Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος χαρίζουν μια απαράμιλλη γαστρονομική εμπειρία με καινοτόμες τεχνικές και θησαυρούς από το ελληνικό τοπίο.
Το εμβληματικό Delta στο Κέντρο Πολιτισμού Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ) καλωσόρισε για πρώτη φορά επισκέπτες τον Ιούλιο του 2021 ενώ το Σεπτέμβριο του 2022 βραβεύθηκε από το διεθνή οδηγό Michelin με δύο αστέρια υψηλής γαστρονομίας και ένα πράσινο αστέρι βιωσιμότητας, διακρίσεις που ελάχιστα εστιατόρια στον κόσμο έχουν καταφέρει να αποκτήσουν ένα μόλις χρόνο από την έναρξη της λειτουργίας τους. Εισήλθε, έτσι, στην ελίτ των κορυφαίων fine dining προορισμών, στρέφοντας στην Ελλάδα προβολείς παγκόσμιου γαστρονομικού ενδιαφέροντος.
Τέτοιες αριστείες δεν επιτυγχάνονται τυχαία. Είναι αποτέλεσμα μεγαλεπήβολων εγχειρημάτων με διαυγείς πεποιθήσεις, στόχους και σχέδιο υλοποίησης. Με το ΚΠΙΣΝ, το Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος πραγματοποίησε το όραμά του για τη δημιουργία ενός «δημοσίου χώρου παγκόσμιας εμβέλειας» που θα αποτελεί «πρότυπο περιβαλλοντικής βιωσιμότητας όσον αφορά το σχεδιασμό, την κατασκευή, τη λειτουργία και το αποτύπωμα στο ευρύτερο οικοσύστημα». Το Delta όχι μόνο εναρμονίζεται με αυτό το όραμα αλλά αποτελεί ολοκλήρωσή του. Ο πολιτισμός, η γαστρονομία και η βιωσιμότητα έγιναν πηγή έμπνευσης του ονόματός του, με την κάθε κορυφή του τριγωνικού σε όψη τέταρτου γράμματος της ελληνικής αλφαβήτου να αντιπροσωπεύει και μια από αυτές τις αρχές. Μετατράπηκαν, επίσης, σε πυλώνες πάνω στους οποίους σχεδιάστηκε η αρχιτεκτονική του, δημιουργήθηκε η φιλοσοφία του και σφυρηλατήθηκε η προσωπικότητά του.
Το γραφείο Kois Associated Architects ανέλαβε το έργο του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού φέρνοντάς το εις πέρας με υποδειγματική επιτυχία, απτό παράδειγμα της οποίας αποτελεί το βραβείο “Restaurant & Bar Design Award 2022” στην κατηγορία “Europe – In Another Space” που έλαβε το εστιατόριο. Ο σχεδιασμός είχε αφετηρία τη «σύγχρονη ελληνική κουλτούρα» και ύστατο στόχο τη δημιουργία ενός χώρου με «αλάνθαστα ελληνική αίσθηση φιλόξενης οικειότητας και μυστηρίου». Το Delta στέκεται στον πέμπτο όροφο της Εθνικής Λυρικής Σκηνής σε πλήρη αρμονία με το avant-garde συγκρότημα του ΚΠΙΣΝ, χαρίζοντας στους επισκέπτες του πανοραμική θέα στο Σαρωνικό. Πανύψηλα παράθυρα αγκαλιάζουν τη σάλα με το δάπεδο Terrazzo από μάρμαρο Διονύσου, τις αναπαυτικές βελούδινες πολυθρόνες και τις δύο αίθουσες δοκιμής κρασιού και ιδιωτικού δείπνου, οι οποίες πλαισιώνονται από αέρινες κρυστάλλινες «κουρτίνες» που μοιάζουν με νερά ήρεμης καλοκαιρινής βροχής. Την παράσταση κλέβει το επιβλητικό χάλκινο μπαρ με τις θελκτικές του καμπύλες και οι φυτεμένες με Ροδίτικο φίκο κρεμαστές ζαρντινιέρες από χάλυβα Super Mirror. Η, δε, κομψή εσωτερική πισίνα στην υποδοχή θυμίζει μικρογραφία της αντανακλαστικής πισίνας του ΚΠΙΣΝ ενώ ο χώρος με τα όμορφα φυτά που περιβάλει το εστιατόριο έχει διαμορφωθεί ως υπαίθριο καθιστικό.
