Η ιαπωνική πρωτεύουσα διαθέτει πλέον 200 εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, ενώ άλλα 222 έχουν αποσπάσει τη διάκριση Bib Gourmand που επιβραβεύει την υψηλή ποιότητα με το value for money.
Η λίστα του οδηγού Michelin του 2023 για το Τόκιο, αριθμεί συνολικά 422 εστιατόρια, ένας αριθμός ρεκόρ που αλλάζει το τοπίο του fine dining και κάνει την ασιατική πρωτεύουσα το επίκεντρο του γαστρονομικού ενδιαφέροντος. Διακόσια από αυτά έχουν λάβει αστέρια Michelin και τα υπόλοιπα βρίσκονται στη λίστα Bib Gourmand του οδηγού, ως εστιατόρια που αξίζουν την προσοχή μας. Η προσήλωση του Τόκιο στην υψηλή κουζίνα, άφησε στη δεύτερη θέση το Παρίσι, που έχει να επιδείξει 113 βραβευμένα με αστέρια εστιατόρια.
Στη λίστα του Τόκιο βρίσκονται 2 νέα εστιατόρια με δύο αστέρια, 149 εστιατόρια με ένα αστέρι, εκ των οποίων τα 16 είναι νέα. Το βραβευμένο γαστρονομικό τοπίο του Τόκιο πλέον διαθέτει 32 διαφορετικά είδη κουζίνας, από διεθνείς έως παραδοσιακές ιαπωνικές γεύσεις και ξεχωρίζει για την ποικιλομορφία και την αυθεντικότητά του. Παράλληλα, η καινοτομία και η προσήλωση στη βιωσιμότητα – ζητούμενο του σύγχρονου τρόπου ζωής- την οποία επιχειρούν αρκετά εστιατόρια βραβεύονται με Green Star (πράσινο αστέρι) ως αναγνώριση της προσπάθειας και της φιλοδοξίας των εμπνευστών και των συνεργατών τους. To ακόμα πιο συγκλονιστικό με το Τόκυο είναι ότι διαθέτει 12 εστιατόρια με 3 αστέρια Michelin, τα οποία διατηρούν σταθερά την επίδοσή τους τα τελευταία χρόνια. Πρόκειται για την ύψιστη αξιολόγηση που μπορεί να πάρει ένα εστιατόριο που εκτός από να την επιτύχει, καλείται στη συνέχεια να συντηρεί σταθερά την ποιότητα των υλικών, των πιάτων, της ατμόσφαιρας και της εξυπηρέτησης. Το ιαπωνικό έπος συνεχίζεται και στα διάστερα που αριθμούν συνολικά 37.
Από τα νέα εστιατόρια της λίστας, ξεχωρίζουν δύο:
MYOJAKU: Το Myojaku άνοιξε τον Απρίλιο του 2022 και σε σύντομο χρονικό διάστημα κατάφερε να αποσπάσει δύο αστέρια χάρη στο μεγαλείο του καταξιωμένου σεφ Hidetoshi Nakamura. Oπως είναι προφανές, τα πιάτα του σεφ είναι βασισμένα στην εντοπιότητα και την εποχικότητα των ιαπωνικών υλικών.
SÉZANNE: Το εστιατόριο αναβάθμισε τη συμμετοχή του και κατάφερε να αποσπάσει δύο αστέρια. Ο σεφ του Sezanne, Daniel Calvert, επινοεί πιάτα που συνδέουν γαστρονομικούς πολιτισμούς και τεχνικές.
149 εστιατόρια – ένα αστέρι
Ο συνολικός αριθμός των εστιατορίων που διατήρησαν το ένα αστέρι τους έχει ανέβει στα 149, από τα οποία τα 16 είναι νέα. Ανάμεσα σε αυτά, τα 5 εστιατόρια προσφέρουν υψηλού επιπέδου ιαπωνική κουζίνα, είτε δημιουργική όπως τα εστιατόρια Guchokuni, Torakuro, Shigeyuki ήYakumo Uezu, είτε πιο παραδοσιακά μενού, όπως στο εστιατόριο Ginza Kousui.
Σούσι
Eνα αστέρι έλαβαν 4 νέα εστιατόρια σούσι για πρώτη φορά: το παραδοσιακό Edomae Sushi Hanabusa, το οποίο εστιάζει αποκλειστικά σε πιάτα με βάση τον τόνο, το εκλεπτυσμένο Oku και Sushi Ichijo και τέλος, το δημιουργικό Udatsu sushi, στο οποίο ο σεφ Hisashi Udatsu ανατρέπει τις παραδόσεις προσθέτοντας νέα στοιχεία στο σούσι με πρωτότυπα toppings.
Διεθνής κουζίνα
Οι διεθνείς κουζίνες εκπροσωπούνται επίσης δυναμκά στις φετινές νέες εισόδους στον οδηγό. Το Ippei Hanten συνδυάζει γεύσεις από το Χονγκ Κονγκ και την Ιαπωνία. Το Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo δίνει ευρωπαϊκό αέρα με σύγχρονη ιταλική κουζίνα, χρησιμοποιώντας ιαπωνικά υλικά, τοπικές τεχνικές και συνταγές. Η γαλλική κουζίνα εκπροσωπείται με 4 πρόσφατα βραβευμένα εστιατόρια. Τα Amarantos, NéMo, élan και Prunier, ενώ το εστιατόριο Toki εντυπωσίασε τους επιθεωρητές της Michelin για τις καινοτόμες δημιουργίες του σεφ Kawashima.
Bib Gourmand
Η λίστα Bib Gourmand για το 2023 έχει συνολικά 222 εστιατόρια. Εμπλουτίστηκε με 38 νέα εστιατόρια που διαθέτουν 14 είδη κουζίνας, μεταξύ των οποίων τα 20 αντιπροσωπεύουν διεθνείς κουζίνες, όπως το ινδικό εστιατόριο Santosham, το Nogizaka yui με έδρα το Σετσουάν, το ιταλικό AlCeppo, το Spanish Flowers & το Spanish Sonrisa ή το French Mono-bis, το οποίο ενσωματώνει γαλλική κουζίνα με ιαπωνικά μενού, όπως το Bouillabaisse Gozen. Επιπλεόν, με 12 εστιατόρια να διατηρούν το πράσινο αστέρι τους, το Τόκιο συνεχίζει να δείχνει πώς οι τοπικοί σεφ και οι ομάδες τους συνεχίζουν να βάζουν τη βιωσιμότητα στο επίκεντρο των ιδεών τους. Το Michelin Green Star, στοχεύει να ευαισθητοποιήσει αναδεικνύοντας εμπνευσμένες φιλοσοφίες και πρωτοβουλίες.
Το Michelin Service Award και Michelin Mentor Chef Award
Το Michelin Service Award και το Michelin Mentor Chef Award στοχεύουν να αναδείξουν το ταλέντο, την τεχνογνωσία και το πάθος αφοσιωμένων επαγγελματιών που συμβάλλουν στη μετατροπή των ευχάριστων γαστρονομικών εμπειριών σε αξέχαστα γαστρονομικά ταξίδια και στην ανάπτυξη των εστιατορίων. Το Michelin Service Award, με την υποστήριξη της εταιρείας Mitsui Fudosan, απονέμεται στην Emi Hasegawa του εστιατορίου Den, για τον τρόπο που ενώνει την ομάδα και λειτουργεί ως γέφυρα ανάμεσα στη σάλα και την κουζίνα.
Το βραβείο Michelin Mentor Chef απονέμεται στον sef Hideki Ishikawa από το εστιατόριο Kagurazaka Ishikawa. Στα εστιατόρια που ανήκουν στον Oμιλο Ishikawa, ο σεφ εκπαιδεύει πολλούς νέους σεφ και δημιουργεί ευκαιρίες για να γίνουν επικεφαλής σεφ. Παράλληλα, δίνει υψηλή σημασία στη βιωσιμότητα των τροφίμων και στο φυσικό περιβάλλον, με δράσεις όπως τη συμμετοχή όλου του προσωπικού σε βιωματική καλλιέργεια ρυζιού, με σκοπό να μεταδοθεί στις μελλοντικές γενιές η σημασία της σύνδεσης μεταξύ τροφής και κλίματος.
Ο οδηγός Michlelin Tokyo 2023 εν συντομία:
- 12 εστιατόρια τριών αστέρων
- 39 εστιατόρια δύο αστέρων (εκ των οποίων, 1 προσφορά και 1 προσθήκη)
- 149 εστιατόρια ενός αστεριού (εκ των οποίων τα 16 είναι νέα)
- 222 εστιατόρια Bib Gourmand (εκ των οποίων τα 38 είναι νέα)
- 12 εστιατόρια Michelin Green Star