Ο Δανός σεφ, Rasmus Kofoed, δεν έχει μετανιώσει για την απόφασή του να αφαιρέσει το κρέας από το εστιατόριό του, Geranium, παρά τις έντονες αντιδράσεις και την κατακραυγή, που προκάλεσε η κίνηση αυτή στη χώρα του.
Το εστιατόριο, βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin και γνωστό για την καινοτόμο προσέγγισή του, έγινε στόχος αρνητικών σχολίων από θαμώνες που εξέφρασαν την έντονη απογοήτευσή τους. «Λάβαμε πολλά αρνητικά μηνύματα. Άτομα εύχονταν ακόμη και να κλείσουμε ή να πτωχεύσουμε», αποκαλύπτει ο Kofoed σε συνέντευξή του στο Geranium, το κομψό και φωτεινό εστιατόριό του που βρίσκεται στο εθνικό γήπεδο ποδοσφαίρου της Κοπεγχάγης. «Είναι σαν οι άνθρωποι να νομίζουν ότι ήρθαμε και κάτι τους κλέψαμε», προσθέτει.
Η επαναστατική γαστρονομική προσέγγιση της Κοπεγχάγης
Παρόλα αυτά, ο σεφ δεν δίστασε. Το 2022, άλλαξε το μενού του εστιατορίου το οποίο στη συνέχεια, βασίστηκε, κυρίως σε φυτικά πιάτα και την ίδια χρονιά, κατάφερε να κερδίσει το πολυπόθητο βραβείο του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου. Σήμερα, όπως υποστηρίζει ο ίδιος, το Geranium έχει περισσότερους πελάτες από ποτέ.
Ωστόσο, ο εγχώριος σάλος για το μενού του αποδεικνύει ότι δεν είναι όλοι στη Δανία έτοιμοι για την καινοτόμο κουζίνα που βασίζεται στα φυτά και όχι στο κρέας. Πολλοί Δανοί έχουν μεγαλώσει με μια συγκεκριμένη διατροφική νοοτροπία, που δύσκολα μπορούν να αλλάξουν ή να αποχωριστούν.
Η Δανία αντιμέτωπη με τις κλιματικές προκλήσεις
Αυτή η διατροφική νοοτροπία αποτελεί πρόκληση για τη Δανία, καθώς αναλαμβάνει ένα φιλόδοξο πείραμα για να περιορίσει την όρεξη των 6 εκατομμυρίων κατοίκων της για κρέας και γαλακτοκομικά. Σε μια προσπάθεια να μειώσει τις γεωργικές εκπομπές από το αποτύπωμα άνθρακα της, το σκανδιναβικό έθνος αναπτύσσει το πρώτο παγκοσμίως κυβερνητικό σχέδιο δράσης για τα φυτικά τρόφιμα. Η 40σέλιδη στρατηγική, η οποία δεν διαθέτει απαγορεύσεις ή περιορισμούς, περιλαμβάνει μια σειρά από αντισυμβατικές πρωτοβουλίες για να κάνει τα φυτικά γεύματα πιο δελεαστικά, πιο νόστιμα και πιο προσιτά.
Αυτό το Σαββατοκύριακο, δεκάδες σύμβουλοι θα βρεθούν σε ένα καλοκαιρινό μουσικό φεστιβάλ για να συναναστραφούν με τους παρευρισκόμενους και να οργανώσουν ελκυστικά μαθήματα μαγειρικής με βάση τα φυτά ενώ επιχειρηματικά συνέδρια προσπαθούν να ωθήσουν τους συμμετέχοντες προς χορτοφαγικές επιλογές. Αυτές είναι μερικές μόνο από τις πρώτες 36 ιδέες που χρηματοδοτούνται από το Plant Fund, ένα ταμείο 100 εκατομμυρίων δολαρίων που συνοδεύει το σχέδιο. Σύντομα, θα δοθούν και άλλες επιχορηγήσεις, καθώς ένας δεύτερος γύρος χρηματοδότησης κατακλύστηκε από αιτήσεις.
Οι δημιουργικές λύσεις είναι απαραίτητες για την αντιμετώπιση των κλιματικών προκλήσεων, με την κτηνοτροφία να αντιπροσωπεύει περίπου το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Πείθοντας τους ανθρώπους στις χώρες υψηλού εισοδήματος να καταναλώνουν λιγότερο κρέας, μπορεί να μειωθεί σημαντικά το αποτύπωμα άνθρακα. Ωστόσο, οι κυβερνήσεις συνήθως αποφεύγουν πολιτικές που επηρεάζουν την καταναλωτική συμπεριφορά, ειδικά όταν πρόκειται για βασικά προϊόντα όπως το κρέας.
Σύμφωνα με το Bloomberg, η Δανία, μεγάλος εξαγωγέας χοιρινού κρέατος και γαλακτοκομικών, πρωτοπορεί με το σχέδιο της, το οποίο αγκαλιάζει μια ευρεία γκάμα πρωτοβουλιών χωρίς να επιβάλλει περιορισμούς, κάτι που βοήθησε να κερδίσει τόσο τους χορτοφάγους όσο και το λόμπι τροφίμων της χώρας. Το σχέδιο δράσης της Δανίας, το οποίο έχει πλέον μεταφραστεί στα αγγλικά, έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον και άλλων ευρωπαϊκών χωρών.
Η ομάδα επιχειρηματικού τουρισμού MeetDenmark, η οποία έχει λάβει χρηματοδότηση για να ενθαρρύνει την κατανάλωση φυτικών τροφίμων σε εταιρικές εκδηλώσεις, αποφεύγει να βάζει ταμπέλες και δεν χαρακτηρίζει τα πιάτα της, ούτε «χορτοφαγικά», ούτε «vegan». Αντίθετα, έμφαση δίνεται στη γεύση και την ποιότητα των συστατικών. Το πρόγραμμα βασίζεται στην επιστήμη της συμπεριφοράς και στα «nudges», μικρές παρεμβάσεις που ενθαρρύνουν αλλαγές στη συμπεριφορά χωρίς να περιορίζουν τις επιλογές.
Άλλα έργα του Plant Fund στοχεύουν στην προώθηση μιας πιο πράσινης διατροφικής κουλτούρας μεταξύ των νέων Δανών και στη διδασκαλία τους πώς να μαγειρεύουν χωρίς κρέας.
Οι νεότεροι πολίτες της χώρας αρχίζουν να υιοθετούν τον flexitarian τρόπο ζωής, και οι παραγωγοί κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων το έχουν λάβει υπόψη τους, λανσάροντας επιλογές με βάση τα φυτά παράλληλα με τις παραδοσιακές σειρές προϊόντων τους. Η Arla, για παράδειγμα, ο μεγαλύτερος γαλακτοκομικός όμιλος της Ευρώπης, κυκλοφόρησε τη σειρά Jord με βάση τα φυτά και προχωρά ακόμη και στη δημιουργία μιας vegan εκδοχής του γνωστού βουτύρου Lurpak.
Ωστόσο, το κρέας παραμένει σημαντικό μέρος της δανικής κουλτούρας και πηγή εσόδων από εξαγωγές. Ο μέσος Δανός τρώει σχεδόν τρεις φορές τη συνιστώμενη ποσότητα κόκκινου κρέατος, και η κατανάλωση τροφίμων της χώρας έχει ως αποτέλεσμα μία από τις υψηλότερες επιπτώσεις στο κλίμα ανά κάτοικο παγκοσμίως.
Ο Asger Christensen, ευρωβουλευτής και πρώην αγρότης γαλακτοπαραγωγής, υποστηρίζει την προσέγγιση της Δανίας και πιστεύει ότι θα μπορούσε να επεκταθεί σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. «Δεν υπάρχει λόγος να περιορίσουμε τον κόσμο από το να τρώει κρέας, αν μπορούν να το φάνε με πιο βιώσιμο τρόπο», εξηγεί.
Διαβάστε ακόμη
Δικαστικό σύστημα, το μεγάλο «αγκάθι» για τις επενδύσεις
Σαλώμη Οικονομίδη: Το pop κορίτσι της τέχνης (pics)
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο ΘΕΜΑ