Η πρόσφατη εστιατορική άφιξη στο Κουκάκι φλερτάρει με τις καλές τέχνες, δίνει έμφαση στις εξεζητημένες γεύσεις και ρίχνει στο ποτήρι μυθικά κρασιά
Ελάχιστα εστιατόρια της πρωτεύουσας έχουν δημιουργήσει στο άνοιγμά τους μια ιδιαίτερη, αποκλειστικά δική τους κατηγορία. Το Gallina είναι σίγουρα ένα από αυτά. Αν γινόταν κάποια σύγκριση, αυτή θα ήταν σίγουρα με το MoMA, μιας και η σάλα του εστιατορίου θυμίζει αίθουσα του περίφημου Nεοϋορκέζικου μουσείου Μοντέρνας Τέχνης, με εκθέματα που δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο, αν και συχνά οι λεπτομέρειές τους δεν γίνονται εύκολα κατανοητές από όλους.
Κάπως έτσι είναι και το μωσαϊκό του Gallina. Βασισμένο σε καινοτόμο τεχνοτροπία, είναι έντεχνος συνδυασμός παραδοσιακού μωσαϊκού και μεγάλων ελληνικών μαρμάρων σε γήινα χρώματα, με διακριτικά σπαρμένα κεραμικά μοτίβα του Βασίλη Παπαγεωργίου ανάμεσά τους.
Αξια θαυμασμού είναι και το Tube Light, το floor-to-ceiling φωτιστικό, οι καρέκλες Philip Chair -που κατασκευάστηκαν αποκλειστικά για το εστιατόριο και πήραν το όνομα του ιδιοκτήτη του- από ανοξείδωτο χάλυβα και ημιδιάφανη τζελ επιφάνεια απαλού ροζ χρώματος στο κάθισμα και την πλάτη καθώς και το εντυπωσιακό χαλί του διεθνούς φήμης Ελληνα καλλιτέχνη Γιάννη Βαρελά που κοσμεί έναν από τους τοίχους.
Ευθύνη για τον στενό δεσμό του Gallina με τον κόσμο της τέχνης φέρει ο Φίλιππος Τσαγκρίδης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου, εφοπλιστής, συλλέκτης έργων τέχνης και εγγονός του μεγάλου της ελληνικής ναυτιλίας, Περικλή Παναγόπουλου. Δημιουργοί της αισθητικής του χώρου είναι η Ελένη Πεταλωτή και ο Λεωνίδας Τραμπούκης της αρχιτεκτονικής εταιρείας LOT, η οποία έχει υπό την κατοχή της το design στούντιο Objects of Common Interest.
Ο γαστρονομικός «καμβάς» του Gallina είναι δημιουργία του βραβευμένου με αστέρι Michelin Παύλου Κυριάκη, σε συνεργασία με τον chef de cuisine Χρήστο Χίττο και την άρτι αφιχθείσα από το Kadeau Copenhagen (2 αστέρια Michelin), Cæcilia-Sophia Stamatis που εκτελεί χρέη sous chef.
Η κουζίνα εκφράζει με θαυμαστή καθαρότητα και φινέτσα σύγχρονες αλλά και κλασσικές γεύσεις, που αποδίδουν φόρο τιμής στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στην Ελλάδα, τη Γαλλία και τη Δανία. «Θέλαμε ένα μενού με άριστης ποιότητας πρώτες ύλες, που να αντανακλά τις προτιμήσεις μας -ωραίες πρωτεΐνες, προσεγμένες σάλτσες, φρέσκα λαχανικά- και να προσφέρει γεύσεις οι οποίες ταιριάζουν άψογα με μεγάλα κρασιά», μου λέει ο Βασίλης Μπακάσης, Διευθύνων Σύμβουλος του ομίλου εστίασης του Φίλιππου Τσαγκρίδη.
Η ξενάγησή μου στις γεύσεις του Gallina ξεκίνησε με το βαρύ προζυμένιο ψωμί που, ως αναμενόμενο, φτιάχνουν οι ίδιοι, συνοδευόμενο από χειροποίητο αγελαδινό βούτυρο και σαρκώδεις ελιές. Με αέρα Δανίας έφτασε το αριστοτεχνικά κομμένο σασίμι από καλκάνι, στολισμένο με βρώσιμα λουλούδια και αλάτι kombu. Σειρά πήρε το βουτυράτο και ελαφρώς όξινο ταρτάρ με wagyu Α5, γαρίδες και χαβιάρι που κατέφθασε μαζί με ένα εξαιρετικό brioche, αλατισμένο και όμορφα εμπλουτισμένο με στάχτες λαχανικών.
Βασισμένο σε μία από τις πιο φημισμένες συνταγές της γαλλικής κουζίνας, το περιστέρι pithivier παρουσιάστηκε με φουά γκρα, μανιτάρια και χέλι καθώς και μία βελούδινη, με πλούσια γεύση, σάλτσα από τα κόκκαλα του περιστεριού. Ηχηρό ήταν και το γευστικό παρόν της Ελλάδας με τα ζουμερά αρνίσια παϊδάκια, που έλαμπαν μέσα στην απλότητά τους και το μεστό εκπληκτικό σε γεύση jus με δεντρολίβανο.
Το γλυκό φινάλε του γεύματος είχε την υπογραφή της pastry chef Κωνσταντίνας Κροέλλ. Δημιούργησε για το Gallina τέσσερα μοναδικά επιδόρπια, ανάμεσά τους το βελούδινο βασκικό cheesecake με χαβιάρι και ξύσμα λάιμ, που έχει ήδη γίνει ένα από τα hit του μενού. Λάτρης της σοκολάτας, σε δικιά μου αδυναμία, αναδείχθηκε η πληθωρική και συνάμα ντελικάτη τούρτα με 3 σοκολάτες.
Η κάβα του Gallina βρίσκεται υπό την επίβλεψη του Γιάννη Γκουγκουτούδη και περιλαμβάνει πάνω από πεντακόσιες φιάλες κρασιών ήπιας παρέμβασης, από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, τα οποία εκτίθενται σε ένα εντυπωσιακό line up στο πατάρι του εστιατορίου.
Τα πετράδια όμως του οινικού στέμματος του Gallina, με ετικέτες από εμβληματικά οινοποιεία, όπως to Château Petrus και το Domaine Romanée Conti, βρίσκονται «κρυμμένα» σε ένα κομψό κελάρι στο υπόγειο.
Περιβάλλον, ατμόσφαιρα, γεύσεις φαγητού και κρασιού – όλα δείχνουν πως στη σάλα και το patio του Gallina θα παιχτούν θρυλικές γαστρονομικές παραστάσεις.
Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκούκι, Αθήνα 117 42, τηλ.: 210 9237 425
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα