Άριστες πρώτες ύλες και μαεστρία στο ψήσιμο κάνουν αυτές τις ταβέρνες να ξεχωρίζουν για τα ζουμερά και πεντανόστιμα παϊδάκια τους
Λίγα φαγητά φαίνεται να είναι ανεξίτηλα χαραγμένα στο ελληνικό DNA και τα παϊδάκια είναι αναμφίβολα ένα από αυτά –αρνίσια, κατσικίσια ή προβατίνας, ό,τι προτιμάει ο καθένας από εμάς. Ενώ «επιβάλλονται» σε ορισμένες γιορτές, δε χρειάζεται ποτέ συγκεκριμένος λόγος για κρεοφαγική εξόρμηση με επίκεντρο αυτό το ανεπανάληπτο και άκρως εθιστικό έδεσμα της παραδοσιακής μας κουζίνας.
Τα παϊδάκια σίγουρα αποτελούν λαμπρό παράδειγμα του «κανόνα» που θέλει τα πιο όμορφα πράγματα στη ζωή να είναι απλά. Όπως όμως γνωρίζουμε, η γεύση τους δεν είναι παντού και πάντα η ίδια. Για να είναι εξαίσια, πρέπει να βασίζονται στην κατάλληλη πρώτη ύλη. Απαιτούν, δε, αριστοτεχνικό κόψιμο του κρέατος, ποιότητα αλλά και μαεστρία στην ποσότητα αλατιού και πιθανώς ρίγανης που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και υψίστου βαθμού δεξιοτεχνία στο ψήσιμο.
Η στιγμή που η πιατέλα ακουμπήσει το τραπέζι θυμίζει εκκίνηση σπριντ στο στίβο. «Πέφτουμε» όλοι πάνω της ταυτόχρονα με ανταγωνιστική διάθεση. Βέβαια, λίγο η ώρα της παραγγελίας, λίγο η θέα τους στα τριγύρω τραπέζια και η μυρωδιά τους στην ψησταριά, όταν τελικά έρθουν μπροστά μας σπεύδουμε, δικαίως, να γευτούμε το ζουμερό κρέας τους και το απίστευτα τραγανό λιπάκι που τα περιβάλλει. Το χρονικό, δε, διάστημα που παίρνει για να απομείνει στο πιάτο μας το ξεψαχνισμένο κοκαλάκι θα μπορούσε κάλλιστα να εισέλθει στα ρεκόρ Γκίνες.
Καλή παρέα, λοιπόν, σε γραφικό ταβερνάκι με σπιτική φιλοξενία είναι ένα από τα comfort σκηνικά που, παρά τις τάσεις διασκέδασης οι οποίες κατά καιρούς επικρατούν, παραμένει υψηλά στις προτιμήσεις όλων μας. Έχοντας επισκεφθεί πολλές τέτοιες ταβέρνες στην πόλη μας, κατέληξα σε τρεις που εντυπωσιάζουν. Με συνέπεια στην ποιότητα των πρώτων υλών τους και ασυναγώνιστες γεύσεις, αποτελούν must για όσους αγαπούν τα παϊδάκια αλλά και τις αυθεντικές παραδοσιακές λιχουδιές.
Τα Πλατάνια
Ο Δημήτρης Τσιοχαντάρης, λάτρης της παραδοσιακής κουζίνας, αποφάσισε να μοιραστεί την αγάπη του για το προσεγμένο και νόστιμο φαγητό με τους κατοίκους της Αγίας Παρασκευής. Έτσι άνοιξε την ταβέρνα του σε ένα μικρό δρομάκι το 1967. Γρήγορα, όμως, τα εδέσματά του έγιναν γνωστά στα πέριξ και το μικρό ταβερνάκι άρχισε να δέχεται επισκέπτες από όλες τις περιοχές της πρωτεύουσας. Η οικογενειακή επιχείρηση πέρασε αργότερα στα χέρια του γιου του ενώ, από το 2017, το τιμόνι της κρατά ο εγγονός του, Δημήτρης και αυτός στο όνομα.
Η ταβέρνα μεγάλωσε και ανακαινίσθηκε, διατηρώντας το παραδοσιακό της χαρακτήρα, με το τζάκι στη σάλα και την αυλή κάτω από τα δέντρα να δημιουργούν ένα ιδιαίτερα χαλαρό σκηνικό και την ψησταριά, που περιβάλλεται από τζάμια, να προσφέρει δελεαστική θέα στα καλούδια που ψήνονται στα κάρβουνα. «Πρωτομπήκα στην ταβέρνα στα δέκα μου και άρχισα να δουλεύω καθημερινά εδώ όταν ήμουν δεκάξι», μου λέει ο Δημήτρης. «Διδάχθηκα από τον παππού και τον πατέρα μου τα μυστικά του ψησίματος και ακολουθώ ευλαβικά τις αρχές στις οποίες στηρίχθηκαν και εκείνοι – ποιότητα, καθαριότητα και σεβασμός στους επισκέπτες μας. Αυτά ποτέ δεν αλλάζουν». Διαλέγει, λοιπόν, ο ίδιος «ένα-ένα», όπως λέει, τα ντόπια αμνοερίφια και τα μοσχαρίσια κρέατα από τους προμηθευτές με τους οποίους συνεργάζεται χρόνια και τα λαχανικά από συγκεκριμένες λαϊκές αγορές της περιοχής ενώ η φέτα τους προέρχεται από το Μύστρο της Εύβοιας.
Οι κοπές καθώς και όλα τα πιάτα του καταλόγου γίνονται στο μαγαζί με βάση παραδοσιακές συνταγές. «Έχουμε απλά πράγματα, τίποτα εξεζητημένο ή ιδιαίτερο. Είμαστε μια παραδοσιακή ταβέρνα και δε θέλω να αλλάξει αυτή η ταυτότητα».
Το μενού έχει τα φώτα στραμμένα στα ψητά, αλλά από τις σελίδες του δε λείπουν σαλάτες και ορεκτικά, ανάμεσά τους θεσπέσια χόρτα εποχής, άψογα καθαρισμένα και βρασμένα με δεξιοτεχνία, παραδοσιακά τυροπιτάρια, τυροκαυτερή και απίθανη μελιτζανοσαλάτα –η καλύτερη ίσως που έχω δοκιμάσει ποτέ– με μελιτζάνα ψημένη στα κάρβουνα, κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης και πράσινη κέρατο.
Στα ψητά την εμφάνισή τους κάνουν πληθωρικές σπαλομπριζόλες, μοσχαρίσια μπιφτέκια, κοντοσούβλι κάθε Κυριακή και κοκορέτσι, που φτιάχνει ο Δημήτρης στην ταβέρνα από φρέσκες συκωταριές και έντερα, κάθε Παρασκευή και Σάββατο.
Ξεχωριστά ανάμεσά τους είναι τα επικά παϊδάκια της ταβέρνας. Κόβονται με χειρουργική ακρίβεια και πασπαλίζονται, χωρίς υπερβολές ή ελλείψεις, με αλάτι και ρίγανη που μοσχοβολάει όταν απλωθούν στη σχάρα, όπου και γυρίζονται συχνά για να ψηθούν σωστά. Φτάνουν στο τραπέζι απίστευτα ζουμερά, νόστιμα και μυρωδάτα με όμορφα τραγανισμένο, λεπτό λιπάκι. Χαρίζουν μια εξαιρετικά βουτυράτη αλλά συνάμα ελαφριά επίγευση που δύσκολα ξεχνιέται.
Αξιος μνείας, και πολλών επαίνων, είναι ο κορμός που κάνει η κυρία Κατερίνα, η μητέρα του Δημήτρη, με κακάο, κονιάκ, μπισκότα και ζάχαρη άχνη, τον οποίο και προσφέρουν για επιδόρπιο στους επισκέπτες τους. Ανάλογα με την εποχή, εμφανίζονται επίσης γλυκά του κουταλιού, ανάμεσά τους σταφύλι, περγαμόντο και κυδώνι. «Έχουμε συχνούς πελάτες ενώ άλλοι μας πρωτοεπισκέπτονται μαζί με θαμώνες ή ακολουθώντας τη συμβουλή τους – τους αρέσει και ξανάρχονται. Αυτό αποτελεί τη σημαντικότερη επιβράβευση των προσπαθειών μας.» Μια βράβευση που η ταβέρνα σίγουρα θα συνεχίσει να απολαμβάνει για πολλά χρόνια ακόμη.
Μπουμπουλίνας 31, Αγία Παρασκευή, τηλ. 210 6510 156
Μαύρος Γάτος
Παραδόξως, ο πιο διάσημος γάτος του Παγκρατίου σχετίζεται με κρεοφαγία και όχι ψαράκια. Έπιασε πόστο σε ένα ευρύχωρο ημιυπόγειο κοντά στην πλατεία Προσκόπων το 1963 και έλαβε το όνομά του από τις τοιχογραφίες του Μιχαήλ Παπαγεωργίου, γνωστού ως Doris, που κοσμούν τη σάλα και απεικονίζουν χαριτωμένα σκανδαλιστικές σκηνές καμπαρέ με πρωταγωνιστή έναν ελκυστικό μαύρο γάτο.
Το 1991 πέρασε στα χέρια του Γιώργου Κολεζώη που, κατόπιν «θητείας» σερβιτόρου σε παγκρατιώτικες ταβέρνες, αποφάσισε να αποκτήσει το δικό του στέκι. Η μαμά Παναγιώτα μεγαλουργεί ακόμη στην κουζίνα ενώ η κόρη Βασιλική και ο σύζυγό της, Γιάννης Μάνθος, βαστούν πλέον το πηδάλιο της επιχείρησης.
Ο εσωτερικός χώρος έχει την αύρα από μια Αθήνα παλιάς εποχής και φωτίζεται όμορφα από τα μικρά παράθυρα της πρόσοψης. Τους ζεστούς, δε, μήνες τα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο επιτρέπουν γεύμα υπό τους ήχους της πόλης. Το ευχάριστο σκηνικό ολοκληρώνουν αγαπημένα λαϊκά τραγούδια, σπιτική φιλοξενία και εξαίσιες νοστιμιές. «Βασιζόμαστε σε παραδοσιακές συνταγές και άριστα υλικά. Η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι για εμάς αδιαπραγμάτευτη», τονίζει ο Γιάννης και φαίνεται πως γύρισαν όλη τη χώρα πριν καταλήξουν στα προϊόντα της κουζίνας τους. Τα αμνοερίφια, κυρίως αρνιά, προέρχονται από την Αμφιλοχία, την Παραμυθιά και τη Μυτιλήνη, τα μοσχαρίσια κρέατα από τις Σέρρες και την περιοχή του Ολύμπου, η φέτα από την Κεφαλονιά και τα Καλάβρυτα, η γαλομυζήθρα από την Κρήτη και το γαλοτύρι από τα Ζαγοροχώρια. Ενίοτε, στην ταβέρνα εμφανίζονται και κρέατα όπως η προβατίνα και ο μαύρος χοίρος, όταν βρίσκουν «καλή ποιότητα από έμπιστους παραγωγούς». Όλες οι κοπές και οι παρασκευές των φαγητών γίνονται στο μαγαζί.
Το μενού περιλαμβάνει εξαιρετικές νοστιμιές, όπως χοιρινή κρασάτη τηγανιά, λουκάνικα, καταπληκτικά τυριά και πίτες από την Ηπειρώτισσα σε καταγωγή κυρία Παναγιώτα. Καθημερινά, τυπώνεται και κατάλογος με μαγειρευτά πιάτα που αλλάζουν ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των υλικών και την εποχή.
Στις κορυφαίες επιλογές σε ψητά συμπεριλαμβάνονται σπαλομπριζόλες, μοσχαρίσιο φιλέτο και μπιφτέκι, απίθανο φρυγαδέλι από μοσχαρίσιο συκώτι τυλιγμένο σε αρνίσια μπόλια και, βεβαίως, ανεπανάληπτα παϊδάκια. Ο Γιάννης τα κόβει λεπτά, διότι χρησιμοποιούν αρνάκι γάλακτος, προσθέτοντας αλάτι και ρίγανη όταν βρίσκονται παραταγμένα στη σχάρα. «Ο αδερφός της πεθεράς μου ήταν αρτίστας στο ψήσιμο. Εκείνος μας έδωσε τα πρώτα μαθήματα. Θέλει μεγάλη προσοχή η σχάρα», εξηγεί ο Γιάννης. Φθάνουν στο τραπέζι όμορφα στημένα στην πιατέλα, γιατί «πρέπει οι επισκέπτες να βλέπουν τι τρώνε» σκορπώντας εκπληκτικές μυρωδιές και χαρίζοντας μεγάλες γευστικές συγκινήσεις με το λαχταριστά ζουμερό κρέας τους και το ελαφρώς τραγανισμένο, λεπτό λιπάκι. Αξίζει να σημειωθεί ότι στο Μαύρο Γάτο τα παϊδάκια ζυγίζονται ψημένα και όχι ωμά.
Φίλος του κρασιού, ο Γιάννης συνεχίσει να εμπλουτίζει τη λίστα της ταβέρνας με βιολογικό χύμα κρασί και ετικέτες από μικρούς παραγωγούς, εστιάζοντας σε καλές χρονιές και σωστή σχέση ποιότητας-τιμής. Για επιδόρπιο τρατάρουν τους επισκέπτες τους μους σοκολάτας, κορμό και, κατά καιρούς, χαλβά και γλυκά του κουταλιού. «Για εμάς, η ταβέρνα είναι αγάπη και μεράκι. Οι περισσότεροι πελάτες μας είναι φίλοι και θέλουμε να περνάνε όμορφα εδώ» μου λέει ο Γιάννης. Κάτι που με τις νοστιμιές και την εγκάρδια εξυπηρέτηση πετυχαίνουν στο έπακρο, να προσθέσω εγώ.
Πολέμωνος 4, Πλ. Προσκόπων, Παγκράτι, τηλ. 210 7236 903
Ο Τσομπανάκος
Με αγάπη για το μαγείρεμα και τα μεζεδάκια, ο Γιώργος Τσομπανάκης άνοιξε το 1954 ένα μικρό κουτουκάκι δίπλα από το σπίτι του και το ονόμασε «Ο Τσομπανάκος». Χρόνια αργότερα, ο Κυριάκος Κανονιέρης εισήλθε δια γάμου στην οικογενειακή επιχείρηση και, μαζί με τον πατέρα του, Θεόφιλο, μεγάλωσαν το μαγαζί, εξελίσσοντάς το στην ταβέρνα που ξέρουμε σήμερα, τα ηνία της οποίας βαστά πλέον ο Θεόφιλος ο νεότερος, γιος τού Κυριάκου.
Το πεζοδρόμιο απέναντι από την ταβέρνα μετατράπηκε σε ευρύχωρη παραδοσιακή αυλή ενώ στον εσωτερικό χώρο το βλέμμα περιπλανιέται για ώρα στα αμέτρητα διακοσμητικά, ανάμεσα στα οποία προνομιακή θέση κατέχει το πανόραμα της Σμύρνης που έφερε ο παππούς Θεόφιλος στην Ελλάδα μετά την μικρασιατική καταστροφή. Ξεκίνησε να τα μαζεύει ο Κυριάκος από το Μοναστηράκι και το Σχιστό αλλά γρήγορα προστέθηκαν και αναμνηστικά θαμώνων, ανώνυμων και επώνυμων. Στους επώνυμους φίλους του μαγαζιού συμπεριλαμβάνονται και αγαπημένες φυσιογνωμίες του ρεμπέτικου και λαϊκού τραγουδιού. «Ο πατέρας μου άφηνε φαγητό στην κουζίνα για τον Τσιτσάνη και τη Μπέλλου. Έρχονταν εδώ σχεδόν κάθε βράδυ όταν έκλεινε το Χάραμα και ήξεραν που να αφήσουν το κλειδί όταν έφευγαν», μου λέει ο Θεόφιλος. Οι φωνές τους ακούγονται ακόμα στην ταβέρνα μέσα από το τζουκ-μποξ που συμμετέχει ενεργά στο κέφι.
Όσο για τα βαρέλια, δεν είναι διακοσμητικά. «Κάνουμε και δικό μας κρασί από μισοψημένο μούστο Νεμέας». Το μαγαζί χτίστηκε, και συνεχίζει να στηρίζεται, στην ποιότητα, τη φιλική ατμόσφαιρα και τις παραδοσιακές, νόστιμες γεύσεις. «Ο πατέρας και ο παππούς μου δούλευαν με μεράκι. Μου έμαθαν την αξία της άριστης, ντόπιας πρώτης ύλης και της άμεσης εμπλοκής στις αγορές. Αν δε βρω το κρέας που θέλω τότε δε φτιάχνω το πιάτο.» Έτσι δεν μπαίνει τίποτε στο μαγαζί χωρίς πρώτα να ελεγχθεί από τον Θεόφιλο για να βεβαιωθεί ότι η ποιότητά του αντιπροσωπεύει την ταβέρνα και τον ίδιο. Τα αρνιά και τα κατσίκια προέρχονται κυρίως από τη Σπερχειάδα και ενίοτε από τα Γιάννενα και τη Μυτιλήνη ενώ τα μοσχαρίσια και τα χοιρινά κρέατα από τις Σάπες και την Κομοτηνή και τα λαχανικά από την αγορά του Ρέντη.
Η κουζίνα της ταβέρνας είναι ένα πεντανόστιμο κράμα ελληνικών και μικρασιατικών γεύσεων, ανάμεσά τους κοκκινιστή προβατίνα, σουτζουκάκια, παραδοσιακές πίτες, μελωμένο κατσίκι φούρνου, και απίθανο κοντοσούβλι στη λαδόκολλα, κάθε Παρασκευή και Σάββατο.
Στα εξαίσια ψητά της συμπεριλαμβάνονται μπριζόλες, μπιφτέκια και μοναδικής νοστιμιάς παϊδάκια με χυμώδες κρέας και λιγοστό λιπάκι, καλά τραγανισμένο. Τα αποκαλούν «φρούτα του δάσους», ένα «καλλιτεχνικό ψευδώνυμο» που πρότεινε ο Λευτέρης, χρόνια συνεργάτης του Θεόφιλου στην ταβέρνα, και αποφασίστηκε ομόφωνα σε συζήτηση περί νηστείας με θαμώνες. Κόβονται σε πολύ λεπτά κομμάτια, μια και είναι από αρνί γάλακτος, και στήνονται στη σχάρα όπου πασπαλίζονται μόνο με αλάτι γιατί «δε θες τίποτε που να επισκιάζει την άριστη ποιότητα και την εξαιρετική γεύση του κρέατος». Ψήνονται, δε, αριστουργηματικά αποκτώντας ένα καταπληκτικό ροδαλό χρώμα.
Για επιδόρπιο, φιλεύουν τους πελάτες τους γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού, βύσσινο ή μανταρίνι, αλλά και κανταΐφι. Με πεντανόστιμες γεύσεις και σπιτική φιλοξενία, ο Τσομπανάκος χαρίζει ανεκτίμητες στιγμές ευχαρίστησης και ανάγεται εύκολα σε αγαπημένο στέκι από την πρώτη κιόλας επίσκεψη.
Ανακρέοντος 2, Καισαριανή, τηλ. 210 7248 441
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα