Μια περιήγηση στα μονοπάτια της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με ξεναγούς τον Τάσο Στεφάτο και τον Σπύρο Κασελούρη.
Στη μαγευτική Οία με τα δαντελωτά σοκάκια, το Petra Restaurant Bar έχει πιάσει προνομιακή θέση μέσα στο κοσμοπολίτικο ξενοδοχείο Canaves Oia Suites, το πρώτο του ομίλου Canaves Oia στον περίφημο οικισμό όπου σήμερα διαθέτει έξι πολυτελείς ξενοδοχειακές μονάδες και βίλες. Σμιλεμένο πάνω στον επιβλητικό γκρεμό, το εστιατόριο χαρίζει εντυπωσιακή θέα στην Καλντέρα, τα λευκά σπίτια και τα εκκλησάκια με τους μπλε τρούλους.
Στο Petra, ο Τάσος Στεφάτος, executive chef των εστιατορίων του ομίλου Canaves Oia και ο head chef Σπύρος Κασελούρης -χρόνια συνεργάτες οι δυο τους- συμπράττουν στη δημιουργία μιας εξαίσιας γαστρονομικής εμπειρίας σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Το φαγητό τους χαρακτηρίζεται από προσεκτικά σχεδιασμένη χρήση ντόπιων και εγχώριων προϊόντων, τα οποία οι ευρηματικοί σεφ συνδυάζουν με άρτιο τρόπο, μετατρέποντάς τα σε απλά και νόστιμα πιάτα, χωρίς αχρείαστες πολυπλοκότητες και πολυφωνίες, με ισορροπημένες και απόλυτα καθαρές γεύσεις. Οσο για την πρώτη ύλη, ο πήχης έχει τεθεί πολύ ψηλά.
«Δίνουμε τεράστια έμφαση στο σωστό “πάντρεμα” ελληνικών προϊόντων και τη νοστιμιά των πιάτων μας. Οταν η πρώτη ύλη δεν είναι άριστη δεν μπορούμε να είμαστε ικανοποιημένοι με το αποτέλεσμα. Επικεντρωθήκαμε, λοιπόν, στην εύρεση κορυφαίων πρώτων υλών και συνεχίζουμε να το κάνουμε καθημερινά με πολύ μεράκι και αποφασιστικότητα. Θεωρώ ότι αυτό είναι το μεγαλύτερο “στοίχημα” που έχουμε κερδίσει», τονίζει ο Στεφάτος.
Το φετινό καλοκαίρι, το Petra προσφέρει 2 μενού γευσιγνωσίας 8 σταδίων – το «Explore the Aegean», αφιερωμένο στους θησαυρούς της θάλασσας και το «Discover the Mainland», με γεύσεις από όλο το ελληνικό τοπίο. Στο δε πανόραμα, όπως αποκαλείται η privée, σικάτη αυλή που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το εστιατόριο, σερβίρεται μενού γευσιγνωσίας περισσότερων σταδίων, με αντιπροσωπευτικά προϊόντα και γεύσεις από όλη τη χώρα. Το a la carte μενού γίνεται διαθέσιμο μόνο στους ενοίκους των ξενοδοχείων του ομίλου.
Την αυλαία του δικού μου δείπνου άνοιξαν τα amuse bouche, που έμοιαζαν με μικρά κομψοτεχνήματα. Τοποθετημένα σε σκεύη που θύμιζαν τραπέζια με κατάλευκα τραπεζομάντηλα, φαίνονταν να με προσκαλούν να καθίσω μαζί τους για να απολαύσω τις γεύσεις και τα αρώματά τους. Παρότι δεν είμαι μεγάλος φαν της ντομάτας, δροσιά και εκπληκτικά αρώματα σε κάθε μπουκιά χάριζε η «Σαντορινιά» σαλάτα που ακολούθησε. Η ήπια αλατότητα από την πίκλα ντομάτας και η ελαφριά οξύτητα από τον ζωμό της, συνδυάζονταν όμορφα με τη γλυκύτητα του περιχυμένου με μελάνι σουπιάς καρπού σταφυλιού, που παρουσιάστηκε στο πιάτο με την αμφίεση ελιάς. Αισθησιακό παιχνίδι γεύσεων και υφών έπαιζε η πάστα από καλαμάρι. Τα γήινα στοιχεία από το φιστίκι Σαντορίνης παντρεύονταν αρτιστικά με την αλατότητα και τη φυτικότητα της σαλικόρνιας, καθώς και με την ντελικάτη πιπεράδα από τα τσιτσίραβλα, δίνοντας ένα πιάτο σπάνιου γευστικού βάθους.
Εξαίσια ήταν ακόμα η παστή πέστροφα με πανακότα κρεμμυδιού, η πράσινη κακαβιά με ταρτάρ από μυλοκόπι και πουρέ πατάτας, η πεσκανδρίτσα με τερίνα σελινόριζας με πράσο και τρούφα, καθώς και ο μαύρος χοίρος με κουνουπίδι και πράσινο μήλο. Δεν θα μπορούσα βέβαια να μην σταθώ και στο αέρινο milkbread με χαρούπι, το οποίο, αφού περαστεί με γλάσο μελιού, μπαίνει ελάχιστα στα κάρβουνα αποκτώντας ένα ντελικάτο καπνιστό άρωμα.
Ωδή στη Στρογγυλή, όπως ονομαζόταν πριν χιλιάδες χρόνια η Σαντορίνη, αποτελεί ο αριστοτεχνικά ψημένος αστακός με χαβιάρι, αέρινο σαμπαγιόν από σαγκουίνι και στρογγυλό σε σχήμα ραβιόλι, γεμισμένο με πίκλα από μύδια και πράσο. Ενα δημιούργημα που μένει χαραγμένο στη μνήμη, όπως και οι ομορφιές του περίφημου νησιού. Στα επιδόρπια, ο ταλαντούχος pastry chef Χρήστος Καλομίρης, παίζει και αυτός σε ελληνικά μονοπάτια, με το παραδοσιακό σαντορινιό μελιτίνι, που παρουσιάζεται σαν μους από μυζήθρα και μαστίχα, να κλέβει τις εντυπώσεις.
Η Ελίνα Δακανάλη, wine director του ομίλου Canaves Oia, έχει την επιμέλεια της λίστας κρασιού, που περιλαμβάνει εξαιρετικές επιλογές από τον σαντορινιό, τον ελληνικό αλλά και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ η Αμάντα Κονδινού, η ταλαντούχα sommelier του εστιατορίου, ταιριάζει, με μεγάλη επιτυχία, τις γεύσεις του μενού με τις οινικές προτιμήσεις των επισκεπτών. Η, δε, ομάδα εξυπηρέτησης στέκεται διακριτικά δίπλα στους καλεσμένους με επαγγελματισμό και φιλική διάθεση, εκτελώντας χρέη πρέσβη της ελληνικής φιλοξενίας.
Το Petra είναι μια γιορτή σύγχρονων ελληνικών, απόλυτα νόστιμων γεύσεων, που λαμβάνει καθημερινά χώρα σε ένα άκρως φιλικό περιβάλλον με ανεπανάληπτη θέα. Ενας συνδυασμός απολαύσεων τόσο εκρηκτικός όσο και τα μαγευτικά ηλιοβασιλέματα της Οίας.
Canaves Oia Suites, Οία, τηλ. +30 22860 71453
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα