσικά χωρική οινοποίηση, δεν εμφιάλωναν. Ωστόσο γνωρίζουμε όλους τους παραγωγούς και με τις συζητήσεις μαζί τους, με τα χρόνια, μαθαίνουμε για ενδιαφέρουσες ποικιλίες» λέει και προσθέτει ότι το ζητούμενο, όταν παράγεις πειραματικά κρασιά, δεν είναι μόνο η ανάπτυξη του οινοποιείου σε οικονομικούς όρους -άλλωστε ένα τέτοιο κρασί θα βγάλει μόνο 500 έως 1000 φιάλες, τουλάχιστον αρχικά- αλλά «να ανακαλύψουμε τη δυναμική της περιοχής μας, να ικανοποιήσουμε το πάθος μας για να ανακαλύψουμε κάτι διαφορετικό».
Ο καταναλωτής πάντα θα θέλει να δοκιμάσει κάτι καινούργιο
Προσθέτει ότι η πειραματική οινοποίηση θέλει χρόνο και αναμονή, όχι βιασύνη. Για να καταλάβεις τι ακριβώς γίνεται με ένα κρασί και να φτάσει στην αγορά, λέει, χρειάζονται τουλάχιστον δέκα χρόνια (ενδεικτικά αναφέρει ότι το αμπέλι με το ασύρτικο στα 800 μέτρα υπάρχει 12 χρόνια).
Γι’ αυτό κι όταν έρχεται η ώρα να ανοίξει μια τέτοια φιάλη, «η αγωνία μας είναι τεράστια. Κι όταν πάει καλά όλη η διαδικασία, τότε αισθανόμαστε ότι όλοι οι κόποι μας, τα έξοδά μας, δεν πήγαν χαμένα κι αυτό μας καλύπτει». Ο κ. Στεργίου σημειώνει δε ότι οι καταναλωτές είναι ανοιχτοί στα πειραματικά κρασιά. «Δεν ψαχνόμαστε μόνο εμείς, ψάχνεται και ο καταναλωτής, που πάντα θα θέλει να δοκιμάσει το διαφορετικό. Κι οι ελληνικές ποικιλίες διαπιστώνουμε τα τελευταία χρόνια ότι έχουν μεγάλη απήχηση» υπογραμμίζει.
Στέλιος Κεχρής, Οινοποιείο Κεχρής, Καλοχώρι Θεσσαλονίκης
Αναζητώντας τα όρια της ρετσίνας
Το οινοποιείο Κεχρής αναζητά συνεχώς τα όρια της ποιοτικής ρετσίνας, όπως επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο ιδιοκτήτης του, οινολόγος Στέλιος Κεχρής. Έτσι, βασιζόμενο στη μακρόχρονη παράδοσή του στην παραγωγή ποιοτικής ρετσίνας, ανέπτυξε διάφορες εκφράσεις αυτής, όπως η «Ρόζα», η μόνη μέχρι στιγμής ροζέ ρετσίνα, από την ποικιλία Ξινόμαυρο, που -εμπνευσμένη από την ελληνική παράδοση- συμπληρώνει ιδανικά μια γκάμα τεσσάρων ρετσινών πολύ υψηλής ποιότητας, μαζί με το «Κεχριμπάρι», το «Δάκρυ του Πεύκου» και τον «Αφρό», προσθέτει.
Αναζήτηση, διαδικασία αέναος
«Η αναζήτηση νέων δρόμων στην οινοποίηση και η παραγωγή νέων ή βελτιωμένων τύπων κρασιών πρέπει να είναι αέναος διαδικασία για μια οινοποιητική επιχείρηση και είναι ασφαλώς συνυφασμένη με πολλούς παράγοντες. Η περιορισμένη βασική έρευνα στη χώρα μας, σε συνδυασμό με την καθυστέρησή της σε σχέση με τις κύριες αμπελοοινικές χώρες και όχι μόνο, η ανάγκη να απαντήσουμε στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, αλλά και η ίδια η δημιουργία, ως διαδικασία που ανοίγει νέους ορίζοντες στην επιχείρηση, που αγγίζει όμως άμεσα τον ίδιο τον δημιουργό, δηλαδή τον οινοποιό, είναι οι βασικοί λόγοι μιας τέτοιας πειραματικής αναζήτησης» παρατηρεί ο Στέλιος Κεχρής.
