Ο Παύλος Κυριάκης σχεδιάζει ένα ταξίδι υψηλής γαστρονομίας με γεύσεις και τεχνικές που περνούν από πολλές, Ευρωπαϊκές κυρίως, χώρες.
Ενας από τους σημαντικότερους σχεδιαστές βασιλικών και δημοτικών κτιρίων στην πρωτεύουσα και άλλες ελληνικές πόλεις, ο Γερμανός αρχιτέκτονας Ernst Zillers, επισκέφθηκε την Αθήνα το 1861. Ερωτεύτηκε την πόλη αλλά και τη Σοφία Δούλου και έτσι αποφάσισε να ζήσει στη χώρα μας, διαλέγοντας τον δρόμο της Μητροπόλεως για να χτίσει την τριώροφη οικεία του, η οποία έχει σήμερα μετατραπεί σε ένα boutique ξενοδοχείο που φέρει το όνομα του φημισμένου αρχιτέκτονα.
Το Zillers Boutique Hotel στέκεται δίπλα από τη Μητρόπολη των Αθηνών, με το βλέμμα μόνιμα στραμμένο στο πλακόστρωτο προαύλιο του ναού, τις εισόδους προς το Μοναστηράκι και τον επιβλητικό βράχο της Ακρόπολης. Οι σημερινοί του ιδιοκτήτες, έθεσαν στην κορυφή του ένα αρμοστό, με την ιστορία και την ομορφιά του κτιρίου στέμμα, το Zillers Restaurant. Ο εσωτερικός του χώρος θυμίζει καταπράσινη αυλή, ενώ το μπαλκόνι του χαρίζει θέα πρώτης σειράς στον Παρθενώνα, που μοιάζει να απολαμβάνει τον συνεχή θαυμασμό των επισκεπτών, αλλά και να ρίχνει κλεφτές ματιές στα δρώμενα των τραπεζιών.
Οντας μέρος του ξενοδοχείου, το Zillers λειτουργεί όλη τη μέρα, προσφέροντας πρωινό, μεσημεριανό, ποτά και σνακς. Τις πρώτες απογευματινές όμως ώρες αλλάζει ρότα, πλέοντας προς Ελληνομεσογειακούς και γενικότερα Ευρωπαϊκούς γευστικούς προορισμούς, με τον ταλαντούχο σεφ Παύλο Κυριάκη στο πηδάλιο. Με άριστες πρώτες ύλες, υψηλού επιπέδου γαλλικές και ιταλικές τεχνικές και φινετσάτα πολύπλοκες δημιουργίες, ο Κυριάκης κέρδισε την προσοχή Ελλήνων και ξένων φίλων της υψηλής γαστρονομίας και απέσπασε για το εστιατόριο σημαντικές διεθνείς βραβεύσεις, όπως το 1 αστέρι από τον παγκόσμιο οδηγό Michelin.
Ο Κυριάκης κράτησε τα ηνία της κουζίνας fine dining εστιατορίων στη Σαντορίνη (Lycabettus, Throubi) και την Κω (Cuvée), ενώ η εμπειρία του στη Σπονδή υπήρξε σημαντικός σταθμός στην καριέρα του. «Μαγείρεψα στη Σπονδή, δίπλα στον Michel Del Burgo για δύο χρόνια και τον Arnaud Bignon για τέσσερα. Εκεί δημιουργήθηκε κατά κύριο λόγο η οπτική μου για τη μαγειρική και την έμφαση στη λεπτομέρεια και τη συνεχή πρόοδο», μου λέει ο σεφ. Διά του λόγου το αληθές, τα δύο νέα μενού γευσιγνωσίας του Zillers απεικονίζουν τη μαγειρική ωριμότητα του Κυριάκη και την αισθητή εξέλιξη της δεξιοτεχνίας του στην αρμονική σύνθεση γεύσεων και υφών.
«Οι βασικές πρωτεΐνες είναι όλες εγχώριες, ενώ οι μισές περίπου ανάγκες μας σε μυρωδικά και λαχανικά ικανοποιούνται από το κτήμα μας στην Παιανία. Εκεί έχουμε επίσης φυτεύσει πολλά δέντρα και εκτρέφουμε ακόμη και ζαρκάδια. Απευθυνόμαστε στο εξωτερικό μόνο όταν δεν διαθέτει η Ελλάδα τα προϊόντα που χρειαζόμαστε», μου λέει ο Παύλος και προσθέτει χαμογελώντας «παράλληλα με την αριστεία στην πρώτη ύλη, συνεχής μας στόχος είναι και η παροχή άριστης εμπειρίας στους καλεσμένους μας». Οσοι βέβαια γνωρίζουν τον σεφ εύκολα κατανοούν ότι η αριστεία σε όλους τους τομείς είναι κάτι παραπάνω από στόχος – είναι ένα συνεχές ταξίδι αναζήτησης που κάνει με απύθμενο πάθος. Παρόμοιο ίσως με αυτό του καπετάνιου Ahab στο αριστουργηματικό μυθιστόρημα Moby Dick του Herman Melville, από τα κεφάλαια του οποίου εμπνεύστηκε την ονομασία των μενού του Zillers.
Ετσι, τον τίτλο του εικοστού κεφαλαίου του βιβλίου, «All Astir», φέρει το μενού των 7 σταδίων, το οποίο επιδιώκει τη δημιουργία ανεξίτηλων γαστρονομικών μνημών που ξεπερνούν τα σύνορα της γεύσης και του εικοστού-πρώτου κεφαλαίου, «Going Abroad», το μενού των 10 σταδίων, το οποίο εξερευνά τη δύναμη που έχει το φαγητό να γίνει μια κοινή, εύκολα κατανοητή παγκοσμίως, γλώσσα, ικανή να φέρει κοντά ανθρώπους με διαφορετική κουλτούρα, εμπειρίες και πεποιθήσεις.
Την έναρξη του γαστρονομικού ταξιδιού του Zillers ανακοινώνει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σεβασμός και πίστη στην αξία του ρευστού χρυσού της ελληνικής φύσης, που παίζει σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της χώρας μας, ώθησαν τον σεφ να θεσπίσει πρόσφατα το Zillers Olive Oil Bar. Ετσι, οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν ανάμεσα σε 10 ελαιόλαδα από διάφορες γωνιές της Ελλάδας αυτό που θα ήθελαν να δοκιμάσουν με το προζυμένιο τους ψωμί. Τα ελαιόλαδα παρουσιάζονται σε τρόλεϊ, συνοδεία χάρτη όπου επισημαίνονται οι περιοχές από τις οποίες προέρχεται το καθένα και αναφέρονται πληροφορίες σχετικά με τα κύρια χαρακτηριστικά τους.
Στις «εκπλήξεις του σεφ», όπως αποκαλούνται τα amuse bouche, ξεχώριζε η κροκέτα με ξινό τραχανά και καπνιστό τυρί μετσοβόνε, καθώς και το «κατσικάκι» – καραμέλα παντζαριού γεμισμένη με κατσικίσιο τυρί και τρούφα. Το απλό σε εμφάνιση λαγόχορτο μου χάρισε μια από τις πιο έντονες γευστικές συγκίνησης της βραδιάς, μέσα από τον έντεχνο συνδυασμό της βουτυράτης, βελούδινης κρέμας του, με τη στυφότητα και την ελαφριά γλυκύτητα από τα καρύδια πεκάν, ενώ το παγωτό τρούφας πρόσφερε δροσιά και ντελικάτα αρώματα στο σύνολο.
Ενα από τα πιάτα του Κυριάκη που αγαπώ ιδιαίτερα, η αγκινάρα, εμφανίστηκε στο τωρινό μενού ανανεωμένη με πουρέ σελινόριζας, σάλτσα αυγολέμονο και καφέ Arabica. Απαλή οξύτητα, ντελικάτη πικράδα και στρογγυλεμένη γλυκύτητα παίζουν ένα όμορφο παιχνίδι που καθηλώνει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Στο τραπέζι μας έφθασαν αρκετά ακόμη εξαίσια σε εμφάνιση και γευστικό βάθος πιάτα, ανάμεσά τους και το καρπάτσιο από χτένια με λάδι λουΐζας και ξινόγαλο, ο μπλε αστακός με σέλερι, το «αυτόζυμο» με ρεβίθια και γλυκάνισο, καθώς και το καλκάνι με μους κολοκυθιού και beurre blanc.
Το αρνάκι αναδείχθηκε σε κορυφαίο πιάτο του νέου μενού. Παρουσιάστηκε σε τρεις εκτελέσεις – καρέ, μπρεζέ με ξινόχοντρο τραχανά, μαγειρεμένο με την τεχνική του ριζότο και μους μυαλού μέσα σε μορχέλες με λάδι άγριου σκόρδου.
Τα επιδόρπια είναι δημιουργία του θρυλικού pastry chef Γεώργιου Πλατινού. Εξαιρετικές είναι οι φράουλες με κρέμα φιστικιού καθώς και το φουντούκι με παρφέ βανίλιας. Σε αγαπημένο μου, λόγω της πολύχρονης στενής μου φιλίας με τη σοκολάτα, αναδείχθηκε η τόνκα με κρέμα σοκολάτας και σάλτσα καραμέλας-καφέ.
Γύρω στα τέλη Ιουλίου, στην απέναντι πλευρά του ξενοδοχείου και πάλι κοντά στο προαύλιο της Μητρόπολης, θα ανοίξει τις πόρτες του το The Zillers Pastry Bar by George Platinos. Εκεί, ο pastry chef θα προσφέρει γλυκά βιτρίνας, σφολιάτες, παγωτό και διάφορα άλλα, υψηλού επιπέδου, γλυκίσματα μέχρι αργά το μεσημέρι, ενώ από το απόγευμα θα χαρίζει στο κοινό fine dining pastry εμπειρία μέσα από ένα μενού γευσιγνωσίας με εστιατορικά γλυκά, συνοδεία κρασιών και κοκτέιλ. Στο Pastry Bar θα δημιουργηθεί και ένα R&D εργαστήριο για τις ανάγκες του εστιατορίου. Ενα νέο εγχείρημα, με έμφαση στα επιδόρπια, παρουσιάζει, λοιπόν, το Zillers αυτό το καλοκαίρι, ενώ στα χειμερινά του σχέδια βρίσκεται η ανανέωση της σάλας του εστιατορίου με κύριο άξονα την κατασκευή ανοιχτής κουζίνας.
Το wine pairing, επιμέλεια του αγαπητού certified sommelier Χάρη Παναγούλια, F&B Manager του Zillers, κινείται σε ελληνικά μονοπάτια, μιας και επιθυμία του είναι η ανάδειξη του εγχώριου terroir, ενώ στη λίστα κρασιών την εμφάνισή τους κάνουν και premium ετικέτες από τον διεθνή αμπελώνα. Την ευθύνη της σάλας έχει ο Αλέξης Ρόης και θα ήταν μεγάλη παράληψη να μην αναφερθεί η άψογη εξυπηρέτηση που πρόσφερε με επαγγελματισμό και φιλόξενη διάθεση η αξιέπαινη ομάδα του.
Αξίζει τέλος να σημειωθεί, ότι ο Κυριάκης έχει καθιερώσει τις «four hands dinner» εκδηλώσεις, στα πλαίσια των οποίων διεθνείς διακεκριμένοι σεφ επισκέπτονται την κουζίνα του και μαγειρεύουν μαζί του. «Τα γαστρονομικά καλέσματα λαμβάνουν χώρα από μέσα Σεπτέμβρη μέχρι τον Μάρτιο. Στην κάθε εκδήλωση, ο καλεσμένος σεφ κι εγώ συντάσσουμε μαζί το μενού, προσπαθώντας να σμίξουμε τις φιλοσοφίες μας – εκείνοι, για παράδειγμα, με χρήση κάποιων υλικών της χώρας μας κι εγώ με δημιουργίες που να δένουν αρμονικά με τις δικές τους», εξηγεί ο Παύλος.
Το Zillers απέκτησε σε σύντομο χρονικό διάστημα σημαντικές διακρίσεις, με την εκτίμηση του κοινού να αποτελεί ίσως τη σημαντικότερη από αυτές. Δεν φαίνεται όμως να επαναπαύεται, απολαμβάνοντας και διαφυλάττοντας απλά τα όσα έχει δικαίως κατακτήσει. Θέτει συνεχώς νέους στόχους και μας κεντρίζει όμορφα το ενδιαφέρον με τα καινούργια, άκρως δελεαστικά, γαστρονομικά του εγχειρήματα.
Μητροπόλεως 54, Αθήνα, τηλ. 210 3222 277
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα / Instagram: @the_zillers