Δημήτρης Χριστοφιλέας (Δειπνοσοφιστήριον): Υπηρετώντας την υψηλή γαστρονομία και την τέχνη του ευ ζην (pics)

Οι απολαύσεις της ζωής πάντα αποτελούσαν αντικείμενο του φιλοσοφείν. Εξ ου και από την αρχαιότητα η γαστρονομία κατάφερνε να δίνει τροφή προς σκέψη για τα πιο μικρά αλλά και για τα πιο μεγάλα θέματα που απασχολούν τον ίδιο τον άνθρωπο. Φτάνοντας στο σημείο η ίδια να αποτελέσει αντικείμενο συζητήσεων καθώς η αναζήτηση των γευστικών απολαύσεων επέβαλλε πειραματισμούς και πυροδοτούσε επίσης συζητήσεις μεταξύ των «Δειπνοσοφιστών», όπως τους ονόμασε ο Αθήναιος στο σημαντικής αξίας 15τομο έργο του που γράφτηκε την ελληνιστική περίοδο.

Για αυτή την αναζήτηση στα μέσα της δεκαετίας του ’90 ο Τάκης (Παναγιώτης) Χριστοφιλέας, ο μικρότερος αδελφός του Δημήτρης και ο εξάδελφός τους Διομήδης Καψάλης αποφάσισαν να στήσουν τη δική τους οικογενειακή επιχείρηση δημιουργώντας το «Δειπνοσοφιστήριον». Εναν χώρο που στα 25 χρόνια της ιστορίας του έχει καταφέρει σήμερα να εξελιχθεί σε μια σταθερή δύναμη όχι μόνο του premium catering αναλαμβάνοντας σημαντικές εταιρικές, κοινωνικές -και όχι μόνο- εκδηλώσεις, αλλά έχει μπει για τα καλά και στη λεγόμενη «υψηλή γαστρονομία» με εστιατόρια που διεκδικούν πλέον αστέρια Michelin, όπως το «Delta» στον 5ο όροφο στο Κτίριο Εθνικής Λυρικής Σκηνής στο ΚΠΙΣΝ.

Η δομή της εταιρείας μάλιστα έχει μετεξελιχθεί από οικογενειακή επιχείρηση σε ανώνυμη εταιρεία, στην οποία πέραν των τριών εξαδέλφων συμμετέχουν πλέον επτά σημαντικά γραφεία συνεδριακού τουρισμού, αλλά και ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος, ο άνθρωπος που τα τελευταία επτάμισι χρόνια όχι μόνο έχει αναλάβει την ευθύνη συντονισμού της κουζίνας, αλλά είναι και μέτοχος.

Ιστορική αναδρομή

«Με το φαγητό και την εστίαση πάντα είχαμε μια ιδιαίτερη σχέση. Από τα παιδικά μας χρόνια στη Στούπα και την Καλαμάτα, όταν εκτός από ευχαρίστηση ήταν και μια αναγκαιότητα να ασχοληθούμε ώστε να βοηθήσουμε και τους εργαζόμενους γονείς μας», λέει στο «business stories» ο κ. Δημήτρης Χριστοφιλέας.

Η συνάντησή μας γίνεται στον κήπο του εστιατορίου τους «Natu» στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Γουλανδρή, που πλέον έχει εξελιχθεί σε μια όαση και τόπος συνάντησης στο κέντρο της Κηφισιάς. «Το φτιάξαμε σιγά-σιγά. Ηταν μια συζήτηση που είχα πρωτοκάνει με τη Νίκη Γουλανδρή προ ετών και ένα πρότζεκτ με αρκετές δυσκολίες, που όμως άλλαξε τα πάντα στο κέντρο της Κηφισιάς. Ισως γι’ αυτό και αισθάνομαι λίγο παραπάνω υπερήφανος για՚το συγκεκριμένο. Το σίγουρο είναι ότι τις περισσότερες ώρες της μέρας θα με βρείτε εδώ», λέει και σπεύδει να μας ξεναγήσει αναφέροντας κάθε λεπτομέρεια των εργασιών που έγιναν, γίνονται και θα γίνουν… Το πάθος του γι’ αυτό που κάνει φαίνεται ξεκάθαρα. Και αυτό αποτέλεσε μετά βεβαιότητας το κλειδί για μια πετυχημένη πορεία στον χώρο. Οχι μόνο στα 25 χρόνια του «Δειπνοσοφιστήριον», αλλά και νωρίτερα, όταν ο ίδιος αναζητώντας την τύχη του στην πρωτεύουσα ξεκίνησε καριέρα στην εστίαση. «Από τη ζαχαροπλαστική», λέει. «Και μάγειρας από τα 23 μου», σπεύδει να προσθέσει.

«Ηταν το 1990. Την επόμενη μέρα που τελείωσα το στρατιωτικό μου πήγα για δουλειά στο ζαχαροπλαστείο “Tartine” στο Νέο Ψυχικό. Είχε κάπου 15 άτομα στο εργαστήριο. Ημουν τόσο παθιασμένος αλλά και τόσο ικανός στη δουλειά μου, που από τον τρίτο μήνα κιόλας είχα γίνει το Νο 2 στην ιεραρχία!» εξιστορεί και συνεχίζει: «Δούλεψα εκεί για τρία χρόνια μέχρι που πήγα στο “Πανόραμα”, μια πολιτιστική εταιρεία, όπου εργαζόταν ήδη κάποια χρόνια ο αδελφός μου στο κομμάτι της οργάνωσης. Μια τρόπον τινά λέσχη, σημαντική εκείνη την εποχή, με πολλές δραστηριότητες που είχε μέσα και εστιατόριο. Οπότε από τα 24 μου ήμουν ένας μάγειρας με πελατολόγιο εφοπλιστές, υπουργούς, διανοούμενους, ακόμα και τον εκάστοτε πρωθυπουργό!».

Η ιδέα για τη δημιουργία μιας εταιρείας catering δεν άργησε να γεννηθεί. «Ηταν ιδέα του αδελφού μου, του Τάκη. Ο κόσμος που ερχόταν στο “Πανόραμα” λειτουργούσε σαν να είναι το σπίτι του. Και φαινόταν ότι υπήρχε μια ανάγκη για φαγητό στο σπίτι, διαφορετικό απ’ αυτό που είχαν ήδη. Το γεγονός ότι τους άρεσαν αυτά που κάναμε δημιουργούσε μια σταθερή βάση να ξεκινήσουμε επιχειρηματικά. Οπότε λίγα χρόνια μετά το ξεκινήσαμε παράλληλα με τη δουλειά μας στο “Πανόραμα”. Στην κοινή μας προσπάθεια συμπεριλάβαμε και τον εξάδελφό μας, Διομήδη Καψάλη, ο οποίος έως τότε δούλευε ζαχαροπλάστης και έτσι στήσαμε αρχικά τη δουλειά», λέει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας.

Οι γευστικές μνήμες από τη Μάνη, η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, οι πειραματισμοί με νέες γεύσεις στις θεματικές βραδιές που στήνονταν στο «Πανόραμα» και προπάντων το καθημερινό στοίχημα ικανοποίησης απαιτητικών ανθρώπων που αναζητούσαν το ευ ζην μέσα -και- από τις γευστικές απολαύσεις αποτέλεσαν τα εφόδια για την επιχειρηματική προσπάθεια των τριών ανδρών. Εξ ου και η επιλογή του ονόματος «Δειπνοσοφιστήριον», ο χώρος δηλαδή των Δειπνοσοφιστών. Μια έννοια γνωστή από την αρχαιότητα που φρόντισε να διατηρήσει στο πέρασμα των αιώνων το διασωθέν πολύτιμο 15τομο έργο του αρχαίου Ελληνα Αθήναιου από τη Ναυκρατίδα της Αιγύπου που έζησε κατά την ελληνιστική περίοδο. Ενα εγχειρίδιο γαστρονομίας που πατάει στη διήγηση και περιγραφή ενός μεγάλου συμποσίου που είχε παραθέσει ο Ρωμαίος Λαρήνσιος, συνθέτοντας όμως αλλεπάλληλες καταγραφές παραθεμάτων από εκατοντάδες συγγραφείς.