Όταν λοιπόν, λέει, κάποια στιγμή η αναζήτηση αυτή, που έχει στηριχθεί σε ένα όραμα, πολλή δουλειά, μεγάλο οικονομικό και συναισθηματικό κόστος, στέφεται από επιτυχία (μερική ή ολική), αυτό είναι πηγή μεγάλης ικανοποίησης για έναν οινοποιό, αλλά και αισιοδοξίας για τον ίδιο και την επιχείρησή του. «Όταν μάλιστα το αποτέλεσμα είναι απτό και κατανοητό εκμέρους του καταναλωτή και αυτό μεταφράζεται σε εμπορικά και ενδεχομένως οικονομικά αποτελέσματα, αποτελεί σημαντικό εφαλτήριο ανάπτυξης για την επιχείρηση, η οποία μπορεί έτσι να αρχίσει να κεφαλαιοποιεί όλη αυτήν την μακρόχρονη προσπάθεια ώστε αυτή να είναι σε θέση αυτό να επαναλαμβάνεται στο διηνεκές» σημειώνει.
Συνεργασίες με το ΑΠΘ
Ο πειραματισμός μπορεί να θέλει φαντασία, αλλά έχει μέσα του και πολλή επιστήμη. Αυτή τη στιγμή το οινοποιείο Κεχρή, σε συνεργασία με το εργαστήριο οργανικής χημείας του τμήματος χημικών μηχανικών της Πολυτεχνικής Σχολής Θεσσαλονίκης, εκτελεί ερευνητικό πρόγραμμα, με αντικείμενο τη μελέτη της συμπεριφοράς της ρητίνης, κατά την αλκοολική ζύμωση στην παραγωγή ρετσίνας. Το πρόγραμμα αυτό είναι συνέχεια άλλων αντίστοιχων, που έγιναν τα προηγούμενα χρόνια, με τη συνεργασία του εργαστηρίου χημείας και τεχνολογίας τροφίμων του χημικού τμήματος του ΑΠΘ, όπως και πειραμάτων που το οινοποιείο κάνει συνεχώς, στο πλαίσιο της παραγωγικής του διαδικασίας.
«Όλα αυτά τα πειράματα έχουν ως στόχο την κατανόηση της συνεισφοράς της ρητίνης στο αρωματικό, όσο και γευστικό προφίλ της ρετσίνας, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, σε ένα σύνθετο όσο και απαιτητικό περιβάλλον και της αναζήτησης των βέλτιστων συνθηκών έκφρασής της αλλά και της εξέλιξής της μέσα στο χρόνο. Στην συνέχεια θα απαιτηθεί ικανός χρόνος για την επιβεβαίωση της επαναληψιμότητας των αποτελεσμάτων, ώστε οι διεργασίες που θα μελετηθούν να ενταχθούν στην παραγωγική διαδικασία. Είναι μια έρευνα που κρατά αρκετά χρόνια, μέχρις ότου ένα νέο κρασί κυκλοφορήσει» επισημαίνει.
Κατά τον κ. Κεχρή, η αειφορία μιας επιχείρησης, όσο και μιας οικονομίας στο σύνολό της, στηρίζεται στην αξιοποίηση των συγκριτικών της πλεονεκτημάτων, ένα από τα οποία αποτελεί ασφαλώς και η διαρκής έρευνα και ανάπτυξη, μέρος της οποίας είναι και ο πειραματισμός για νέα ή βελτιωμένα κρασιά.
«Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ελληνικών ποικιλιών, σε συνδυασμό με τα υπέροχα αμπελοτόπια μας, το πάθος αλλά και το μεράκι του Έλληνα οινοπαραγωγού, αποτελούν σημαντικό παράγοντα, που δίνει ήδη και ασφαλώς θα δώσει και στο μέλον ακόμη περισσότερους οίνους ξεχωριστούς, που αποτελούν πραγματική οινική εμπειρία. Όχι μόνο για τον Έλληνα, αλλά και για τον διεθνή οινόφιλο» καταλήγει._