Ο κλάδος εστίασης και φιλοξενίας (HORECA) αποτελεί ίσως τον πιο νευραλγικό τομέα της τουριστικής βιομηχανίας της χώρας και τον δυναμικότερο της ελληνικής οικονομίας, συνεισφέροντας περισσότερο από 5% στο ΑΕΠ, με το μεγαλύτερο στοίχημα (σήμερα) να αποτελεί η στροφή τους στη βιώσιμη ανάπτυξη.
Ο Θοδωρής Σακελλαρίου, Γενικός Διευθυντής της εταιρείας Unilever Food Solutions, βραχίονας της Unilever, επιφορτισμένος με την εξυπηρέτηση των επαγγελματιών Εστίασης, μιλάει στο newmoney.gr και αναλύει, μεταξύ άλλων, τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος, τον ρόλο της βιώσιμης ανάπτυξης στην τουριστική βιομηχανία και πώς μπορούν να μειώσουν τις δαπάνες τους περιορίζοντας αυτό που σήμερα ονομάζουμε «food waste», ενώ δίνει το στίγμα της επόμενης ημέρας.
– Σε ένα συνεχώς και ταχέως μεταβαλλόμενο περιβάλλον, ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που έχει να αντιμετωπίσει ο κλάδος HORECA;
Tα τελευταία χρόνια, oι μεγαλύτερες προκλήσεις του κλάδου, ήταν η διαθεσιμότητα υλικών σε συνδυασμό με την δυσκολία εξεύρεσης ανθρώπινου δυναμικού – έμπειρου δυναμικού, στις οποίες έχει προστεθεί εδώ κι ενάμιση χρόνο το ενεργειακό κόστος και το κόστος των πρώτων υλών. Ταυτόχρονα με τα παραπάνω όμως δεν θα πρέπει να αμελούμε πως η digital εποχή έχει αναδείξει και την ανάγκη διαφοροποίησης. Ο συνδυασμός των παραπάνω, αναδεικνύει το ζήτημα ότι κάθε κλάδος θα πρέπει να προσφέρει τις καλύτερες λύσεις. Στον τομέα του φαγητού, δημιουργείται επιπλέον η ανάγκη για ποιοτικά υλικά αλλά και για προϊόντα λύσεων.
– Ποιος είναι ο ρόλος της Unilever Food Solutions στην τουριστική βιομηχανία και την εστίαση;
Ο ρόλος της Unilever Food Solutions είναι η παροχή προϊόντων ποιότητας, αξίας και λύσεων στον επαγγελματία του Food Service. Το όραμά μας είναι να βελτιώσουμε συνολικά τις γευστικές προτάσεις και το επίπεδο της Εστίασης, με έμφαση στην τουριστική βιομηχανία αλλά και στο μέσο επαγγελματία που αναζητεί ποιοτικά υλικά και διαφοροποίηση. Στόχος μας είναι να εμπνέουμε, να εκπαιδεύουμε και να παρέχουμε στους επαγγελματίες εστίασης, είτε σεφ, είτε ιδιοκτήτες, τις καλύτερες δυνατές λύσεις με τα προϊόντα μας αλλά και με το μοντέλο αξίας με το οποίο δουλεύουμε. Το μοντέλο αξίας βέβαια δεν εστιάζει μόνο στις γευστικές προτάσεις αλλά και στις λύσεις αειφόρου διαχείρισης, όπως το πρόγραμμα «Hotel Kitchen» σε συνεργασία με τη WWF που σκοπό έχει να αναδείξει το τεράστιο πρόβλημα του Food Waste. Το πρόγραμμα αυτό έφερε στο προσκήνιο ένα τόσο σημαντικό ζήτημα όπως η σπατάλη τροφίμων στις ξενοδοχειακές κουζίνες, που άπτεται οικονομικών, κοινωνικών και περιβαλλοντικών παραμέτρων.
– Τι ακριβώς είναι το πρόγραμμα «Hotel Kitchen» και πώς έχουν επηρεαστεί οι συμμετέχουσες επιχειρήσεις στις λειτουργίες τους;
Το «Hotel Kitchen» είναι μια πρωτοβουλία της WWF που ξεκίνησε τον Απρίλιο του 2019 στην Ελλάδα με την υποστήριξη της Unilever Foodsolutions, με σκοπό να ευαισθητοποιήσει τις επιχειρήσεις και το προσωπικό τους αλλά και να ενημερώσει τους φιλοξενούμενούς τους για το τεράστιο πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων με σκοπό τη μείωσή της. Η πρωτοβουλία ξεκίνησε με τα ξενοδοχεία Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach και Marriott Athens όπου καταφέραμε να μειώσουμε τη σπατάλη τροφίμων έως και 25%, ενώ παράλληλα μειώθηκαν οι δαπάνες, έως και 9% σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία.
