Συνδυασμός υψηλών μαγειρικών τεχνικών και ελληνικών, κυρίως, εδεσμάτων δοσμένων με δημιουργικά twists και τη γευστική σπιρτάδα του ξυλόφουρνου. Καλώς ήλθατε στο Monk’s Beard.
Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης γεννήθηκε στη Σύρο όπου, σε νεαρή ηλικία, γνώρισε μια από τις μεγάλες αγάπες της ζωής του, τη μαγειρική. «Από μικρός θυμάμαι τον εαυτό μου να είμαι στην κουζίνα με τους γονείς μου και τις γιαγιάδες μου και να μαγειρεύουμε συχνά. Μου άρεσε πάρα πολύ», λέει. Σπούδασε μηχανικός αλλά, όπως γρήγορα φάνηκε, την καρδιά του την είχε ήδη κλέψει η κουζίνα.
Αφοσιώθηκε, λοιπόν, με πάθος στην αύξηση των γνώσεων και των εμπειριών του, θέλοντας να δημιουργήσει μια καθαρή μαγειρική ταυτότητα. Μαθήτευσε για μικρό χρονικό διάστημα στο “The Box Tree” της Αγγλίας, ένα από τα εστιατόρια του θρυλικού σεφ Marco Pierre White, ο οποίος βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin σε ηλικία 33 ετών. Ο ενθουσιασμός του Καρακατσάνη για εμπειρίες σε διεθνή εστιατόρια δε σταμάτησε όμως στην Αγγλία. Πρόσφατα βρέθηκε για ένα μίνι pop-up σε εστιατόριο μπουτίκ ξενοδοχείου του Χίρσεν της Αυστρίας, όπου και πρόσφερε στο μενού δύο δικά του πιάτα. Δηλώνει, δε, ότι θα συνεχίσει να ενδιαφέρεται για παρόμοια διεθνή βιώματα που ταιριάζουν στη φιλοσοφία του.
Το 2016, όταν ήταν 23 μόλις ετών, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το “San Michali food & culture” στη γενέτειρά του τη Σύρο. Στο πλευρό του στέκονταν, όπως και σήμερα ακόμη, η Φανή Παναγοπούλου, συνεταίρος στη ζωή και την εστιατορική του καριέρα. Μεγάλο ήταν το ρίσκο που πήρε στη νεαρή εκείνη ηλικία «αλλά βγήκε», όπως λέει και ο ίδιος, ενώ φαίνεται να συμφωνούν και όσοι γευμάτισαν σε αυτό. Μετά από επτά χρόνια καλοκαιρινών σεζόν αποφάσισε να βάλει πλώρη για την πρωτεύουσα. «Σε αντίθεση με τα νησιά και τη μαζικότητα του καλοκαιριού, το κοινό της Αθήνας έχει γαστρονομική άποψη και επιλέγει το εστιατόριο της αρεσκείας του γνωρίζοντας το στιλ και τη φιλοσοφία του», τονίζει ο ίδιος, εξηγώντας τον κύριο λόγο που τον έκανε να έρθει στην πόλη μας. Και ενώ το εστιατόριο της Σύρου πήρε το όνομά του από τον μικρό οικισμό Σαν Μιχάλη -Αι Μιχάλης ή Απάνω Μεριά, όπως είναι ακόμη γνωστός- για το εστιατόριο της Αθήνας επιλέχθηκε μια ονομασία που παραπέμπει σε θαλασσινά χόρτα και την αλμύρα του Αιγαίου. «Είναι κάτι σα λογοπαίγνιο» μου λέει χαμογελώντας, «η αλμύρα ταιριάζει με το ψάρι, που εμείς δε μαγειρεύουμε, αλλά είμαστε όμως από νησί». Φέρνει, έτσι, στην ανερχόμενη γαστρονομικά περιοχή του Νέου Κόσμου ένα μικρό κομμάτι από την αγαπημένη του Σύρο και όλες τις μαγειρικές του γνώσεις.
Το εστιατόριο βρίσκεται πάνω στην πλατεία του Αγιου Σώστη. Το άνετο πάτιο είναι στολισμένο με δέντρα και όμορφα φυτά ενώ ο κομψός, γεμάτος φως εσωτερικός χώρος, που αγκαλιάζεται από πτυσσόμενες τζαμαρίες, εκπέμπει γοητεία σκανδιναβικής απλότητας. Τα παλ του χρώματα και το φυσικό ξύλο καθώς και οι ήχοι blues και classic rock τραγουδιών αλλά και τζαζ μουσικής δημιουργούν μια άκρως άνετη και ευχάριστη ατμόσφαιρα. Η ανοιχτή κουζίνα στέκει στην κεφαλή της σάλας, σα σκηνή γευστικής ορχήστρας με κεντρικά «όργανα» τον ξυλόφουρνο και το καπνιστήριο. Εκεί ο σεφ, σε θέση μαέστρου και η ομάδα του, εστιάζουν καθημερινά σε μια «συμφωνία» δημιουργικών ελληνικών γεύσεων με προσεκτικά επιλεγμένες επιρροές από την κουζίνα του Λιβάνου, τον τόπο καταγωγής της Φανής, ο οποίος φαίνεται πως κέρδισε την προσοχή του Αλέξανδρου.
Πέρα από τις υψηλές μαγειρικές τεχνικές, ο σεφ ασπάζεται τη βιωσιμότητα, την εντοπιότητα και τις βιολογικές καλλιέργειες ενώ η αυτάρκεια αποτελεί κύριο χαρακτηριστικό της εστιατορικής του φιλοσοφίας. Ετσι στο εστιατόριο δε χρησιμοποιούν επεξεργασμένα και χρωματικά υλικά. Προμηθεύονται κρέατα από τη La Meat Maison καθώς και από φάρμες της Μυτιλήνης που εκτρέφουν τα ζωντανά τους με υψηλές σε θρεπτικές αξίες ζωοτροφές. Βιολογικά είναι και τα οπωροκηπευτικά καθώς και τα γαλακτοκομικά τους προϊόντα. Τα πρώτα τα προμηθεύονται από το Μποστάνι του Παγκρατίου και τα δεύτερα από το Αγρόκτημα Λιβαδερού στη Βέροια. Από τα υλικά που δεν χρησιμοποιούνται στα πιάτα δεν πετάνε σχεδόν τίποτα. Ετσι κάνουν τις δικές τους πίκλες και διάφορες ζυμώσεις. Στο εστιατόριο φτιάχνονται, επίσης, αλλαντικά και τυριά. Η τροφοσυλλογή αποτελούσε μεγάλη «αδυναμία» του σεφ όταν ζούσε στη Σύρο. Χαίρονταν να προμηθεύεται απευθείας από τη φύση κάππαρη, κρίταμο, χόρτα, βότανα και φρούτα.
Με βάση λοιπόν αγνά υλικά δημιουργούνται τα πιάτα των δύο μενού -γευσιγνωσίας 9 σταδίων και a la carte. Αυτά της Ανοιξης έκαναν το ντεμπούτο τους στις 23 Μαρτίου. Το δικό μας δείπνο, με μερικά από τα πιάτα του νέου a la carte μενού, άνοιξαν τα δύο ψωμιά του Monk’s Beard χαρουπιού και κρίθινο, που γίνονται από προζύμι εξήντα ετών, το οποίο έχει προμηθευτεί o σεφ από μια γιαγιά στην Κρήτη. Οι ζεστές φέτες ψωμιού συνοδεύονται από τρία είδη βουτύρου από αγελαδινό γάλα, το πρώτο με ελαιόλαδο και πίκλα κουφοξυλιάς, το δεύτερο με γλίνα και τραγανό λίπος και το τρίτο με αλμυρή καραμέλα. Αξιόλογες είναι οι επιλογές σε χειροποίητα αλλαντικά, ανάμεσά τους και ελαφρά πικάντικο σαλάμι αέρος, χοιρινή πανσέτα και χοιρινή λούζα. Συνδυάζονται όμορφα με την παλαιωμένη κοπανιστή και το καρίκι.
Η σαλάτα του μενού παρουσιάζεται με φρέσκια ντομάτα, φινόκιο σε όσμωση από έλαια ροδάκινου, νερό από χωριάτικη, λάδι βασιλικού και πίκλα ροδάκινο. Τα καρότα, μια από τις αγαπημένες πρώτες υλικά του σεφ, ψήνονται στα κάρβουνα αποκτώντας μια ελαφρώς καπνιστή γεύση και εμφανίζονται με σάλτσα αμυγδάλου και πυρηνόκαρπα φρούτα. Η ρεβυθάδα μαγειρεύεται αργά στον ξυλόφουρνο για 48 περίπου ώρες ενώ παίρνει αρώματα από την προσθήκη σάλτσας ψητών λαχανικών και πικάντικης χαρίσας. Με δημιουργικές νότες ξεπροβάλει και το ταρτάρ μόσχου με ταμπουλέ και σάλτσα από ταχίνι. Στο εστιατόριο σερβίρουν σχεδόν καθημερινά και λίγα πιάτα ημέρας, όπως η ανοιχτή πίτα που δοκιμάσαμε εμείς με μοτσαρέλα, χειροποίητη σάλτσα ντομάτας και ξεψαχνισμένο μαλακό αρνάκι με θυμάρι.
Η επιμέλεια των επιδορπίων ανήκει στον Μανώλη Στήθο αλλά στον κατάλογο βρίσκεται και το Halawet el Jiben που κάνει ο Αλέξανδρος, με το οποίο αναδείχθηκε νικητής στο τηλεοπτικό «Game of Chefs». Ο Αρης Σκλαβενίτης (Oinoscent), Wine Director του εστιατορίου, έχει δημιουργήσει τη λίστα κρασιών από τον ελληνικό κυρίως αμπελώνα. «Το μοναδικό αίτημα που έθεσα στον Αρη είναι να ακολουθούν τα κρασιά τη γενικότερη φιλοσοφία μας περί «ηθικής» καλλιέργειας», μου λέει ο Αλέξανδρος. Στην κάβα του Monk’s Beard υπάρχουν σήμερα ενενήντα ετικέτες ενώ γρήγορα πρόκειται να αυξηθούν σε πάνω από εκατό.
Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης δηλώνει αποφασισμένος να συνεχίσει να εξελίσσει το Monk’s Beard. Θα ήθελε την απόκτηση αστεριού Michelin ως «επιβράβευση αυτής της προσπάθειας, χωρίς σίγουρα να είναι αυτοσκοπός», όπως λέει και ο ίδιος. Μια επιβράβευση, όμως, που σίγουρα θα συνέβαλε στην περαιτέρω ανάδειξη της χώρας μας στη διεθνή γαστρονομική σκηνή.
Monk’s Beard: Δίπλα 2, Νέος Κόσμος (πάρκο Αγίου Σώστη), τηλ. 210 9588 266
Φωτογραφίες: Aννα Τασιούλα