Ο διάσημος ισπανός σεφ Albert Adrià που διηύθυνε την κουζίνα ζαχαροπλαστικής στο El Bulli στην Ισπανία -το μακρινό εστιατόριο που κάποτε κυριάρχησε στον κόσμο- είναι επίσης ένας τρελός ιδιοφυής καινοτόμος, που συνδημιούργησε φαγητά που έκαναν μαγικά κόλπα, όπως το χαβιάρι πορτοκαλιού που έμοιαζε με ρέγγα σολομού αλλά στην πραγματικότητα ήταν φτιαγμένο από πεπόνι.
Τώρα ο Adrià προσφέρει στους Βρετανούς την ευκαιρία να δουν τη δημιουργικότητά του σε δράση. Δημιούργησε μια νέα μάρκα ζυμαρικών, την Atavi, σε συνεργασία με τον ιταλικό κολοσσό τροφίμων Barilla. Το εναρκτήριο λανσάρισμα αποτελείται από τρία ζυμαρικά, όλα ταλιατέλες, σε αντισυμβατικές γεύσεις: Ζύμη, καπνιστό και umami.
Η ευκαιρία δεν είναι φθηνή: Ένα κουτί των 280 γραμμαρίων (9,9 ουγγιές) κοστίζει 20 λίρες (24,78 δολάρια). Η καπνιστή ταλιατέλα κοστίζει 22 λίρες. Η ιστοσελίδα λέει ότι ένα κουτί εξυπηρετεί τέσσερα άτομα- ανάλογα την όρεξη του καθενός όμως-.
Το προϊόν βρίσκεται στο υψηλότερο σημείο της κατηγορίας των συσκευασμένων ζυμαρικών, η οποία γίνεται όλο και πιο ακριβή, και όχι μόνο λόγω παραγόντων όπως οι καιρικές συνθήκες. Πριν από μερικά χρόνια, «η ιδέα ενός κουτιού ζυμαρικών αξίας 5 δολαρίων φαινόταν παράξενη σε μερικούς ανθρώπους», δήλωσε ο παρουσιαστής του Sporkful podcaster Dan Pashman νωρίτερα φέτος. «Αυτό δεν συμβαίνει πια».
Η τιμή αντικατοπτρίζει τη χρονοβόρα προσέγγιση της παρασκευής των ζυμαρικών με το χέρι, λέει η Ilaria Pietrogrande, διευθύντρια μάρκετινγκ της Atavi. Χρειάζονται περισσότερες από 40 ώρες για να παραχθεί η γεύση umami, λέει.
Σύμφωνα με το Bloomberg, τα ζυμαρικά του Adrià άρχισαν να πωλούνται μόνο διαδικτυακά στο Ηνωμένο Βασίλειο στις αρχές Σεπτεμβρίου. Η Atavi προσπαθεί να το βάλει στα ράφια των καταστημάτων λιανικής πριν από την περίοδο των διακοπών, οπότε θα μπορούσε να αποτελέσει μια καλή αυθόρμητη αγορά για τους αγοραστές που αναζητούν δώρα ή συστατικά για ένα απολαυστικό δείπνο στις αίθουσες τροφίμων Harrods ή Selfridges.
Αν το Atavi πωλείται στο Selfridges, δεν θα είναι καν το πιο ακριβό ζυμαρικό στα ράφια: Μια ταλιατέλα με καλοκαιρινές τρούφες από το Maison de la Truffe κοστίζει 27 λίρες για 250 γραμμάρια. (Τα λαμπερά συσκευασμένα σπαγγέτι των Dolce & Gabbana και Pastificio di Martino είναι μια σχετική ευκαιρία με 13 λίρες για 1 κιλό).
Αλλά ζυμαρικά με τρούφα δεν είναι ακριβώς αυτό που ενδιαφέρει τον Adrià. Αν το αναφέρετε σ’ αυτόν και την ομάδα του, θα καγχάσουν συγκαταβατικά, σαν να παραδέχεστε ότι αντιγράψατε σε ένα διαγώνισμα. Η Atavi προσέγγισε τον Adrià πριν από περίπου τρία χρόνια και του ζήτησε να καινοτομήσει στον κόσμο των αποξηραμένων ζυμαρικών. «Μου είπαν: «Μπορείς να χρησιμοποιήσεις σιτάρι και νερό και αυτό είναι όλο»», λέει. Κοίταξε πίσω στις προγονικές τεχνικές που θα μεταμόρφωναν το σιτάρι.
