Πώς η κρεοφαγία στη La Meat Maison μπορεί να γίνει μια εμπειρία που μένει στη μνήμη.
Στην Κηφισιά, εκεί που η Χαριλάου Τρικούπη ενώνεται με την Αλαμάνας, βρίσκεται εδώ και έξι σχεδόν μήνες αυτή η ιδιαίτερη «οικία του κρέατος», που αποτελεί έντεχνο συνδυασμό κορυφαίου κρεοπωλείου, ντελικατέσεν, κάβας και μπαρ-εστιατορίου. Με το άνοιγμα της βαριάς γυάλινης πόρτας γίνεται εύκολα αντιληπτή η κομψότητα του χώρου, ενώ το βλέμμα τραβά η walk-in κάβα με ελληνικές και διεθνείς ετικέτες, ανάμεσά τους Cos d’Estournel, Château Margaux, Château Latour και Château Haut-Brion καθώς και με αξιόλογες σαμπάνιες.
Τα πολύτιμα αγαθά του κρεοπωλείου εκτίθενται περίτρανα σε τρεις απαστράπτουσες βιτρίνες, που στέκονται δίπλα η μια στην άλλη. Η πρώτη φέρει κορυφαίες, σε παγκόσμια κλίμακα, κοπές, ανάμεσά τους και μοναδικό olive-fed Wagyu, Wagyu από τη φάρμα 2GR της Αυστραλίας, Kobe με καταπληκτικό ενδομυϊκό λίπος και Black Angus από τη φάρμα Creekstone των ΗΠΑ. Στη δεύτερη φιγουράρουν σπάνιες κοπές ωρίμανσης, ενώ στην τρίτη μια εξαιρετική ποικιλία νωπών, μαριναρισμένων και έτοιμων για μαγείρεμα κρεάτων, που βασίζονται σε δοκιμασμένες συνταγές της La Meat Maison, όπως χοιρινό κρέας ελληνικής και ολλανδικής προέλευσης, ελληνικό και νεοζηλανδέζικο grass-fed αρνί, ελευθέρας βοσκής πουλερικά St. Sever, Black Angus μαριναρισμένο σε σάλτσα teriyaki αλλά και chimichurri, stir fry μοσχάρι και μπέργκερ από olive-fed Wagyu.
Τον χώρο του ντελικατέσεν απαρτίζουν αριστοτεχνικά στημένα ράφια και βιτρίνες, με εξαίσια αλλαντικά και συνοδευτικά προϊόντα της καλής κρεοφαγίας – τυριά, σάλτσες, πίκλες, λάδι, καρυκεύματα, ζυμαρικά και άλλα. Η ανοιχτή κουζίνα κλέβει την παράσταση με την διάταξη και τις αποπλανητικές της μυρωδιές, όταν αργά το απόγευμα τα μέλη της ταλαντούχας παρέας που την επανδρώνουν βρίσκονται στα πόστα τους. Ο χώρος του μπαρ-εστιατορίου αγκαλιάζεται από προσεκτικά τοποθετημένα φυτά. Τον χειμώνα εστίες θέρμανσης τον γεμίζουν με ζεστασιά, ενώ τους θερμούς μήνες, όταν ανοίγει η πτυσσόμενη οροφή, μεταμορφώνεται σε μια γοητευτική αυλή.
«Τρεις βασικοί και αδιαπραγμάτευτοι πυλώνες αποτελούν τα θεμέλια της εταιρείας μας, καθώς και των καθημερινών μας αποφάσεων και ενεργειών: ποιότητα, άριστη σχέση ποιότητας/τιμής και εξυπηρέτηση», μας λέει ο Christian El Helou, συνιδιοκτήτης, μαζί με τη σύζυγό του, Krystel Al Haouch, της La Meat Maison. Το κρέας έχει ξεκάθαρα μόνιμο ρόλο πρωταγωνιστή. Ετσι στο χαρτοφυλάκιο των προϊόντων τους βρίσκονται μερικές από τις πιο εκλεκτές ράτσες και κοπές διεθνώς. Για αρκετές από αυτές τις κοπές η La Meat Maison έχει αποκλειστικότητα διανομής, τόσο στη χώρα μας όσο και σε άλλες χώρες του εξωτερικού.
Η αυστραλέζικη φάρμα 2GR της οικογένειας Rinehart έχει αποκτήσει διεθνές κύρος, λόγω των υψηλών της προτύπων στην εκτροφή και διαχείριση καθαρόαιμων Wagyu. Τα κοπάδια της εκτρέφονται φυσικά, χωρίς ορμόνες, ενώ το κρέας που προσφέρουν βαθμολογείται σταθερά με πολύ υψηλό σκορ, πάνω από 9+, σε «μάρμαρο» – τις περίφημες λευκές γραμμώσεις ενδομυϊκού λίπους που χαρίζουν στο Wagyu εξαίσια τρυφερότητα και γεύση. Η 2GR ακολουθεί, επίσης, και αυστηρούς κανόνες για την επιλογή των διανομέων της ανά την υφήλιο. Στην Ευρώπη έχει επιλέξει δύο μόνο εταιρείες, μία εκ των οποίων είναι η La Meat Maison.
Τα εξαίσια olive-fed Wagyu της ολλανδικής Olive Wagyu Farm διατίθενται αποκλειστικά στη La Meat Maison. O Dirk Timmer, κτηνοτρόφος τρίτης γενιάς και ιδιοκτήτης της φάρμας στο Putten της Ολλανδίας, στηρίζεται στην εκατονταετή εμπειρία της οικογενειακής επιχείρησης στα βοοειδή και εκτρέφει καθαρόαιμα Wagyu με άκρως θρεπτικές ζωοτροφές, οι οποίες αποτελούνται από μείγμα συστατικών υψηλής ενέργειας, που προβλέπουν οι ιαπωνικοί κανόνες για τη διατροφή των Wagyu, όπως δημητριακά και σιτάρι από τοπικά άγρια βότανα, όπως θυμάρι και βασιλικό και από μεταποιημένα απορρίμματα ελληνικών ελιών. Για τη συγκεκριμένη ελαιοτροφή, κατοχυρωμένης διεθνώς με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, η Olive Feed Corporation, του Gavin Dunne που την παράγει συλλέγει από επιλεγμένους Ελληνες ελαιοπαραγωγούς καθαρό πολτό, τον οποίο στη συνέχεια αποξηραίνει και μετατρέπει σε ζωοτροφή για βοοειδή καθώς και για χοίρους και πάπιες. Σε συνεργασία με φάρμες της Ολλανδίας και της Αγγλίας, η Olive Feed Corporation εκτρέφει χοίρους και πάπιες και διαθέτει το κρέας τους στο εμπόριο κάτω από την ονομασία της θυγατρικής της εταιρείας, Umami Olive Fed, την αποκλειστική διανομή των προϊόντων της οποίας έχει στη χώρα μας η La Meat Maison.
Η χρήση ενεργών συστατικών της ελιάς αυξάνει κατακόρυφα τη γεύση umami και την ένταση στο χρώμα του κρέατος, κάνοντάς το παράλληλα πιο υγιεινό και αισθητά πιο τρυφερό, ζουμερό, αρωματικό, και ντελικάτο. Ως λάτρεις των θέσεων πρώτης σειράς στις υψηλού επιπέδου γευστικές παραστάσεις, επιλέξαμε για το γεύμα μας τα αναπαυτικά ψηλά σκαμπό και τη μπάρα μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα. Μπορέσαμε έτσι να θαυμάσουμε την ετοιμασία των πιάτων του μενού, η επιμέλεια του οποίου ανήκει στον executive chef Δημήτρη Κατριβέση (Thama) και να διαπιστώσουμε εξ ιδίοις όμμασι αυτό που μας είπε χαμογελώντας ο head chef Βασίλης Φουντουκίδης, όταν πρωτοφθάσαμε στη La Meat Maison: «στην κουζίνα είμαστε μια οικογένεια».
Τα γευστικά μονοπάτια του μενού περνούν από πολλές χώρες, ανάμεσά τους και η Ιαπωνία, το Περού, το Μεξικό, ο Λίβανος και φυσικά η Ελλάδα. «Ενώ υπάρχει μια σταθερή βάση, το μενού τυπώνεται σχεδόν καθημερινά γιατί αλλάζουν οι προτεινόμενες κοπές», μας λέει ο Christian και προσθέτει «ακόμα, όμως, και τα πιάτα που βρίσκονται σταθερά στο μενού αναβαθμίζονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Προστίθενται ή αφαιρούνται υλικά, ανάλογα με τις κριτικές των επισκεπτών μας. Η στενή σχέση και η αλληλεπίδραση με τους καλεσμένους μας είναι για εμάς μεγάλης σημασίας. Οπως επίσης και η σταθερότητα στη συνολική εμπειρία που τους προσφέρουμε».
Το δικό μας γεύμα άνοιξε όμορφα το καλωσόρισμα της κουζίνας – ένα πικάντικο μαντλέν με σως από λάδι τσορίθο και καπνιστή μαγιονέζα. Φίλοι του ψωμιού, καλοδεχθήκαμε τις ζεστές και ραντισμένες διακριτικά με λάδι, μυρωδικά και ανθό αλατιού προζυμένιες φέτες, καθώς και το πληθωρικό ντιπ με μουστάρδα από πιπεριά Φλωρίνης, λουκάνικο τσορίθο και παρμεζάνα, αλλά και το βούτυρο με τρούφα που τις συνόδευαν.
Στη La Meat Maison κανείς δεν πρέπει να χάσει την ευκαιρία να απολαύσει το olive-fed Wagyu, σε όσες το δυνατόν περισσότερες μορφές γίνεται. Ετσι από το τραπέζι μας δεν έλλειψε το ευφάνταστο olive-fed Wagyu καρπάτσιο, στολισμένο με λεπτοκομμένες φέτες γκρέιπφρουτ, μαγιονέζα από λάιμ, εσαλότ μαγειρεμένα με miso και βούτυρο, μαρμελάδα τσίλι, μουστάρδα, φύλλα παρμεζάνας, φρέσκο πιπέρι και ξύσμα λάιμ, που του πρόσθεταν εξαιρετικές όξινες και πικάντικες γευστικές νότες. Με δημιουργικές πινελιές παρουσιάστηκε και η ψητή μελιτζάνα – όμορφα τοποθετημένη σε λεπτό στρώμα μελιτζανοσαλάτας – με honey miso, κουκουνάρι, ρόδι, σουσάμι, κόλιανδρο και dressing από ταχίνι.
Η μελιτζανοσαλάτα, περιστοιχισμένη με κομματάκια από τζελ ponzu, έκανε την εμφάνισή της και στο olive-fed Wagyu rump steak ταρτάρ, όπου καπνιστή μαγιονέζα και φρέσκα μυρωδικά πρόσθεταν πικάντικες και γήινες γεύσεις και αρώματα. Επικής νοστιμιάς ήταν το πληθωρικό μπέργκερ με olive-fed Wagyu μπιφτέκι, μπέικον, τσένταρ, καραμελωμένα κρεμμύδια και πίκλες – σαφώς ένα από τα καλύτερα της πόλης. Η Wagyu ταλιάτα από τη φάρμα 2GR ήταν μακράν η καλύτερη που έχουμε δοκιμάσει ποτέ – και έχουμε δοκιμάσει πολλές! Εξίσου καταπληκτικό βέβαια ήταν και το olive-fed Wagyu ribeye – ζουμερό, αρωματικό, φινετσάτα βουτυράτο και εξαίσια ψημένο.
Το γεύμα μας συνόδευσαν μερικά από τα εξαιρετικά κρασιά της κάβας της La Meat Maison, που επιμελείται ο sommelier Γιάννης Μαντάς. Δίπλα στα ωμά και τα πρώτα πιάτα στάθηκε εξαίσια η Rioja Reserva του Marques de Murrieta, ένα πολύ ντελικάτο κρασί με απαλές τανίνες και έντονα φρουτώδη αρώματα, ενώ το πληθωρικό burger και τις κοπές συνόδευσε άψογα το πιο γεμάτο La Linterna, ένα Malbec με στιβαρό χαρακτήρα και εντάσεις από τρούφα και μπαχαρικά.
«Θέλουμε να προσφέρουμε ολοκληρωμένη εμπειρία στους καλεσμένους μας. Να νοιώθουν καλά όταν βρίσκονται στη La Meat Maison, να καταλαβαίνουν πόσο τους εκτιμάμε και να συνεχίζουν να μας επισκέπτονται», λέει ο Christian. Η δική μας εμπειρία ήταν καθόλα καταπληκτική.
Χαριλάου Τρικούπη 92 και Αλαμάνας 1, Κηφισιά, τηλ. 210 8087 372
Φωτογραφίες / Video: Αννα Τασιούλα