Το Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος δημιούργησε με δικιά του πρωτοβουλία και δωρεά το Delta αλλά εμπιστεύθηκε την κατασκευή και λειτουργία του στα έμπειρα χέρια του Δειπνοσοφιστηρίου, μιας από τις πιο καινοτόμες εταιρείες catering στη χώρα μας. «Το Delta ήταν μια πρόκληση για εμάς αλλά και για την ίδια την Ελλάδα. Θέσαμε ψηλά τον πήχη, επιδιώκοντας τις διεθνείς βραβεύσεις και γνωρίζοντας ότι, όταν αυτές έρθουν, θα αυξήσουν τις προοπτικές ανάδειξης της χώρας μας σε προορισμό υψηλής γαστρονομίας», μου λέει ο Δημήτρης Χριστοφιλέας, ένας από τους τέσσερις ιδιοκτήτες του Δειπνοσοφιστηρίου.
H ομάδα των σεφ και η φιλοσοφία τους
Πίσω από τις σημαντικές αυτές διακρίσεις βρίσκονται οι ταλαντούχοι σεφ Γιώργος Παπαζαχαρίας και Θάνος Φέσκος. Οι δυο τους γνωρίστηκαν στη Δανία και έγιναν γρήγορα φίλοι. Τότε ο Θάνος εργαζόταν στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο Geranium στην Κοπεγχάγη και ο Γιώργος στο εξίσου τριάστερο Maaemo στο Οσλο. Στην Σκανδιναβία απέκτησαν πολύτιμες γνώσεις σε πρωτοποριακές τεχνικές μαγειρικής ενώ στο ενεργητικό τους συμπεριλαμβάνονται αρκετές ακόμη εμπειρίες σε διάσημα εστιατόρια. Στο εξωτερικό, συζητούσαν συχνά για την επιστροφή τους στην Ελλάδα και το Delta στάθηκε η τέλεια αιτία για να κάνουν τις συζητήσεις τους πραγματικότητα.
Στο εστιατόριο, μοιράζονται τη θέση του επικεφαλής σεφ με τον Γιώργο να είναι υπεύθυνος για την έρευνα και την ανάπτυξη του μενού και τον Θάνο για τη λειτουργία και την οργάνωση της κουζίνας. Εξ αρχής, στόχος τους ήταν η διεθνής ανάδειξη και βράβευση του εστιατορίου. «Είναι ένα είδος πρωταθλητισμού αυτό που κάνουμε», μου λέει ο Θάνος χαμογελώντας. Με αρκετά χρυσά αστέρια στις επωμίδες τους, ξεκάθαρους στόχους και απόλυτη αφοσίωση δεν άργησαν να αποκτήσουν και τα αστέρια του οδηγού Michelin για την έμπρακτη έμφαση που δίνουν στη βιωσιμότητα και τη μνημειώδη γαστρονομική εμπειρία που χαρίζουν στους επισκέπτες του Delta.
Ο σχεδιασμός του μενού εμπνέεται από τον πολιτισμό, την ιστορία και το φυσικό πλούτο της Ελλάδας. Εμφαση δίνεται στην έρευνα, την ανάπτυξη βαθιάς γνώσης και το σεβασμό στη χρήση των πρώτων υλών, ώστε να αποφεύγεται η σπατάλη και η φύρα. Τα υλικά τους είναι ντόπια και, ως επί το πλείστον, γνώριμα. «Δε χρησιμοποιούμε περίεργα υλικά. Ισως κάποια, όπως οι πευκοβελόνες, να μην είναι συνηθισμένα. Τα απλά πράγματα της φύσης είναι όμως και τα πιο περίεργα», λέει ο Γιώργος. Ευρεία είναι επίσης η χρήση τεχνικών συντήρησης προϊόντων, όπως αυτές της ζύμωσης και της πικλοποίησης ενώ ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν και στην κομποστοποίηση, σύμφωνα με την οποία υλικά, που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε καμία παρασκευή του εστιατορίου, μετατρέπονται σε λίπασμα ή ζωοτροφή. Τα οπωροκηπευτικά και κτηνοτροφικά τους προϊόντα είναι βιολογικά και προέρχονται από την άνω των τριάντα στρεμμάτων φάρμα με την οποία συνεργάζονται στο Μαρκόπουλο καθώς και από μικρούς ντόπιους παραγωγούς ενώ σχολαστικά επιλεγμένοι ψαράδες και δύτες ικανοποιούν τις ανάγκες τους σε θαλάσσιους θησαυρούς.
Η κάθε πτυχή της λειτουργίας του εστιατορίου, ακόμη και ο διαχωρισμός των αρμοδιοτήτων των σεφ, συμβάλλει στη βιωσιμότητα. «Η ανάληψη όλων των καθηκόντων από ένα μόνο σεφ είναι δυνατή από άποψη γνώσεων αλλά μη βιώσιμη από ανθρώπινη άποψη», λέει ο Θάνος. Αρχές ανθρώπινης βιωσιμότητας διέπουν την εργασία όλων των μελών του εστιατορίου. «Για εμάς πιο μεγάλη αξία έχει η ζωή των παιδιών που εργάζονται εδώ παρά το πιάτο που έχουμε βγάλει», δηλώνουν, προς τιμή τους, με μια φωνή. Ετσι, έχουν θεσπίσει την πενθήμερη εργασία και την δεκαπενθήμερη περίοδο διακοπών τον Ιανουάριο και το καλοκαίρι ενώ, για να αποφευχθεί η πίεση που θα ασκούσε μια καθολική αλλαγή του μενού, τα πιάτα αλλάζουν σταδιακά. Το μενού, εξάλλου, απαρτίζεται από μονοθεματικά πιάτα, οπότε οι τροποποιήσεις δεν είναι απαγορευτικές από άποψη θεματικής αλληλουχίας. Πριν όμως οι σεφ εισάγουν ένα νέο πιάτο πρέπει να έχει ολοκληρωθεί η κατασκευή κατάλληλου σκεύους για την εμφάνισή του, να έχει αποφασιστεί το κρασί ή ο χυμός που θα το συνοδεύσουν και να είναι έτοιμη η ομάδα εξυπηρέτησης να το παρουσιάσει στους επισκέπτες.
Η γαστρονομική εμπειρία του Delta
Το omnivore μενού δώδεκα σταδίων που γευθήκαμε εμείς παρουσιάστηκε με άψογο επαγγελματισμό και συνάμα φιλόξενη διάθεση, συνυφασμένη με τον ελληνικό πολιτισμό, από το αξιέπαινο προσωπικό της σάλας. Τα αισθητικά και γευστικά ταξίδια του μενού περνούν από τα πλούσια μονοπάτια της ελληνικής φύσης και ρίχνουν άγκυρα σε κόλπους με κρυστάλλινα νερά θαλασσών της χώρας μας.
Το γεύμα μας άνοιξε μια κομψή παστή γαρίδα σε εσπεριδοειδή με ρόδι σε ζύμωση και κρέμα από το κεφάλι της ενώ η χυμώδης δαγκάνα αστακού –ένα πιάτο με φινετσάτη πολυπλοκότητα– έκανε την φανταχτερή της εμφάνιση πάνω σε κομψό βραχάκι. Το εξωτερικό της δέρμα ήταν φτιαγμένο από ψημένο στα κάρβουνα λωτό και μέσα της έκρυβε την αστακοδαγκάνα που ατμίζεται και περνιέται από γλάσο άγριου σκόρδου ενώ στο μείγμα ενσωματώνεται και μικρή ποσότητα βουτύρου με γκότζι.
Ακολούθησαν αρκετά κομψοτεχνήματα που κέντριζαν όμορφα τις αισθήσεις, ανάμεσά τους, θαλάσσια ανεμώνη με ψωμί εσπεριδοειδών και παλαιωμένα αυγά ψαριών, γυαλιστερή με αλατισμένα φρούτα και λαχανικά της περσινής χρονιάς και χοιρινή ράχη αρωματισμένη με σιτηρά σε ζύμωση. Εκπληκτικό και το περασμένο ελαφρώς από φλόγες στρειδόχτενο με κρεμώδη σάλτσα παλαιωμένων εσπεριδοειδών και λουλούδι σκόρδου φρέσκο αλλά και σε ζύμωση, μέσα στο κέλυφος του οποίου μπορεί να μην βρήκαμε μαργαριτάρι αλλά ανακαλύψαμε έντονη δροσιά θάλασσας. Ο βακαλάος έθεσε σοβαρή υποψηφιότητα για την κορυφαία θέση στις προτιμήσεις μας. Η επικής νοστιμιάς signature δημιουργία του Delta συνδυάζει αριστουργηματικά έναν αισθησιακό περίπατο στους δρόμους της Αθήνας με την απαλή αύρα του Αιγαίου. Σιγομαγειρεύεται σε λάδι από φύλλα νερατζιάς και σερβίρεται με πιπεριά καρότου, που κρύβει στο εσωτερικό της ψητά μύδια γλασαρισμένα με καραμελωμένο βούτυρο από άγριο σκόρδο, και πληθωρική σάλτα από σπανάκι και λάδι από τον πυρήνα του δαμάσκηνου που βρίσκεται στο πιάτο. «Δεν υπάρχει λόγος να εισάγουμε εσπεριδοειδή από άλλες χώρες όταν στους δρόμους της πόλης μας υπάρχει ένα φύλλο όπως αυτό της νεραντζιάς που θεωρώ ότι στέκεται δίπλα σε μερικά από τα καλύτερα εσπεριδοειδή στον κόσμο», μου λέει ένθερμα ο Γιώργος.
Εντυπωσιακός και ο ελκυστικός ηλίανθος, ένα πιάτο ορόσημο για το Delta. Εκανε την εμφάνισή του σα μικρό λουλούδι στο αρχικό μενού του εστιατορίου ενώ σήμερα, στην τρίτη του εκδοχή, έχει εξελιχθεί σε ένα πολύ ιδιαίτερο φυτό με πέταλα από πίκλα πράσου, κεφαλή από χαβιάρι και σύκα, φύλλα από σέσκουλα που σκεπάζουν προστατευτικά ένα φιλέτο γλώσσας αρωματισμένο με μέντα και μαστίχα και σάλτσα από χυμό ραβέντι που έχει υποστεί ζύμωση.
Η κατακόκκινη και αρωματισμένη με ιπποφαές παπαρούνα με μους καραμελωμένου βουτύρου και τόφι από παλαιωμένα φουντούκια και η πανέμορφη πεταλούδα με κρέμα γύρης και παγωτό από ξινόγαλο φετινού μούστου που πέταξε στο τραπέζι μας ανακοίνωσαν το τέλος του εξαίσιου δείπνου. Μάθαμε, δε, ότι η παιχνιδιάρικη, μικρή πεταλουδίτσα, που πρωτοεμφανίστηκε στο εστιατόριο ως μέλισσα και αργότερα μετατράπηκε σε μπάμπουρα, θα παρουσιαστεί σε επόμενο μενού σα μεγάλη πλέον πεταλούδα με ανανεωμένα αρώματα και γεύσεις. Επίσης, στα άμεσα σχέδια των σεφ είναι η αύξηση των σταδίων των μενού από δώδεκα σε δεκαπέντε, τόσο για το omnivore δείπνο όσο και για τα vegetarian και vegan.
Η αξιομνημόνευτη γαστρονομική εμπειρία των τριών περίπου ωρών μπορεί να συνοδευθεί από juice-pairing ή wine-pairing – απλό καθώς και premium. Φυσικά υπάρχει και η δυνατότητα επιλογής φιάλης κρασιού από την εντυπωσιακή οινοθήκη του Delta, την επιμέλεια της οποίας έχουν ο Άρης Σκλαβενίτης και ο Τηλέμαχος Παπανδρέας. Στο απλό wine-pairing, οι συνδυασμοί ταιριάζουν όμορφα με τις γεύσεις των πιάτων ενώ στο premium φιγουράρουν άκρως αξιόλογα κρασιά, ανάμεσά τους το Chateau d’ Yquem και το Azienda Agricola San Polino.
Το φαγητό έχει αναμφίβολα κομβικό ρόλο στην εξέλιξη μιας χώρας καθώς και στο πως αυτή προβάλλεται διεθνώς. Το Delta εκτελεί περήφανα και με τεράστια επιτυχία τη θέση επίτιμου πρέσβη της Ελλάδας. Προωθεί με πάθος το φυσικό και πολιτισμικό μας πλούτο, προσφέροντάς μας παράλληλα μια νέα άποψη για την αξιοποίηση των «κρυμμένων» θησαυρών της χλωρίδας και της πανίδας μας. Χαρήκαμε δικαίως, λοιπόν, τις βραβεύσεις του και περιμένουμε με ανυπομονησία τις νέες και ακόμη πιο σημαντικές διακρίσεις του.
ΚΠΙΣΝ, κτίριο Εθνικής Λυρικής Σκηνής, Λεωφόρος Ανδρέα Συγγρού 364, Αθήνα,
τηλ. 698 6657 553
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα & Delta