Tρεις κορυφαίοι φούρνοι της Αθήνας – Η φιλοσοφία, τα υλικά και γιατί ξεχωρίζουν

Το ψωμί δίνει καθημερινά το παρόν σε ποικίλους χώρους εστίασης, από fine dining εστιατόρια και μπιστρό μέχρι comfort εστιατόρια και street food joints, ενώ αποτελεί καρδιακό σύντροφο της διατροφής μας, φλερτάροντας ασύστολα με τα αυγά του πρωϊνού μας, βουτώντας παιχνιδιάρικα στη σούπα ή τη ζουμερή μας σαλάτα και αγκαλιάζοντας, προστατευτικά θαρρείς, τα διάφορα καλούδια των σάντουιτς που μας αρέσουν. Όχι βέβαια ότι και από μόνο του δε γυρίζει κεφάλια, αφού λίγοι είναι αυτοί που μπορούν να αντισταθούν στο κάλεσμα της μυρωδιάς του όταν, ζεστό και αφράτο, ξεπροβάλει από το φούρνο.

Το ταξίδι του στο χρόνο είναι μακρύ και γεμάτο αλλαγές στη ζήτηση και την προσφορά του. Πέρασε από κουζίνες σπιτιών σε συνοικιακούς φούρνους και από μεγάλες αλυσίδες τροφίμων σε μπουτίκ bakeries νέας γενιάς με εξειδικευμένα χειροποίητα προϊόντα, κατασκευασμένα με άριστα και αγνά υλικά. Αρκετές πόλεις ανά τον κόσμο, ανάμεσά τους, το Σαν Φρανσίσκο, η Νέα Υόρκη, η Κοπεγχάγη, το Παρίσι, η Βιέννη και το Λονδίνο, φαίνεται να μάχονται για τα πρωτεία των καλύτερων bakeries. Ενώ νικητής δεν έχει ακόμη αναδειχθεί, γεγονός είναι ότι τα bakeries νέας γενιάς έχουν πλέον εξαπλωθεί σε πολλές γωνιές της υφηλίου, αποκτώντας πλήθος πιστών οπαδών. Βέβαια, στο πάλκο της δημοσιότητας παραμένουν και παραδοσιακοί φούρνοι που εστιάζουν στην υψηλή ποιότητα και, μαζί με γνώριμες και αγαπημένες για την κάθε χώρα λιχουδιές, ανοίγουν συνεχώς τους γευστικούς τους ορίζοντες, εμπλουτίζοντάς τους με αξιόλογα διεθνή εδέσματα.

Παρά την παγκόσμια φήμη του, το ψωμί παραμένει ταπεινά απλό σε συστατικά αλλά εξακολουθεί να απαιτεί πολύπλοκη και επίπονη ιεροτελεστία για να φτιαχτεί σωστά και με ποιότητα. Στην πόλη μας εδρεύουν πολλά αξιόλογα αρτοποιεία που συχνά ανάγονται σε αγαπημένο στέκι της γειτονιάς τους. Η λίστα με τα δικά μου περιέχει τρία με ξεκάθαρη ταυτότητα και έμφαση στη συνεχή εξέλιξη, ποιότητα πρώτων υλών και υψηλής νοστιμιάς προϊόντα.

The Black Salami Microbakery
Περιέργεια οδήγησε αρχικά τον Αντώνη Καζάκο να ασχοληθεί με τα ζυμάρια ενώ η θέληση να αυξήσει τις γνώσεις του σε αυτά τον έφερε στη σχολή όπου δίδασκε ο Bruno Pezzia. Οι δυο τους έγιναν φίλοι και, έχοντας κοινή φιλοσοφία για το ψωμί, αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα bakery νέας γενιάς, το Black Salami Microbakery. Αποτέλεσμα τριετούς πειραματισμού πάνω σε άλευρα και τεχνικές παραγωγής ψωμιού, το bakery ξεκίνησε τη λειτουργία του στα τέλη του 2021 και έγινε γρήγορα hot-spot. Κάτοικοι Εξαρχείων και οι δύο, έδρευσαν εκεί το μαγαζί τους θέλοντας να συμβάλλουν στην αναβάθμιση της γειτονιάς τους. Έδωσαν στο bakery ένα όνομα που αντανακλά κύρια χαρακτηριστικά του – Black για τα Εξάρχεια, Salami για τα αλλαντικά που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη και Microbakery για τα 20 μόλις τετραγωνικά χώρου όπου γίνεται η παραγωγή των προϊόντων του.

Το, δε, logo, έμπνευση των ιδρυτών του και δημιουργία του Αχιλλέα Γεροκωστόπουλου, είναι μια αριστοτεχνική απεικόνιση της φωτιάς που ψήνει το ψωμί, του φτυαριού που το φουρνίζει και της γνώσης που χρειάζεται το αγνό αυτό προϊόν για να γίνει. Στο μαγαζί δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών τους. Προμηθεύονται το αλεύρι τους (ημιολικής άλεσης, τρίκοκκο και πλούσιο σε βιταμίνες) από τον οικογενειακό μύλο Bongiovanni του Τορίνο, όπου παράγεται με δοκιμασμένες τεχνικές από 100% ιταλικό σιτάρι. Το χαμηλής οξύτητας λάδι τους, προέρχεται από το ορεινό χωριό Γαϊτσές της Μάνης ενώ τα αλλαντικά και τα υπόλοιπα υλικά τους από σχολαστικά επιλεγμένους προμηθευτές. Στόχος των δημιουργών του bakery είναι «η προβολή σοβαρού ψωμιού και η ανάδειξη της διαφορετικότητας της ζύμης» τους – εύπεπτη και νόστιμη, χωρίς διογκωτικές ουσίες, φτιαγμένη από φυσικό μόνο προζύμι που ωριμάζει σωστά και χαρίζει στο ψωμί όμορφες υφές, αρώματα και γεύσεις. Η λίστα των ψωμιών συμπεριλαμβάνει πολύσπορο, ημιολικής, ολικής, χωριάτικο από κίτρινο σκληρό σιτάρι, λευκό και πολύσπορη μπαγκέτα. Η πλειοψηφία των εκπληκτικών τους προϊόντων έχει σα βάση το ψωμί. Για τα ζεστά τους σάντουιτς χρησιμοποιούν ένα στρογγυλό και ευδιάλυτο στο στόμα ψωμί με πολύ έντονη κυψέλωση και υψηλή απορροφητικότητα στην υγρασία. Σταθερά αγαπημένο μου ανάμεσά τους παραμένει το Μπι Ελ Τι με καπνιστή πανσέτα Σερρών και τσένταρ ενώ άριστες σχέσεις έχω αναπτύξει και με το Τζουμαγιά με χοιρινό λουκάνικο Τζουμαγιάς και κατσικίσιο τυρί. Οι δημιουργικές τους πίτες παρουσιάζονται με ψωμί υψηλής υγρασίας (πάνω από 83% νερό) που ωριμάζει για αρκετές ώρες και απλώνεται στο χέρι. Στα εδέσματα του brunch ξεχωρίζουν το αβοκάντο σάντουιτς με ψωμί από πιο όξινο προζύμι καθώς και τα αυγά benedict με βουτυρένιο brioche που φρυγανίζεται αριστουργηματικά. Από τον κατάλογο δε λείπουν και γλύκες αμαρτίες, όπως τα buns με κανέλα και τα πληθωρικά brownies. Οι πίτες και τα κρύα σάντουιτς βγαίνουν μόνο το πρωί ενώ το μεσημέρι εμφανίζονται οι πίτσες ταψιού. Τα ζεστά σάντουιτς, τα εδέσματα του brunch και τα ψωμιά διατίθενται από το πρωί έως ότου εξαντληθούν. Με τον αριθμό των πιστών θαμώνων που το κατακλύζουν καθημερινά να μεγαλώνει συνεχώς, το bakery σύντομα θα πραγματοποιήσει αλλαγές που θα δώσουν «ανάσα» στην παραγωγή. «Βρισκόμαστε σε αισιόδοξο δρόμο. Αγαπάμε αυτό που κάνουμε και εξελισσόμαστε συνέχεια», μου λέει ο Αντώνης. Στα πλαίσια αυτής της εξέλιξης συγκαταλέγονται και οι επισκέψεις διεθνών ειδημόνων της αρτοποιίας που προσφέρουν στην ομάδα του bakery νέες ιδέες. Το Black Salami Microbakery είναι απόλυτο must των φίλων του καλού ψωμιού και των προσεγμένων σάντουιτς.

Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, τηλ. 211 4187 956

Betty’s Bakery
Η Ελισάβετ Κουλούρη εγκατέλειψε την επιτυχημένη καριέρα της στην επικοινωνία και στράφηκε στην αρτοποιία, επιθυμώντας να προσφέρει ένα «αληθινό και θρεπτικό ψωμί, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά». Έκανε λοιπόν σεμινάρια και ίδρυσε το Betty’s Bakery το 2016 ενώ, τρία χρόνια αργότερα, εγκαταστάθηκε σε ένα τεράστιο και φωτεινό χώρο πρώην φανοποιείου και άρχισε να λειτουργεί υπό τη μορφή εργαστηρίου χωρίς βιτρίνα. Με πάθος για τα ντόπια ποιοτικά προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας αλλά και τη στήριξη της εγχώριας οικονομίας, συνεργάζεται με μικρούς Έλληνες παραγωγούς, όπως το βιολογικό αγρόκτημα των αδελφών Κιζιρίδη στο Κιλκίς και ο χτισμένος το 1943 παραδοσιακός πετρόμυλος του Σουλιώτη στο χωριό Ρεγκίνη στη Φθιώτιδα.

Η Ελισάβετ δε σταμάτησε όμως εκεί. Πρόσθεσε στα καθήκοντά της και αυτά του αγρότη, αποφασίζοντας να καλλιεργήσει τα δικά της σιτηρά στο Προκόπι της κεντρικής Εύβοιας όπου και διαθέτει πλέον τριάντα περίπου στρέμματα. Επέλεξε την Εύβοια, μια περιοχή με παράδοση στην καλλιέργεια σιτηρών, πεπεισμένη ότι από τις πρώτες ύλες της πλούσιας γης της παράγεται θρεπτικό και γεμάτο αρώματα αλεύρι. Θέλησε, παράλληλα, να στηρίξει την αναστύλωση της οικονομίας του νησιού που είχε πληγεί από φωτιές. Σήμερα παράγει μερικά από τα ψωμιά της με το αλεύρι που της έδωσε η πρώτη σπορά του 2021 ενώ συνεχίζει τη συνεργασία της και με άλλους παραγωγούς. «Είμαι πολύ ευχαριστημένη με το αλεύρι μου. Μοσχοβολάει», μου λέει, έκδηλα περήφανη. Στο οργανικό αλεύρι που χρησιμοποιεί προσθέτει ανθό αλατιού και νερό ενώ παραδειγματική είναι η αποχή της ζάχαρης από όλα τα ψωμιά. Με χρήση μόνο φυσικού προζυμιού και παντελή έλλειψη διογκωτικών ουσιών, το κάθε καρβέλι χρειάζεται δύο περίπου ημέρες για να γίνει, φουσκώνοντας μόνο του με φυσικό τρόπο. Το αποτέλεσμα είναι ψωμιά με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και όμορφους συνδυασμούς αρωμάτων και γεύσεων. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν το Ηπειρωτικό, η εκδοχή του παραδοσιακού προζυμένιου ψωμιού, το Μονόκοκκο και Δίκοκκο χωρίς αλάτι, ιδανικό για όσους θέλουν να αφαιρέσουν ή να μειώσουν την κατανάλωση αλατιού, και το μοναδικό Superbread, ένα πλούσιο σε πρωτεΐνες ψωμί με εξαίσια γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ακόρεστα λιπαρά που γίνεται αποκλειστικά από ξηρούς καρπούς, χωρίς τη χρήση αλευριού. Από τον κατάλογό της δε λείπουν και ψωμιά με ιδιαίτερες γεύσεις, όπως αυτό του χαρουπιού με καρύδια, το χωριάτικο με ελαιόλαδο και θυμάρι και το πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο από πιπεριά Φλωρίνης.

Aγαπημένο τον μικρών της θαυμαστών – και αρκετών από τους πιο μεγάλους – παραμένει το Choco Bread ενώ τα Χριστούγεννα προσφέρει και σπέσιαλ ψωμί. Προς τιμή της, η Ελισάβετ στηρίζει ενεργά την Ένωση «Μαζί για το Παιδί», το “Μπορούμε” και τον παιδικό σταθμό “Οι φίλοι του Παιδιού” ενώ, θέλοντας να μεταδώσει την αγάπη της για το καλό ψωμί, προσφέρει σεμινάρια για την παρασκευή ψωμιού με φυσικό προζύμι μία φορά το μήνα στο εργαστήρι της. Τα ψωμιά της Ελισάβετ βρίσκονται στα μενού αξιόλογων χώρων εστίασης καθώς και σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και delicatessen. Δυνατότητα παραγγελίας, βέβαια, υπάρχει και μέσω της ιστοσελίδας του bakery. Σύντομα οι κάτοικοι και οι επισκέπτες της Σίφνου θα έχουν την ευκαιρία να επισκεφθούν το πρώτο μαγαζί λιανικής πώλησης που θα ανοίξει η Ελισάβετ στην παραλία του Φάρου. Ενώ μέρος των προϊόντων θα είναι ίδια με αυτά που παρασκευάζονται στην Αθήνα, προτεραιότητα θα δοθεί στις πρώτες ύλες και τις γεύσεις του νησιού. Περιμένουμε με ανυπομονησία και μια παρόμοια άφιξη στην πρωτεύουσα.

Κασσάνδρας 10, Βοτανικός, τηλ. 210 3424 832, website: https://www.bettysbakery.gr/

Λυκαβηττός
Για τον Σταύρο Ισκιδάκη η πρώτη συνάντηση με τις ζύμες, σε ηλικία δέκα περίπου ετών, ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Βοηθούσε τον πατέρα του, αρτεργάτης στο επάγγελμα, να φτιάχνει φρυγανιές και γρήγορα άρχισε να ασχολείται με τη δημιουργία περισσότερων αρτοσκευασμάτων. Τα οικογενειακά σχέδια για εκείνον όμως προέβλεπαν πτυχίο Πανεπιστημίου και όχι ενασχόληση με την αρτοποιία. Αλλά οι μεγάλοι έρωτες δύσκολα ξεχνιούνται και φαίνεται πως ο δικός του παρέμεινε βαθιά ριζωμένος μέσα του. «Πήρα το πτυχίο του Οικονομολόγου-Στατιστικολόγου, πήγα στον πατέρα μου και του είπα «ορίστε το χαρτί, έκανα αυτό που ήθελες άσε με τώρα να κάνω και εγώ αυτό που θέλω», μου λέει ο κύριος Σταύρος γελώντας. Έτσι το 1987 άνοιξε τον παραδοσιακό φούρνο «Λυκαβηττός» στο Κολωνάκι και, με απόλυτη αφοσίωση σε υψηλής ποιότητας άλευρα από την Ελλάδα και το εξωτερικό, άρχισε να προσφέρει ασυναγώνιστα ψωμιά και ζυμαρένιες λιχουδιές.

Στα αγαπημένα του ψωμιά βρίσκονται σταθερά αυτά που φτιάχνονται από προζύμι, το οποίο περιέχει εκχύλισμα σταφίδας. Στην αρχή, έφτιαχνε ψωμιά που συναντούσε κανείς σε φούρνους εκείνη την εποχή – χωριάτικο, ολικής και πολυτελείας – και παραδοσιακά αρτοσκευάσματα αλλά γρήγορα τα προϊόντα του πλήθηναν και ξεπέρασαν τα σύνορα της Ελλάδας. Ήταν ένας από τους πρώτους που πρόσφερε γερμανικό ψωμί στη χώρα, για τη νοστιμιά και την ποιότητα του οποίου φημίζεται ακόμη και σήμερα. «Ξεκίνησα μαζί με άλλους δύο φούρνους. Αυτοί σταμάτησαν μετά από ένα περίπου χρόνο αλλά εγώ συνέχισα». Παράγει αρκετά είδη γερμανικών, προζυμένιων κυρίως, ψωμιών, ανάμεσά τους και το dinkel οργανικής καλλιέργειας, το βαρύ γερμανικό με σιτάρι, σίκαλη και καρύδι και το πληθωρικό ψωμί με σιτάρι, σίκαλη, μέλι, λινάρι, κύμινο και κεχρί. Μαζί με τα γερμανικά, το σύνολο των ψωμιών του ανέρχεται σε 30-35. Στα ελληνικά συμπεριλαμβάνονται σταρένιο ολικής με προζύμι 48ώρης ωρίμανσης, μετσοβίτικο χωριάτικο από κίτρινο σκληρό σιτάρι, μοναστηριακό χωριάτικο 12ώρης ωρίμανσης και πολύσπορο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη ενώ δε λείπουν και ψωμιά με ελιές, σκόρδο καθώς και με φουντούκι και κουρκουμά. Όσο για τη περιβόητη άζυμη λαγάνα του, σχηματίζονται ουρές για αυτή έξω από το φούρνο την Καθαρά Δευτέρα.

Ήταν επίσης ένας από τους πρώτους, αν όχι ο πρώτος, που έφτιαξε Panettone στην Ελλάδα. Πρωτόμαθε την τέχνη από Ιταλό ειδήμονα και, εμπλουτίζοντας τις γνώσεις του σε έκθεση στη Βερόνα το 1991, αποφάσισε να το εντάξει στον φούρνο του όπου πλέον κάνει την εμφάνισή του καθημερινά σε κλασική μορφή με σταφίδες και πορτοκάλι και τα Χριστούγεννα με σοκολάτα. «Είναι ένα πολύ απαιτητικό προϊόν αλλά έμαθα με τριβή». Οι πάγκοι και οι βιτρίνες του μαγαζιού στολίζονται με αμέτρητα διεθνή και ελληνικά παραδοσιακά αρτοσκευάσματα, πίτες και εποχικά καλούδια. Στα αγαπημένα μου βρίσκονται τα scones που ξεπροβάλουν καθημερινά καθώς και τα stollen και strudel που βγαίνουν τα Χριστούγεννα ενώ στα παραδοσιακά κουλουράκια τα Ζακυνθινιά και, ιδιαίτερα, τα Ικαριώτικα είναι αξεπέραστα. Τα πρώτα, με συνταγή από τον κάμπο της Ζακύνθου, φτιάχνονται με λάδι, κρασί, χυμό πορτοκάλι, γλυκάνισο και σταφίδες και στολίζονται με σουσάμι. Τα δεύτερα γίνονται με κρασί, πορτοκαλάδα, κονιάκ και κανέλα. Στην Ικαρία δεν έχει πάει ποτέ αλλά δοκίμασε τα εν λόγω κουλουράκια σε μια πτήση της Ολυμπιακής από Ζάκυνθο προς Αθήνα και, βασιζόμενος στη γεύση τους, έβγαλε ο ίδιος τη συνταγή. Όσο ο κύριος Σταύρος έχει κουράγιο – και ελπίζουμε να έχει για πολλά ακόμη χρόνια – ο Λυκαβηττός θα συνεχίσει να αποτελεί πρότυπο αρτοποιείου στην πόλη μας.

Δεινοκράτους 59, Αθήνα, τηλ. 210 7211 348

Φωτογραφίες “Λυκαβηττός”: Αννα Τασιούλα