Τα απλοϊκά ονόματα των προϊόντων κρύβουν την προσπάθεια που καταβάλλεται γι’ αυτά. Το προζύμι είναι το πιο γυμνό, βασισμένο σε ένα προζύμι με σιμιγδάλι και αλεύρι που ξεκίνησε ο σεφ πριν από μερικά χρόνια. Τα καπνιστά ζυμαρικά έχουν ακόμη περισσότερα βήματα: Ένα μέρος του σιταριού είναι nixtamalized, μια διαδικασία που χρησιμοποιείται στην παρασκευή τορτίγιας και περιλαμβάνει την εμβάπτιση των σπόρων σε διάλυμα για να διασπαστούν και να αφαιρεθεί η γλουτένη. Τα κάνει επίσης λίγο πιο αρωματικά. Στη συνέχεια, οι κόκκοι καβουρδίζονται σε μια μηχανή παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείτε για τον καφέ- τέλος, καπνίζονται πάνω σε ξύλο από βαρέλια κρασιού.
Η επιλογή umami είναι εξίσου επίπονη. Αφού οι κόκκοι είναι nixtamalized, μαγειρεύονται σε ζεστό νερό και εμβολιάζονται με σπόρους koji -μια διαδικασία που βοηθάει στη μετατροπή του ρυζιού σε σάκε- και αφήνονται για ζύμωση για σχεδόν δύο ημέρες. Τελικά οι κόκκοι αλέθονται και παρασκευάζονται ζυμαρικά. “Πολλά βήματα”, λέει ο Adrià, ο οποίος είναι φανερά ευχαριστημένος από όλα αυτά.
Τι σας προσφέρουν λοιπόν όλα αυτά; Πυκνές κλωστές σε γήινες αποχρώσεις με διακριτικές γεύσεις: Οι λάτρεις των ζυμαρικών που στρέφονται προς το ισχυρό πέστο ή τα ζυμαρικά με σοκολάτα θα σηκώσουν μάλλον τους ώμους τους. Οι καπνιστές ταλιατέλες έχουν μια απαλή γεύση σιγοκαμένου γλυκού ξύλου και το έντονο μάσημα που προέρχεται από τα καλοφτιαγμένα ζυμαρικά. Το umami, το ισχυρότερο από τα τρία, έχει μια ζυμωμένη, γλυκιά δαγκωματιά, σαν οι ταλιατέλες να έχουν αλειφθεί απαλά με miso. Παρόλο που ο Adrià έχει προτάσεις σάλτσας για τα ζυμαρικά (και σκέφτεται να δημιουργήσει μια σειρά συσκευασιών τους), η γεύση των ζυμαρικών μεγιστοποιείται όταν σερβίρονται απλά, με μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου και, σίγουρα, με λίγο τριμμένο τυρί.
Ο Adrià είναι απλώς ο τελευταίος σε μια σειρά από σεφ και επιχειρηματίες εστιατορίων που έχουν αρχίσει να πωλούν προϊόντα για να διευρύνουν τις πηγές εσόδων τους, ένα μοντέλο που άνθισε κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Τα προϊόντα που σχετίζονται με τα ζυμαρικά αποδείχθηκαν ιδιαίτερα δημοφιλή, με αποδεικτικό παράδειγμα τις σάλτσες Carbone σε βαζάκια. Πριν από την έναρξη του Covid, ο Adrià διηύθυνε μια μίνι αυτοκρατορία εστιατορίων στη Βαρκελώνη- το 2021 έκλεισε τα περισσότερα από αυτά και τώρα έχει μόνο ένα, το Enigma.
Σε μια εκδήλωση για την ανάδειξη των ζυμαρικών, η ομάδα του Adrià παρουσίασε ένα προϊόν που είπαν ότι θα μπορούσαν να εξετάσουν το ενδεχόμενο να το διαθέσουν στην αγορά: ένα πικάντικο, miso-like καρύκευμα garum, που είναι παρακλάδι της παραγωγής ζυμαρικών umami. Αν αρχίσει να το πουλάει, θα βρεθεί σε ανταγωνισμό με τη Noma Projects, που συνιδρύθηκε από έναν από τους άλλους κορυφαίους σεφ της εποχής του, τον Rene Redzepi. Η Noma Projects κυκλοφόρησε ένα καπνιστό μανιτάρι garum το 2022 που κοστίζει 19 λίρες.
Ο ανταγωνισμός θα αντικατοπτρίζει έναν ανεπίσημο ανταγωνισμό στον οποίο συμμετείχαν οι σεφ τις προηγούμενες δεκαετίες, όταν τα εστιατόριά τους κυριαρχούσαν στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το El Bulli κατέλαβε την 1η θέση συνολικά πέντε φορές: το 2002 και από το 2006 έως το 2009. Αυτό το νικηφόρο σερί έχει φτάσει μόνο στο Noma.
Διαβάστε ακόμη
Π. Γεωργιόπουλος: Πώς η ΝΟVA έγινε ο ταχύτερα αναπτυσσόμενος πάροχος σε κινητή και τηλεόραση
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο ΘΕΜΑ