«Για να είμαι ειλικρινής, την ιδέα εμπνεύστηκε ο αδελφός μου από τον Χρίστο Ζουράρι (σ.σ.: ο Χρίστος Ζουράρις δημοσίευε γαστρονομικά χρονογραφήματα στην «Καθημερινή» υπογράφοντας με το ψευδώνυμο «Δειπνοσοφιστής», δανεισμένο από τον ομώνυμο τίτλο του διάσημου έργου του Αθήναιου, ενώ αργότερα εξέδωσε και δύο βιβλία). Ο Χρίστος ερχόταν τότε και ως γευσιγνώστης δοκίμαζε στο “Πανόραμα” τα γεύματά μας, γράφοντας αργότερα κριτικές», λέει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας. «Ηταν όμως ένα όνομα που σίγουρα εξέφραζε και την κατάσταση τότε, αφού το φαγητό μας κυριολεκτικά πυροδοτούσε συζητήσεις σε ένα κοινό πανεπιστημιακών, διανοούμενων και ανθρώπων που εκτιμούν και αναλύουν την απόλαυση που πυροδοτούν οι γεύσεις».

Και η αναγνώριση δεν θα αργήσει, με το πρώτο ορόσημο μιας πετυχημένης έως σήμερα πορείας να έρχεται μόλις λίγα χρόνια μετά, δίνοντας ώθηση στα όνειρα των τριών νέων εκείνη την εποχή. Η σύνδεση της επιχειρηματικής τους προσπάθειας με το Μουσείο Μπενάκη.

«Ηταν λίγο μετά τον φονικό σεισμό της Πάρνηθας. Ανακαινιζόταν το Μουσείο Μπενάκη, που ήταν ακριβώς δίπλα μας, και ο τότε διευθυντής του, ο Αγγελος Δεληβορριάς, που έτρωγε στο “Πανόραμα”, ήθελε να ανοίξει το πρώτο εστιατόριο μουσείου στην Ελλάδα. Μας το ανέθεσε διότι του άρεσε το φαγητό μας», λέει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας. «Και επειδή ο χώρος εκεί ήταν μικρός ώστε να υπάρχει κουζίνα, το λειτουργούσαμε επί της ουσίας ως catering. Μαγειρεύαμε στον χώρο μας και πηγαίναμε το φαγητό στον χώρο του μουσείου, όπου μαζί γινόταν το service. Ετσι, το Μπενάκη εξελίχθηκε σε “σπίτι” μας! Σε σημείο μάλιστα που για πολλά χρόνια όλοι νόμιζαν ότι ήμασταν το “Μουσείο Μπενάκη catering”».

Μια παρανόηση βέβαια που εύκολα μπορούσε να γίνει, με δεδομένο ότι το μουσείο, με το οποίο η συνεργασία συνεχίζεται ως σήμερα, φιλοξενούσε πάρα πολλές εκδηλώσεις και αποτέλεσε επίσης το διαβατήριο για την περαιτέρω ανάπτυξη εκ μέρους του «Δειπνοσοφιστήριον» του «κοινωνικού catering», αναλαμβάνοντας ιδιωτικές εκδηλώσεις της καλής αθηναϊκής κοινωνίας, μεγάλων εταιρειών αλλά και κρατικών φορέων.

Η επιχειρηματική προσπάθεια των τριών ανδρών, όπως εξιστορεί ο κ. Δ. Χριστοφιλέας, θα βρεθεί σε σταυροδρόμι τα χρόνια της κρίσης. «Τα καλέσματα στα σπίτια, τα τραπεζώματα και οι εκδηλώσεις κόπηκαν. Μάλιστα σε μεγάλο βαθμό το “κοινωνικό catering” δεν επανήλθε στις συνήθειες προ της κρίσης. Οπότε εκεί υπήρξε το δίλημμα να μείνουμε οι τρεις μας με δυο-τρεις ανθρώπους ως βοηθούς κάνοντας βαθιές περικοπές ή να ανοιχτούμε. Προτιμήσαμε τελικά το δεύτερο και ξεκινήσαμε μια εξωστρεφή πορεία επεκτεινόμενοι παράλληλα σε νέες δραστηριότητες, όπως να συνάψουμε συνεργασίες με κτήματα και άλλους χώρους. Αναλάβαμε χώρους στο Deree, στου Ζηρίδη, σε πολλές εταιρείες, ήρθαμε εδώ στο Μουσείο Γουλανδρή, που εκείνη την εποχή λόγω των περικοπών αντιμετώπιζε επίσης οικονομικά θέματα, φέραμε εκδηλώσεις, το ’13 ανοίξαμε και τον κήπο και έγινε επιτυχία», εξιστορεί ο κ. Δ. Χριστοφιλέας.

Για τον ίδιο είναι η εποχή που θα αρχίσει πλέον να βγαίνει από την κουζίνα περνώντας περισσότερο χρόνο στα νέα πρότζεκτ. Λίγο αργότερα θα απεμπλακεί τελείως όταν στην ομάδα μπαίνει πλέον και ο γνωστός σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος. Είναι αυτός που πλέον θα έχει όλη την εποπτεία, την ευθύνη και την οργάνωση στο κομμάτι του φαγητού τόσο για τις υπηρεσίες catering όσο και στα εστιατόρια. Η συνεργασία αυτή, που θα εξελιχθεί σε μετοχική, αφού ο κ. Δ. Σκαρμούτσος θα λάβει το 12% της εταιρείας, αλλά και σε… οικογενειακή, αφού ο κ. Δ. Χριστοφιλέας θα γίνει κουμπάρος στον γάμο του σεφ, θα δώσει περαιτέρω ώθηση στην εταιρεία γαστρονομικά αλλά και επιχειρηματικά.

Με τον κ. Δ. Σκαρμούτσο θα λειτουργήσουν για περίπου μια τριετία και το «School of Gastronomy», απέναντι από το Ζάππειο Μέγαρο, σε χώρο του Εθνικού Γυμναστικού Συλλόγου. «Αν και ήταν κάτι που μας άρεσε πολύ, ήταν δημιουργικό, όμορφο και ενδιαφέρον, αποφασίσαμε να το σταματήσουμε όταν ξαφνικά άρχισαν να ζητούν από τον Σύλλογο δεκαπλασιασμό των ενοικίων! Ηταν στενάχωρο που το αφήσαμε, γιατί βάλαμε ψυχή σε αυτό για να το στήσουμε και να ζωντανέψουμε τον χώρο, όμως δεν γινόταν διαφορετικά», λέει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας
Στο μεταξύ, η επέκταση σε άλλους χώρους και σημεία συνεχιζόταν. «Ξεκινήσαμε τη συνεργασία με τον Σπύρο και τον Χρύσανθο Πανά, αρχικά αναλαμβάνοντας αποκλειστικά το catering στο “Island”. Λίγο αργότερα κάναμε το εστιατόριο “Ηλιος” στη Στοά Σπυρομήλιου στην Αθήνα. Πέρυσι αυτό πέρασε στην κατοχή μας και μαζί με αυτό πήραμε και τον χώρο ακριβώς δίπλα στήνοντας το εστιατόριο “Senta”».

Ανάλογες αποκλειστικές συνεργασίες στο μοντέλο του «Island» έχει κλείσει το «Δειπνοσοφιστήριον» με σειρά γνωστών κτημάτων στην Αττική, όπου πραγματοποιούνται εκδηλώσεις, αλλά και με χώρους και planners σε νησιά, όπου τους θερινούς μήνες υπάρχει μεγάλη ζήτηση κυρίως για γάμους.
Επίσης από τα σημαντικότερα πρότζεκτ ήταν η ανάληψη της διαχείρισης του «Ecali Club». «Το ανακαινίσαμε πλήρως και διατηρήσαμε την ονομασία του catering του, σε μια προσπάθεια μάλιστα να το αναβιώσουμε», αναφέρει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας.

Τα αστέρια

Την ίδια ώρα όμως το «Δειπνοσοφιστήριον» έβαλε ένα μεγάλο στοίχημα. Να πάρει τα πρώτα αστέρια Michelin με ένα εστιατόριο που ήδη έχει κάνει αίσθηση. Πρόκειται για το «Δέλτα» στον Φάρο του Πάρκου Σταύρος Νιάρχος. «Τον χώρο αυτό τον είχαμε ως χώρο εκδηλώσεων, αναλαμβάνοντάς τον αποκλειστικά. Κάποια στιγμή μπήκαμε σε μια συζήτηση με τον Ανδρέα Δρακόπουλο (σ.σ.: Πρόεδρος του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος (ΙΣΝ) για την ανάγκη δημιουργίας ενός high class εστιατορίου που θα ακολουθούσε βέβαια κάποια στάνταρντ που ήθελε το ίδιο το Ιδρυμα ώστε το Πάρκο να εξελιχθεί και σε πρότυπο γαστρονομικό προορισμό, αντάξιο των υψηλών προδιαγραφών του ΚΠΙΣΝ.

Καταλήξαμε λοιπόν στο concept του “Δέλτα” με μια εξαιρετική κουζίνα και μοναδικής φινέτσας design. Βάλαμε τον πήχη ψηλά, να δημιουργήσουμε κάτι μοναδικό. Πήραμε ιδέες από ευρωπαϊκά εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin, επιλέξαμε ανθρώπους με θητεία σε αυτά (σ.σ.: επικεφαλής σεφ είναι ο Θάνος Φέσκος, πρώην assistant head chef στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο «Geranium» στη Δανία, και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, με θητεία στο επίσης 3άστερο «Maaemo» του Οσλο). Αν και δημιουργήσαμε κάτι εξαιρετικό, δυστυχώς οικονομικά δεν φαίνεται να είναι βιώσιμο. Είναι τεράστια τα έξοδα και παράλληλα υπάρχουν πολλοί περιορισμοί στη λειτουργία του, οπότε θα υπάρξουν αλλαγές από Σεπτέμβριο», εξηγεί ο κ. Χριστοφιλέας. Σίγουρα, όμως, όχι προτού βγουν τα αποτελέσματα των… εξετάσεων Michelin τον προσεχή Σεπτέμβριο!

«Παράλληλα συζητάμε για το νέο concept του “Senta” από τη νέα σεζόν», λέει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας.
Πάντως, σε αυτή τη δουλειά οι αλλαγές αποτελούν αναπόσπαστο μέρος. «Θα ξεκινήσουμε στο τέλος του μήνα και την ανακαίνιση του εστιατορίου στο Μουσείο Μπενάκη. Δεν είχε γίνει ποτέ και το συζητάμε εδώ και δύο χρόνια. Το νέο εστιατόριο θα ανοίξει τον ερχόμενο Οκτώβριο και ειλικρινά πιστεύω ότι η ταράτσα του μουσείου θα εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς στο κέντρο της Αθήνας. Επίσης, ετοιμάζουμε πράγματα στο Ωδείο Αθηνών, όπου αναπτύσσεται συνεδριακός χώρος».

Ωστόσο, η περίπτωση του Ελληνικού δεν ενδιαφέρει την εταιρεία. «Απαντήσαμε αρνητικά. Η παραλιακή θα γεμίσει με ακριβά και καλά μαγαζιά και δεν βλέπουμε τον λόγο όταν είμαστε στο Νιάρχος να κάνουμε κάτι επίσης παραλιακά. Αυτά είναι μαγαζιά με τεράστιες ανάγκες και κόστη», ξεκαθαρίζει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας.

Ο μετασχηματισμός και η επέκταση των δραστηριοτήτων του «Δειπνοσοφιστήριον» όμως συνοδεύονται και από σημαντικές αλλαγές στις ίδιες τις εταιρείες που το απαρτίζουν. Τους τρεις ιδρυτές πλαισίωσαν μετοχικά επτά γραφεία που ασχολούνται με τον συνεδριακό τουρισμό λαμβάνοντας υπό μία εταιρική οντότητα το 21% του «Δειπνοσοφιστήριον».
Κι αν τα εστιατόρια ή τα σημεία και οι εκδηλώσεις είναι η βιτρίνα του «Δειπνοσοφιστήριον», η καρδιά είναι οι δύο εγκαταστάσεις που έχει στην Κηφισιά. «Τις νοικιάζαμε και τις αναπτύσσαμε χρόνο με τον χρόνο. Οπότε όταν μπήκε πωλητήριο από τους ιδιοκτήτες των υποδομών προχωρήσαμε στην αγορά τους με τραπεζική χρηματοδότηση». Μια win-win συνεργασία που εκμεταλλεύεται το αντικείμενο των νέων μετόχων και των εκδηλώσεων που κλείνουν. Ενα ακόμη 12% κατέχει ο κ. Δ. Σκαρμούτσος και το υπόλοιπο μερίδιο ελέγχουν οι τρεις ιδρυτές.
«Είμαστε ξεκάθαρα υπέρ των συνεργασιών. Δεν θέλουμε να έχουμε μια μικρή εταιρεία με μεγάλο ποσοστό ο καθένας μας. Καλύτερα μια μεγάλη εταιρεία με μικρότερα ποσοστά. Διαφορετικά, δεν έχει νόημα», λέει ο κ. Δ. Χριστοφιλέας.

Η εταιρεία πλέον απασχολεί 1.000 άτομα προσωπικό. Οι περίπου 400 είναι μόνιμοι και οι υπόλοιποι έκτακτο προσωπικό.

Αν και ο κ. Δ. Χριστοφιλέας λέει ότι ο πληθωρισμός πλέον ασκεί τρομερή πίεση στα περιθώρια των εταιρειών, ειδικά καθώς πολλές εκδηλώσεις έχουν κλείσει προ μηνών με εντελώς διαφορετικά κοστολόγια πρώτων υλών, ο ίδιος είναι αισιόδοξος. Εξάλλου, αυτή είναι η πρώτη χρονιά «κανονικότητας» μετά τη μεγάλη παρένθεση της πανδημίας όπου η εστίαση συνολικά υπέστη σημαντικές ζημίες. «Υπάρχουν πρώτες ύλες των οποίων οι τιμές έχουν διπλασιαστεί. Ομως να σας πω κάτι. Είμαι χαρούμενος που δουλεύουμε φουλ. Στην κυριολεξία, δεν προλαβαίνουμε. Οπότε μπορεί τα περιθώρια να είναι πιεσμένα, όμως οι ταμειακές ροές υπάρχουν. Τα προηγούμενα δύο χρόνια ήταν πολύ δύσκολα. Εκτιμώ ότι εάν δεν προκύψει από Σεπτέμβριο κάτι με την πανδημία και συνεχίσουμε με αυτό τον ρυθμό οι επιδόσεις θα είναι πολύ πιο πάνω από το 2019, ίσως και κατά 80%!» εκτιμά ο κ. Δ. Χριστοφιλέας. Εάν επιβεβαιωθούν δε τα λεγόμενά του, τότε ο κύκλος εργασιών των εταιρειών πίσω από το «Δειπνοσοφιστήριον» θα προσεγγίσει τα 27-28 εκατ. ευρώ.

«Ο τζίρος μας το 2019 ήταν 15 εκατ. ευρώ. Είμαστε οι μεγαλύτεροι στο κομμάτι του premium catering», καταλήγει.

Διαβάστε ακόμη

Ε.Ε: «Κλείνει το μάτι» στην Ελλάδα για το πρωτογενές πλεόνασμα

Κώστας Σουλιώτης: Ο Έλληνας που έκανε μόδα τα ντολμαδάκια στις Galeries Lafayette

Katharina και Alexandra Andresen: Δισεκατομμυριούχοι με το… ζόρι – Τα μυστικά της Ferd AS (pics)