Η επιτυχία τους αυτή οδήγησε στη συμμετοχή στο πρόγραμμα 11 ακόμα ξενοδοχείων σε Κρήτη, Ρόδο και Κω, για τα έτη 2021-2022. Τα ξενοδοχεία, με τη συμμετοχή τους σε αυτό το σύγχρονο πρόγραμμα, όχι μόνο προστατεύουν με έναν πρακτικό τρόπο τον πλανήτη, αλλά ακολουθούν τον δρόμο της εξέλιξης και της καινοτομίας, εφαρμόζοντας θετικές αλλαγές στον ξενοδοχειακό κλάδο της χώρας. Την φετινή σεζόν αναμένουμε ακόμα περισσότερα ξενοδοχεία να ακολουθήσουν αυτόν τον δρόμο.
– Πόσα «ευρώ πετάνε στα σκουπίδια» οι επιχειρήσεις HORECA;
Για τις επιχειρήσεις HoReCa δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία, αλλά εκτιμούμε ότι συνολικά σε παγκόσμιο επίπεδο το 40% των παραγόμενων τροφίμων πετιέται κάθε χρόνο. Με άλλα λόγια, περίπου 2,5 δισεκατομμύρια τόνοι τροφής δεν καταναλώνονται, ενώ θα μπορούσαν κάλλιστα να θρέψουν ανθρώπους που βρίσκονται σε ανάγκη. Μάλιστα κάθε φορά που πετάμε τρόφιμα, πετάμε μαζί τους – πέρα από χρήματα και ανθρώπινο κόπο – νερό, γη και ενέργεια, δηλαδή πολύτιμα συστατικά που μας χάρισε ο πλανήτης για την παραγωγή τους. Σήμερα, η παραγωγή της τροφής συνιστά τη μεγαλύτερη απειλή για το περιβάλλον και η μείωση της σπατάλης τροφίμων αποτελεί υψηλή προτεραιότητα σε παγκόσμιο και εθνικό επίπεδο.
– Η βιώσιμη ανάπτυξη έχει μετατραπεί σε «trend» της εποχής. Πώς μπορούν οι επιχειρήσεις εστίασης και τουρισμού να περιορίσουν την κλιματική αλλαγή;
Η βιώσιμη ανάπτυξη είναι περισσότερο ανάγκη, ευθύνη και επιχειρησιακό μοντέλο. Η δέσμευση της Unilever να μειώσει στο μισό όλα τα απόβλητα τροφίμων σε όλες τις δραστηριότητές της αλλά και να βοηθάει τους συνεργάτες της στην αντιμετώπιση της απώλειας τροφίμων στις δικές τους δραστηριότητες αποτελεί οδηγό των ενεργειών της εταιρείας για ανάληψη δράσης.
– Ποια είναι τα επόμενα σχέδια της εταιρείας σε επίπεδο HORECA;
Η τάση των τελευταίων ετών είναι αναπόφευκτα η κατηγορία των plant-based προϊόντων. Η Unilever Food Solutions έχει προσθέσει στο χαρτοφυλάκιό της τη μάρκα The Vegetarian Butcher με 3 νέα προϊόντα φυτικής προέλευσης, εναλλακτικά του κρέατος, με βάση τη σόγια, από όσπρια και δημητριακά. Κι αυτό γιατί οι γευστικές προτάσεις διατηρούν τη γεύση, την υφή και την απόλαυση του κρέατος, αλλά προϊόντα που επιβαρύνουν πολύ λιγότερο το περιβάλλον αποδεσμεύοντας τα ζώα, τηρώντας τη δέσμευσή μας για ένα καλύτερο μέλλον για τον πλανήτη.
– Πού στοχεύει η Unilever Food Solutions για το 2023;
Στόχος μας είναι να είμαστε η Νο1 εταιρεία επιλογής των σεφ και των επαγγελματιών της εστίασης και να αναπτυσσόμαστε αειφόρα μέσω του μοντέλου αξίας, εκπαίδευσης, υποστήριξης και λύσεων το οποίο και πρεσβεύουμε ως εταιρεία, ως μάρκες και ως προϊόντα. Το 2023 προτεραιότητά μας είναι οι νέοι κωδικοί The Vegetarian Butcher καθώς και συνολικά η διεύρυνση της διείσδυσή μας σε νέα σημεία.
Διαβάστε ακόμη
Δωμάτιο με θέα: H Thalassa Villa του Eliamos Hotel & Spa στην Κεφαλλονιά
Αφοί Χαΐτογλου ΑΒΕΕ: Ρεκόρ πωλήσεων και εξαγωγών με «αιχμή» το superfood ταχίνι