Τα δώδεκα νέα εστιατόρια που προστέθηκαν στον οδηγό Michelin της Νέας Υόρκης αυτό το μήνα θα κάνουν… πρόποση για την επιτυχία τους, σημειώνει ο Economist.
Ωστόσο, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Strategic Management Journal, μια απίθανη πηγή μαγειρικής νοημοσύνης, τα εστιατόρια μπορεί να είναι καλύτερα να παραμείνουν χωρίς αστέρια.
Ο Daniel Sands της σχολής διοίκησης του University College London παρακολούθησε την τύχη των εστιατορίων που άνοιξαν στη Νέα Υόρκη το 2000-14 και έλαβαν κριτική με αστέρι στους New York Times. Διαπίστωσε ότι, από αυτή την πολλά υποσχόμενη ομάδα, τα εστιατόρια που απέκτησαν αστέρι Michelin είχαν περισσότερες πιθανότητες να κλείσουν τα επόμενα χρόνια από εκείνα που δεν το έκαναν.
Receiving a Michelin star is the most coveted award in fine dining. Yet recent research suggests that restaurants might be better off without one https://t.co/XTTnDQMf17 👇
— The Economist (@TheEconomist) September 27, 2024
Η σχέση παρέμεινε ακόμη και όταν ελήφθησαν υπόψη παράγοντες όπως η τοποθεσία, η τιμή και ο τύπος της κουζίνας. Συνολικά, το 40% των εστιατορίων που βραβεύτηκαν με αστέρια Michelin το 2005-14 είχαν κλείσει μέχρι το τέλος του 2019.
Ένα αστέρι Michelin ενισχύει τη δημοσιότητα: η μελέτη διαπίστωσε ότι η ένταση αναζήτησης Google αυξήθηκε κατά περισσότερο από το ένα τρίτο για τα εστιατόρια με νέα αστέρια. Αλλά αυτή η φήμη έχει ένα τίμημα. Πρώτον, υποστηρίζει ο κ. Sands, οι πελάτες των εστιατορίων αλλάζουν. Το να είσαι στο προσκήνιο αυξάνει τις προσδοκίες των πελατών και φέρνει τουρίστες από πιο μακριά. Η ικανοποίηση των μεγαλύτερων απαιτήσεων των επισκεπτών συσσωρεύει νέα κόστη.
Δεύτερον, το βραβείο αλλάζει τις απαιτήσεις. Οι επιχειρήσεις με τις οποίες συναλλάσσονται, όπως οι προμηθευτές συστατικών και οι ιδιοκτήτες, χρησιμοποιούν την ευκαιρία να χρεώνουν περισσότερα. Οι σεφ, επίσης, θέλουν οι μισθοί τους να αντικατοπτρίζουν το βραβείο και είναι πιο πιθανό να ζητήσουν πολύ υψηλές αμοιβές.
Για τους εστιάτορες που θέλουν τη δόξα, το κορυφαίο βραβείο της Michelin πιθανότατα θα παραμείνει πολύ δελεαστικό για να μην το επιδιώξουν. Αλλά για όσους θέλουν απλώς να παραμείνουν στην επιχείρηση, μπορεί να είναι ασφαλέστερο να μην… επιδιώξουν Michelin.
Διαβάστε ακόμη
Βασίλης Ψάλτης: Η ελληνική οικονομία έχει εισέλθει σε τροχιά βιώσιμης ανάπτυξης
DBRS: Αναβαθμίζει σε BB την Τράπεζα Πειραιώς – Θετικό το outlook (πίνακας)
Πάουελ: Σήμα για νέες μειώσεις επιτοκίων, αλλά με… μικρό καλάθι
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα