Ολα όσα κάνουν αυτά τα πέντε σουβλάκια να ξεχωρίζουν σε μια πόλη που κατακλύζεται από παραδοσιακά και ethnic μαγαζάκια με τυλιχτά εδέσματα.
Με ρίζες που φτάνουν στην αρχαία Ελλάδα και επιρροές από τον ελληνικό πληθυσμό της Μικρασίας, αλλά και χωρών της Μέσης Ανατολής, το σουβλάκι ή τυλιχτό, όπως το αποκαλούμε στην πρωτεύουσα, κρατά σταθερά τα σκήπτρα του ελληνικού street food, παραμένοντας σε υψηλή θέση στη λίστα με τα φαγητά που λαχταράμε να γευτούμε. Εχει, δε, αναδειχθεί διεθνώς σε δημοφιλές σύμβολο όχι μόνο της ελληνικής γαστρονομίας αλλά και της ίδιας της χώρας μας.
Καλοψημένα και ζουμερά κομμάτια από κρέας ή κιμά, με δελεαστικά αρώματα και νοστιμιά, ενώνονται με φρέσκιες τομάτες, κρεμμύδι και ότι άλλο συνοδευτικό τραβάει η όρεξή μας -αρκετές φορές ενάντια σε όσα μας συμβουλεύουν οι αρτίστες του είδους- και τυλίγονται αριστοτεχνικά μέσα σε μια υπέροχη παραδοσιακή ή αραβική πίτα. Το πεντανόστιμο αποτέλεσμα σπάνια ξεχνιέται. Θα πρέπει, επίσης, να θυμόμαστε ότι το καλό σουβλάκι είναι απλό αλλά όχι απλοϊκό. Απαιτείται άριστη πρώτη ύλη, μαεστρία στην προετοιμασία και το ψήσιμο, καθώς και σκληρή δουλειά για να μπορέσουμε να το κρατήσουμε στα χέρια μας.
Στην πόλη μας είναι αρκετά τα αξιόλογα σουβλάκια. Είτε είναι αποτέλεσμα πολλαπλών δοκιμών, είτε «έρωτας με την πρώτη ματιά», φαίνεται πως ο καθένας από εμάς έχει το προσωπικό του αγαπημένο. Απόλυτα κατανοητό αφού τα κριτήρια για το ποιο είναι το καλύτερο βρίσκονται πάντα στους γευστικούς κάλυκες αυτού που το τρώει. Οι δικοί μου έλκονται σφόδρα από τη μεστή και χυμώδη νοστιμιά του κρέατος, την ισορροπία των μπαχαρικών και τις σωστές αναλογίες των υλικών που μπαίνουν μέσα στην καλοψημένη -με ελάχιστο έως καθόλου λάδι- πίτα. Με βάση αυτά τα κριτήρια επέλεξα τα πέντε ελληνικά παραδοσιακά και ethnic τυλιχτά που είναι κορυφαία στο είδος τους, με χοιρινό γύρο, κεμπάπ αρμένικο, κεμπάπ πολίτικο, καλαμάκι χοιρινό και καλαμάκι κοτόπουλο. Με ξεχωριστή προσέγγιση και επιτυχία που αντέχει στον χρόνο, τα μαγαζιά που τα προσφέρουν συγκεντρώνουν καθημερινά πιστή πελατεία από όλα τα σημεία της πρωτεύουσας. Η απάντηση όμως στο ερώτημα «είναι τα καλύτερα;» παραμένει καθαρά υποκειμενική.
Ο ασυναγώνιστος γύρος, “Αχιλλέας”
«Από το 1987 και με πολλή όρεξη», όπως δηλώνει η ταμπέλα του μικρού μαγαζιού στον Νέο Κόσμο, ο «Αχιλλέας» προσφέρει παραδοσιακά σουβλάκια. Το έπος όμως του σουβλατζίδικου, γιατί μόνο έτσι μπορεί να χαρακτηριστεί το σουβλάκι του με χοιρινό γύρο, εδραιώθηκε στον κατάλογο το 2008, όταν ο «Αχιλλέας» πέρασε στα χέρια του Μαρίνου Μαρτόπουλου. «Δουλεύω εδώ από το 1994. Ακόμη και μετά την αποχώρηση του Αχιλλέα δεν αλλάξαμε τίποτε στην προσέγγισή μας», μου λέει ο Μαρίνος. Ποιοτική και φρέσκια πρώτη ύλη, χειροποίητα φαγητά, σκληρή δουλειά και σεβασμός στους πελάτες παραμένουν τα θεμέλια του μαγαζιού.
Ετσι ο Μαρίνος βρίσκεται στην αγορά του Ρέντη κάθε μέρα στις 5:15 το πρωί για να διαλέξει ο ίδιος τα κρέατα, τα λαχανικά και ότι άλλο χρειάζεται από τους προμηθευτές του. Ο γύρος γίνεται από χοιρινό λαιμό τον οποίο αγοράζει με το κόκκαλο. Στο μαγαζί αφαιρεί το κόκκαλο, καθαρίζει το κρέας, το κόβει, του προσθέτει μπαχαρικά και το στήνει στη σούβλα. Στον γύρο βάζει αλάτι, πιπέρι που τρίβει καθημερινά, γιατί έτσι δίνει πιο έντονο άρωμα και γεύση, άριστη ρίγανη και μείγμα από τέσσερα μπαχαρικά με βάση την καπνιστή πάπρικα. Μέσα στην παραδοσιακή πίτα, που γίνεται πάνω σε σχάρα με κάρβουνα και γυρίζεται αρκετές φορές για να ψηθεί σωστά και ομοιόμορφα, μαζί με τον γύρο συνιστά την προσθήκη φρέσκιας ντομάτας και κρεμμυδιού με λίγο μαϊντανό. Δεν χαλάει όμως χατίρι σε πελάτες που επιθυμούν να προσθέσουν πατάτες ή τζατζίκι. Το αποτέλεσμα είναι ένα ζουμερό, καλοψημένο και αρωματικό σουβλάκι με άψογες υφές και ισορροπίες μπαχαρικών, όπου η γεύση του κρέατος κυριαρχεί.
«Χωρίς τον αδερφό μου τον Γιώργο και τον ανιψιό μου τον Αντρέα δεν θα έβγαινε το ίδιο αποτέλεσμα», τονίζει ο Μαρίνος. Οι απαιτήσεις της προετοιμασίας είναι πολλές και χρονοβόρες, οπότε βάζουν μόνο μία σούβλα με γύρο. Πρόσφατα τοποθέτησαν καινούργια σούβλα 45 κιλών, έναντι των 35 της προηγούμενης. «Η διαδικασία προετοιμασίας αυξήθηκε αλλά η διαθεσιμότητα ούτε λεπτό» λέει χαμογελώντας. Το μαγαζί δεν διαθέτει τραπεζοκαθίσματα και δεν κάνει διανομές. Για να γευθείτε τον ανεπανάληπτο γύρο επιβάλλεται να πάτε ή να τηλεφωνήσετε για παραγγελία το αργότερο μέχρι τις 6:30. Ο Αχιλλέας λειτουργεί καθημερινά από τις 4:30 το απόγευμα μέχρι τα μεσάνυχτα και παραμένει κλειστός τα Σαββατοκύριακα. Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος, τηλ. 210.9021.391
Το αγαπημένο Αρμένικο κεμπάπ, “Τόμας Κεμπάπ”
Δίπλα στις εργατικές κατοικίες, στο Δουργούτι του Νέου Κόσμου, βρίσκεται το κεμπαπτζίδικο του Τόμας Χαμπαρτσούμ, ο οποίος κατάγεται από τη Συρία και τον Λίβανο. Πρωτάνοιξε το 1986 και άλλαξε τρεις φορές στέγη, πάντα στην ίδια γειτονιά, πριν εγκατασταθεί στη σημερινή του κατοικία. Τίποτε όμως δεν άλλαξε ποτέ στην προσέγγισή του. «Οταν αγαπάς κάτι το διατηρείς και το προσέχεις. Χωρίς σεβασμό στον πελάτη σου και συνεχή έμφαση στα ποιοτικά υλικά, το ψήσιμο και τις συνταγές δεν βγάζεις καλό αποτέλεσμα» μου λέει ο Τόμας και προσθέτει «έμαθα να μαγειρεύω από τη μητέρα μου. Είχα τρία ακόμη αδέρφια αλλά ήμουν ο μοναδικός που έμπαινε στην κουζίνα μαζί της. Θυμάμαι μου έλεγε «εσύ δεν θα πεινάσεις ποτέ, τα άλλα αδέρφια σου μπορεί, εσύ όμως ποτέ». Ετσι λοιπόν, τα καλούδια που γευόμαστε στο μαγαζί του τα χρωστάμε στις μαγειρικές βάσεις που πρόσφερε η κυρία Μαριάμ και στη δεξιοτεχνία και την εμπειρία του Τόμας.
Αναμφίβολα το best seller του μαγαζιού είναι το ρουστίκ με εξαιρετικά αρώματα, ζουμεράδα και γεύση κεμπάπ, για τα οποία ζυμώνει καθημερινά ο ίδιος τον κιμά. Δημιουργείται από αρνίσιο και μοσχαρίσιο κιμά που παίρνει από συγκεκριμένους προμηθευτές, για να μπορεί να ελέγχει την ποιότητα. Στο μείγμα προσθέτει μόνο κρεμμύδι και αλάτι. «Δεν βάζω μπαχαρικά μέσα στο μείγμα, ούτε καν πιπέρι. Θέλω να φαίνεται η ποιότητα και η γεύση τού κιμά, αλλά και να τρώγεται ευχάριστα και να είναι εύκολο στην πέψη. Να μπορούν να το τρώνε μικρά παιδιά μέχρι μεγάλοι», μου λέει. Αμέτρητες σούβλες από κεμπάπ ετοιμάζονται κάθε πρωί και μπαίνουν σε αλάδωτη, καλοψημένη παραδοσιακή πίτα με ντομάτα και κρεμμύδι. Πατάτες, τζατζίκι και άλλα συνοδευτικά απαγορεύονται ρητά, διότι, όπως δηλώνει ο Τόμας, τίποτε δεν πρέπει να καλύπτει τη γεύση και τις μυρωδιές του κρέατος. Στην οικογενειακή επιχείρηση έχει ήδη εισχωρήσει ο γιος του Μάριος, αλλά ο ίδιος παραμένει στην κεφαλή, επιβλέποντας και συμμετέχοντας ενεργά στις καθημερινές δουλειές. Το κατάστημα διαθέτει μερικά τραπεζάκια αλλά κάνει και κατ’ οίκον διανομές. Λειτουργεί καθημερινά από τις 11 το πρωί ως τα μεσάνυχτα και παραμένει κλειστό τις Κυριακές. Μήτρου Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, τηλ. 210.9015.981
Το μυρωδάτο Πολίτικο κεμπάπ, “Hayat”
Στον πολυσύχναστο δρόμο της Ιπποκράτους, στην καρδιά των Εξαρχείων, αναδύονται από το 2017 έντονα Κουρδικά και Πολίτικα αρώματα από τα χειροποίητα εδέσματα του παραδοσιακού μαγαζιού της οικογένειας Αλντογάν, το Hayat. Σημαίνει «ζωή» που, όπως πιστεύουν οι ιδρυτές του μαγαζιού «έχει τη δική της γεύση». Ο Σεΐτ Αλντογάν ήρθε από την Τουρκία στην Ελλάδα ως πολιτικός πρόσφυγας το 1986. «Ο πατέρας μου έμαθε να μαγειρεύω όταν ήμουν ακόμη παιδί. Κάναμε πάντα φαγητά στο σπίτι και μας άρεσε να μαγειρεύουμε όλοι μαζί, αλλά την απόφαση να ανοίξουμε εστιατόριο μας βοήθησε να την πάρουμε η οικονομική κρίση» μου λέει χαμογελώντας η κόρη της οικογένειας, η Αντιγόνη. Τραπεζάκια στήνονται στο ευρύχωρο πεζοδρόμιο, αλλά και στον εσωτερικό χώρο, με τα έγχορδα μουσικά όργανα, τα βαζάκια με μπαχάρια και τα αποσπάσματα ποιημάτων του Ναζίμ Χικμέτ στους τοίχους. Καθημερινά, ο Σεΐτ, η Αντιγόνη, και η μητέρα της, Βάσω, μπαίνουν στην κουζίνα και δημιουργούν οι ίδιοι ό,τι πιάτο υπάρχει στον κατάλογο, στον οποίο ξεχωρίζει το έντονα αρωματικό και πικάντικο “Αδανα” κεμπάπ, που παίρνει δροσιά και φρεσκάδα από τα λαχανικά τα οποία το συνοδεύουν μέσα στη λεπτή πίτα.
Ο κιμάς για το κεμπάπ φτιάχνεται από συγκεκριμένη κοπή αρνίσιου μόνο κρέατος και πλάθεται από τον Σεΐτ. Στον κιμά προσθέτει αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, λίγο κύμινο καθώς και καυτερό κόκκινο πιπέρι. Ο κιμάς παραμένει πλασμένος σε σκεύος μέχρι να δοθεί παραγγελία. Μόνο τότε μπαίνει σε σιδερένια βέργα για να ψηθεί σε σχάρα με υγραέριο. Ετσι, όσοι θέλουν το κεμπάπ τους ακόμη πιο καυτερό, μπορούν να ζητήσουν την προσθήκη έξτρα πιπεριού πριν αυτός μπει στη βέργα. Η παραδοσιακή πίτα από αλεύρι είναι πολύ πιο λεπτή από αυτή που βρίσκουμε σε σουβλατζίδικα και φτιάχνεται και αυτή καθημερινά στο μαγαζί. Στο τυλιχτό μαζί με το “Αδανα” κεμπάπ μπαίνει ντομάτα, μαρούλι, λάχανο, καρότο, κρεμμύδι και μαϊντανός ενώ μπορεί να αφαιρεθεί κάποιο υλικό για όποιον το επιθυμεί, αλλά όχι να προστεθεί κάποιο άλλο. Το μαγαζί λειτουργεί καθημερινά από τις 12 το μεσημέρι μέχρι την αποχώρηση του τελευταίου πελάτη, ενώ τις Δευτέρες παραμένει κλειστό. Ιπποκράτους 78, Εξάρχεια, τηλ. 215.5558.580
Το σπιτικό χοιρινό καλαμάκι, “Τα Σουβλάκια της Λίλας”
«Τρεις γενιές με παράδοση στο καλό σουβλάκι» τονίζουν στο μικρό μαγαζάκι του Νέου Ψυχικού που άνοιξε πριν από εξήντα τρία περίπου χρόνια. Ηταν το 1953, όταν ο παππούς Γιώργος στάθηκε για πρώτη φορά έξω από το στάδιο του Παναθηναϊκού με το τρίκυκλό του για να πουλήσει τα σουβλάκια του. Πλανόδιος, αλλά με άριστη ποιότητα στο κρέας και τα υλικά του και με χειροποίητη κόκκινη σάλτσα μαμαδίστικης νοστιμιάς, δεν άργησε να αποκτήσει φανατικούς θαυμαστές, τόσο από τον κύκλο των παικτών της ομάδας, όσο και από τους απανταχού ποδοσφαιρόφιλους που κατέκλυζαν το στάδιο. Επτά χρόνια αργότερα, το 1960, άνοιξε το μαγαζί του Νέου Ψυχικού, δίνοντάς του το όνομα της κόρης του Λίλας. Σήμερα στο σουβλατζίδικο, που συνεχίζει να στηρίζεται στη φιλοσοφία και τις συνταγές του κυρ-Γιώργου, έχει εισχωρήσει και η τρίτη γενιά της οικογένειας. «Εχουμε συνέπεια στην ποιότητα της πρώτης μας ύλης, χειροποίητα φαγητά και αφοσίωση στη δουλειά και τους πελάτες μας. Πάνω σε αυτά τα θεμέλια χτίστηκε και εξακολουθεί να στηρίζεται το μαγαζί μας», μου λέει η Λίλα. Ετσι, ντόπια κρέατα και φρέσκα λαχανικά αγοράζονται από προμηθευτές με τους οποίους έχουν χρόνια συνεργασίας και αποτελούν τη βάση των εδεσμάτων που φτιάχνονται καθημερινά στο σουβλατζίδικο. Ανάμεσά τους βρίσκεται και το νόστιμο, καλοψημένο και με ελάχιστο λίπος καλαμάκι από χοιρινό κρέας, του οποίου η ποιότητα γίνεται εύκολα κατανοητή.
Εχοντας παραλληλόγραμμο σχήμα με επίπεδη επιφάνεια, διαφέρει από τα συνήθη τετραγωνισμένα καλαμάκια. Οταν, δε, μπαίνει στη σχάρα για να ψηθεί μοσχοβολάει όλο το μαγαζί. Στην αλάδωτη παραδοσιακή πίτα, μαζί με τα κομμάτια χοιρινού κρέατος, προσθέτουν ψιλοκομμένες φέτες ντομάτας και κρεμμυδιού, μουστάρδα και την περίφημη κόκκινη σάλτσα από φρέσκες ντομάτες, που ετοιμάζει κάθε μέρα η Λίλα. Οι τζαμαρίες της πρόσοψης σκορπούν φυσικό φως στον μικρό εσωτερικό χώρο, ο οποίος διαθέτει λίγα τραπεζάκια για όσους προτιμούν να γευματίσουν εκεί, αλλά γίνονται και κατ’ οίκον διανομές. Το μαγαζί λειτουργεί καθημερινά από τη 1:00 το μεσημέρι μέχρι τις 11:30 το βράδυ και τις Κυριακές από τις 5:00 έως πάλι τις 11:30, ενώ παραμένει κλειστό το Σάββατο. 25ης Μαρτίου 41, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210.6712.944
Το πικάντικο κοτόπουλο καλαμάκι, “Falafel Al Sharq”
Σε μία γωνιά στην πλατεία Ανεξαρτησίας ή Βάθης, όπως συνήθως την αποκαλούμε, αποφάσισε να χτίσει το μικρό μαγαζάκι του ο Ιμπραήμ Λάμπντ το 2008. Με καταγωγή από την Αίγυπτο και τον Λίβανο, έφτασε στην Ελλάδα το 2006, φέρνοντας μαζί του τις μεσανατολίτικες συνταγές της οικογένειάς της, πάνω στις οποίες βασίζονται τα καλούδια και οι ιδιαίτερες σάλτσες που φτιάχνονται μέχρι και σήμερα στο μαγαζί. Με τον ίδιο σε καθημερινή βάση στην κουζίνα και την εξυπηρέτηση, το μαγαζί έχει γίνει πλέον γνωστό ως «Ιμπραήμ». Στην είσοδο και τον μικροσκοπικό εσωτερικό του χώρο, με τα ελάχιστα τραπεζάκια, σχηματίζονται καθημερινά ουρές πιστών θαμώνων. Καταφθάνουν από όλες τις περιοχές της πρωτεύουσας για να γευθούν τα αυθεντικά εδέσματα, ανάμεσα στα οποία βρίσκονται τα καταπληκτικά φαλάφελ, αλλά και το πεντανόστιμο τυλιχτό με κοτόπουλο καλαμάκι. Κομμένο σε μεγάλους κύβους, μαρινάρεται σε αραβική κόκκινη σάλτσα με μπαχαρικά, περνιέται σε σιδερένια βέργα και αφού πασπαλιστεί με λίγο μόνο αλάτι τοποθετείται για ψήσιμο σε σχάρα με κάρβουνα, αποκτώντας μια εξαίσια καπνιστή μυρωδιά. Αραβική είναι και η λεπτή, στρογγυλή πίτα από αλεύρι που χρησιμοποιούν στο μαγαζί για το τυλιχτό με κοτόπουλο.
Μέσα στην πίτα, μαζί με το κοτόπουλο, το οποίο δεν έχει καθόλου λίπος, βάζουν ψιλοκομμένο κόκκινο και πράσινο λάχανο, μαγιονέζα με μουστάρδα, κρέμα σκόρδο, ντομάτα και τηγανιτές πατάτες. Οι φίλοι των πικάντικων γεύσεων έχουν τη δυνατότητα να προσθέσουν στο τυλιχτό τους και καυτερή σάλτσα. Με όμορφη υφή, η καυτερή σάλτσα έχει σαν βάση της τη φρέσκια κόκκινη πιπεριά, ενώ περιέχει επίσης τσίλι, αλάτι, ταχίνι, κύμινο και διάφορα μπαχαρικά που της χαρίζουν έντονα αρώματα και γεύση. «Εχω πάντα πολύ όρεξη και αγάπη γι’ αυτό που κάνω. Ερχομαι στο μαγαζί κάθε μέρα, θέλοντας να κάνω σωστή δουλειά και να ευχαριστήσω τον κόσμο που μας τιμάει με την επίσκεψή του και προτιμάει το φαγητό μας», μου λέει χαμογελώντας ο Ιμπραήμ, πεπεισμένος ότι είναι αυτό το πιο σημαντικό μυστικό της πολύχρονης επιτυχίας του. Το μαγαζί λειτουργεί καθημερινά από τις 9:00 το πρωί ως τις 3:00 το πρωί της επόμενης μέρας. Λιοσίων 1, Αθήνα, τηλ. 210.5224.880
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα