Ο πιο επιδραστικός άνθρωπος της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής επανέρχεται με ένα νέο concept, μοναδικό σε πανευρωπαϊκό επίπεδο.
Η νέα ιδέα που δημιούργησε και υλοποίησε ο Aρης Βεζενές με την ομάδα του «Birdman» είναι ένα concept Japanese food store. Πρόκειται για μια grocery-boutique που έχει στα ράφια της μια μεγάλη συλλογή ιαπωνικών delicatessen καθημερινής χρήσης, κρεοπωλείο, κάβα αλλά και αξεσουάρ μαγειρικής, art de la table, μαγειρικά βιβλία. Συχνά δε, θα διοργανώνονται workshops εμβάθυνσης και γευσιγνωσίας σε θέματα Ιαπωνικής γαστρονομίας.
Τι σημαίνει Ikigai;
Iki στα Ιαπωνικά σημαίνει ζωή, και η λέξη gai περιγράφει την έννοια της αξίας. Το λεξικό της Οξφόρδης ορίζει το ikigai ως μια κινητήριο δύναμη ζωής, κάτι που δίνει στη ζωή μας ένα σκοπό, κάτι που μας γεμίζει ικανοποίηση και ευχαρίστηση. Το «Ikigai» αναπτύσσεται σε 3 βασικά τμήματα: Delicatessen, Κρεοπωλείο, Ποτά και Κρασιά, συμπληρώνοντάς τα με ένα σημαντικό κομμάτι Art De La Table και Tableware, όπως χειροποίητα κεραμικά Ελλήνων και Ιαπώνων καλλιτεχνών, μαγειρικά σκεύη, αξεσουάρ και ιαπωνικό μαγειρικό εξοπλισμό.
Τρόφιμα – Delicatessen
Μετά από ενδελεχή γευσιγνωστική έρευνα, η ομάδα του «Birdman», θεωρεί ότι ούτε στο Παρίσι, την πιο δυνατή σκηνή γιαπωνέζικης γαστρονομίας στην Ευρώπη, δεν υπάρχει αντίστοιχο concept που να διαθέτει τόσο ευρεία και μεγάλη γκάμα εμβληματικών delicatessen από τη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, όσο αυτή που βρίσκει κανείς στο «Ikigai». Ανάμεσα σε 200 διαφορετικά προϊόντα υπάρχουν:
Παλαιωμένες soy sauce, ponzu, εξαιρετικά premium σησαμέλαια, σούπερ πρωτότυπα αρωματικά ξύδια (π.χ. ξύδι σύκου), kombu, σπέσιαλ σάλτσες που δίνουν άλλη διάσταση στο umami (π.χ. με ζωμό φυκιών kombu, μανιτάρια shitake, αποξηραμένη παλαμίδα, σόγια, mirin, δαμάσκηνα), σπάνια dressing (π.χ. γλυκό ξύδι καπνισμένο με ξύλο κερασιάς), μεγάλη ποικιλία soba, udon, ramen noodles, εξαιρετικό panko, κορυφαίο κουρκούτι για tempura.
Η πληθώρα επιλογών στα ράφια, καθώς και η πολυδιάστατη δυναμική των ιαπωνικών υλικών μπορεί να αποτελέσει έμπνευση για την ενσωμάτωσή τους σε συνταγές δυτικής κουζίνας. Τα ιαπωνικά υλικά δεν χρησιμοποιούνται μόνο στην Ιαπωνική κουζίνα, αλλά εναρμονίζονται πλήρως ακόμη και με την καθημερινή μαγειρική μας. Μια ψαρόσουπα ενισχυμένη με φύκι kombu ή ζωμό dashi, ένα ramen αυγολέμονο, ένας τηγανητός μπακαλιάρος της 25ης Μαρτίου με panko, ένα κεφτεδάκι κι ένα burger από special πεντανόστιμο κρέας, είναι εύκολες ιδέες που προτείνει το Ikigai.
Κρεοπωλείο
Το κρεοπωλείο του «Ikigai» σχεδιάστηκε με βάση την εμπειρία του «Vezené» εφαρμόζοντας το αειφόρο ήθος της whole animal butchery που αξιοποιεί ολόκληρο το ζώο. Ο στόχος είναι να παρουσιαστεί στο κοινό όχι μόνο η ιαπωνική ράτσα Wagyu, αλλά κυρίαρχα η φιλοσοφία της Ιαπωνικής και Κορεάτικης χασαπικής τέχνης, όπου όλες οι κοπές (με έμφαση στις Off-Broadway) θα κόβονται σε λεπτές φέτες είτε με μαχαίρι, είτε με ειδική κοπτική μηχανή, με στόχο το γρήγορο ψήσιμο. Η παρουσίαση και η συσκευασία δε, θα ακολουθεί την φιλοσοφία του λουλουδιού της Ιαπωνίας και θα μπορεί να χρησιμοποιείται για τις κλασσικές παρασκευές Tataki, Shabu – Shabu, Sukiyaki και Yakiniku.
Οι επιλογές σε ράτσες θα αναπτύσσονται σε 3 διαφορετικούς άξονες:
• Παραδοσιακές Ευρωπαϊκές ράτσες (π.χ. Highland, Dexter, Holstein, Rubia Galega, Barossa)
• Ευρωπαϊκά και διεθνή wagyu από ΗΠΑ, Χιλή και Ευρώπη
• Ιαπωνικά wagyu από διαφορετικές περιοχές όπως Miyazaki, Kobe, Ohmi, Kagoshima
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον αποτελεί η κατηγορία των «Signature Burger Blends Κιμά» όπου θα δημιουργούνται διαφορετικά blends με πολλαπλά γευστικά προφίλ, με στόχο να ικανοποιήσουν όλους τους fans των burgers.
Κάβα
Η κάβα ξεκινάει με μια ωδή στα ουίσκι τα οποία, άλλωστε, αποτελούν βασικό σημείο αναφοράς και του «Birdman». Στο «Ikigai» θα υπάρχει η μεγαλύτερη συλλογή ιαπωνικών ουίσκι στην Ελλάδα, με ιδιαίτερη έμφαση σε συλλεκτικής αξίας δυσεύρετες ετικέτες για τους πιο απαιτητικούς fans της single malt σκηνής. Παράλληλα, θα υπάρχει πλήρης γκάμα ιαπωνικών τζιν, σάκε, και κρασιά φυσικής οινοποίησης από τον Ελληνικό και διεθνή αμπελώνα. Η άλλη μεγάλη αγάπη της κάβας είναι η μπύρα, με παγκόσμια κοσμοπολίτικη ματιά και όχι μόνο με έμφαση στην Ιαπωνία. Στην πορεία, θα δημιουργηθεί η σπέσιαλ nomad «Ekiben» beer που την ετικέτα της θα φιλοτεχνούν διάφοροι καλλιτέχνες και φίλοι του «Birdman». Θα υπάρχουν επίσης πολλά ξεχωριστά αναψυκτικά της Ιαπωνίας (π.χ. λεμονάδα yuzu με μέλι). Σημαντικό ότι στο «Ikigai» το κρασί στο μενού έχει την τιμή του ραφιού.
Κεραμικά, Δώρα και Μαγειρικός Εξοπλισμός
Το «Ikigai» πιστεύει ότι το δώρο πρέπει να περάσει σε νέα, ουσιαστική, εκλεκτική φάση όπου ένα χειροποίητο πήλινο καλλιτεχνικό πιάτο με ένα special blend κιμά μπορεί να είναι το νέο gift box, συσκευασμένο με τον μοναδικό τρόπο που οι Ιάπωνες χειρίζονται το packaging. Στα ράφια του θα υπάρχει ποικιλία μαγειρικών σκευών και αξεσουάρ, χειροποίητα κεραμικά Ελλήνων και ξένων καλλιτεχνών, και φυσικά, μαγειρικά βιβλία.
Ekiben Kitchen
Το «Ekiben Kitchen» γεννήθηκε στη διάρκεια του lockdown, φιλοξενούμενο στην κουζίνα του «Birdman» και έκανε αμέσως τεράστια επιτυχία με τα σάντουιτς Katsu Sando, μεταξύ άλλων, που επιβεβαιώνουν την αγάπη του κοινού για την comfort ιαπωνική κουζίνα. Σήμερα το «Ekiben Kitchen» αποκτά το δικό του σπίτι και προσφέρει take – away, αλλά και τη δυνατότητα να γευματίσετε επιτόπου χαζεύοντας και ψωνίζοντας πρωτόγνωρα deli από το «Ikigai.
Open Fire Robatayaki Kitchen
Εκτός από την κρυφή του κουζίνα, εξοπλισμένη με μηχανήματα που εξασφαλίζουν εξαιρετικό και υγιεινό μαγείρεμα πρώτων υλών (π.χ. premium φριτέζα Henny Penny), το «Ekiben» έχει μια πανέμορφη ανοιχτή κουζίνα που γύρω της απλώνεται ιαπωνική μινιμαλιστική αύρα. Σταρ της θέρμης της, μια πολυεπίπεδη ψησταριά robata, tailor made στην Αγγλία με προσαρμοσμένη πάνω της μια ελληνική σούβλα! Πάνω στη δυνατή θράκα που μόνο τα ιαπωνικά Bincho-tan special κάρβουνα μπορούν να δημιουργήσουν, θα ψήνονται κρέατα και λαχανικά, ενώ κάποιες μέρες στη σούβλα θα μπαίνουν διαλεχτά κομμάτια αρνιού και χοιρινού δίνοντας ένα ελληνικό πνεύμα στην τελετουργία του καθημερινού «βρώμικου» και στην Japanese rotisserie.
Δεν χρειάζονται κρατήσεις
Το «Ekiben» είναι ένα χαλαρό, φιλόξενο σημείο συνάντησης που δεν δέχεται κρατήσεις. Κάθεστε στην απίθανη μαρμάρινη μπάρα, μιλάτε με τους σεφ και διαλέγετε από το μενού, ή επιλέγετε φανταστικά κρέατα nose-to-tail ιαπωνικής χασαπικής τέχνης για να σας τα ψήσουν. Τα πιάτα ημέρας που δημιουργεί η κουζίνα είναι αυθεντικά αλλά και αναπάντεχα ramen και παραλλαγές mazemen, μεγάλη ποικιλία από sando και gyoza ή ακόμη, ένα secret omakase menu.
• Σκούφου 15, Αθήνα 105 57, τηλ. 2103250535, ikigaimarket.gr