Πέντε προορισμοί που εναλλάσσουν την παραδοσιακή ταυτότητα ενός γαλλικού μπιστρό με την δημιουργική γαστρονομία του σήμερα.
Σε μια μητρόπολη της γαστρονομίας όπως είναι το Παρίσι που μετρά αισίως 45.000 χώρους εστίασης, το να ξεχωρίσει κανείς 5 από αυτούς και να τους παρουσιάσει αποτελεί από μόνο του μια τεράστια πρόσκληση. Η έννοια της μπιστρονομίας ξεκινά την δεκαετία του ’90 και τον Γάλλο σεφ Yves Camdeborde καθώς αυτός επιζητούσε τρόπους να ενώσει την haute cuisine με την προσιτή εστιατορική εικόνα ενός μπιστρό. Έτσι γεννήθηκε η μπιστρονομία. Ο όρος αποτελεί έναν νεολογισμό του δημοσιογράφου και κριτικού Sébastien Demorand ενώνοντας τις λέξεις bistro & gastronomy.
Septime
Στην καρδιά της ιστορικής Βαστίλης το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin και ένα πράσινο αστέρι για την πίστη του στις βιώσιμες μαγειρικές πρακτικές και με τον εντυπωσιακό αριθμό 11 στην λίστα των World 50 best Restaurants το Septime συνεχίζει να προσφέρει μικρές γαστρονομικές στιγμές υψηλού επιπέδου μέσα από το ιδιοφυές μαγειρικό πρίσμα του Bertrand Grebaut. Σε ένα μινιμαλιστικού χαρακτήρα νε
ομπιστρό όπου συνδυάζει με επιτυχία το βιομηχανικό του design με τα μεγάλα ξύλινα τραπέζια με τα κηροπήγια και τις γυάλινες τζαμαρίες, κεντρική θέση κρατά το φαγητό. Μια πρωτοπόρα εκδοχή της κουζίνας ενός παραδοσιακού μπιστρό όπως την εμπνέεται και την μετουσιώνει καθημερινά ο Bertrand Grebaut με συνθέσεις όπως μελιτζάνες με σύκα, φύλλα μουστάρδας και φουντούκι, φραγκόκοτα με σταφύλια, χτένια με σελινόριζα, λαδί μαϊντανού και αυγοτάραχο, ελάφι με κακάο και Jus. Το μεσημεριανό κοστίζει 85 ευρώ τα πέντε στάδια plus 60 ευρώ το wine pairing, ενώ το δείπνο κοστίζει 135 για επτά στάδια και 75 αντίστοιχα για τα κρασιά. Στο Septime λατρεύουν το κρασί και αναζητούν τις ετικέτες τους σε μικρούς παραγωγούς (vignerons).
*Septime, 80 rue de Charonne
Frenchie
Στην καρδιά του 2ου διαμερίσματος στην Sentier district, όπως αυτή οριοθετείται από την λεωφόρο Sevastopol και rue du Sentier και rue Réaumur θα συναντήσετε το Frenchie. Ο σεφ Grégory Marchand έχει θητεύσει σε σπουδαία εστιατόρια εκτός Ευρώπης όπως το Gramercy Tavern στην Νέα Υόρκη το Mandarin Oriental στο Χονγκ Κονγκ αλλά και το Fifteen του Jaime Oliver στο Λονδίνο. Τα πιάτα που δημιουργεί στο Frenchie έχουν έκδηλες τις Αμερικανό-Βρετανικές του επιρροές. Aκολουθώντας πιστά τα βήματα της εποχικότητας δημιουργεί ένα αυθόρμητο και σαφώς επηρεασμένο από την κάθε εποχή tasting menu πέντε σταδίων εκφράζοντας τον μαγειρικό του χαρακτήρα και την αγάπη του για τις διαφορετικές κουλτούρες πάντα υπό την καθοδήγηση των γαλλικών μαγειρικών αρχών του. Η πεσκανδρίτσα με πιπέρι σετσουάν και λαχανίδα και το γλασαρισμένο κοτόπουλο με oyster sauce και καπνιστή μελιτζάνα είναι χαρακτηριστικές συνθέσεις του. Βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin. Κόστος μενού 145 ευρώ.
*Frenchie, 5 rue du Nil
Le Bistrot Paul Bert
Το Paul Bert αυτοχαρακτηρίζεται ως ένα μέρος όπου θα απολαύσετε μια ‘’οικογενειακού’’ χαρακτήρα κουζίνα. Κλασική γαλλική κουζίνα σε μια κάρτα που αλλάζει συνεχώς, ατμόσφαιρα παραδοσιακού μπιστρό, κρασιά γραμμένα με κιμωλία πάνω σε έναν γυάλινο τοίχο και πιάτα που εξάπτουν την γευστική φαντασία σε ντόπιους και τουρίστες. Ένα ψητό γουρουνάκι με φασόλια, εξαιρετικό ταρτάρ, ένα απλό ψάρι με πατάτες, φουαγκρά με chutney κουμ κουάτ, ψητά χτένια Saint-Jacques, ένα κλασικό μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα πιπεριών, είναι μερικές από τις συνταγές που θα δοκιμάσετε εδώ. To μπιστρό Paul Bert μπορεί να υπερηφανεύεται πως κατέχει μια από τις πιο γοητευτικές σάλες στο Παρίσι ενώ το μενού του κραδαίνει ένα σπαθί γεμάτο παράδοση και κλασικές αναφορές. Το θηριώδες Grand Marnier Souffléé θα πρέπει να είναι μια επιλογή που δεν θα λησμονήσετε.
*Le Bistrot Paul Bert, 18 rue Paul Bert
Le Chateaubriand
Μπορεί ο δημιουργός του και πρωτεργάτης της εξάπλωσης του γαστρονομικού στυλ των μπιστρό Βάσκος σεφ, Inaki Aizpitarte, να μην βρίσκεται πλέον στο εμβληματικό αυτό μπιστρό, το μέγεθος όμως του Le Chateaubriand συνεχίζει να δημιουργεί ουρές φανατικών που ψάχνουν μια θέση στα λιγοστά, πλην πολύτιμα, τραπέζια του. Σε αυτό το φαινομενικά λιτό μπιστρό της Avenue Parmentier μεταξύ 10ου και 11ου διαμερίσματος με τον αναλλοίωτο εσωτερικό διάκοσμο και τους διάσπαρτους χαρακτηριστικούς μαυροπίνακες, ένα από τα πρώτα μπιστρό που εισήγαγε αποκλειστικά set menu μεταξύ 7-10 σταδίων και το οποίο αλλάζει σχεδόν καθημερινά σύμφωνα με τις επιταγές της εποχής, ελάχιστα πιάτα με το πέρασμα του χρόνου παρέμειναν σταθερά. Μεταξύ αυτών τα μικρά ψωμάκια με παπαρουνόσπορο και τυρί comté αλλά και μια πραγματική σπουδή στα επιδόρπια. Κρόκος αυγού ψημένος σε σιρόπι με μαρέγκα και αλμυρή καραμέλα. Το δείπνο κοστίζει 95 ευρώ ενώ κάθε Κυριακή 12:00-14:00 σερβίρεται και μεσημεριανό στα 65 ευρώ. Θα συνοδεύσετε τα πιάτα σας με επιλογές από μια μεγάλη γκάμα βιοδυναμικών κρασιών ηπίας παρέμβασης από τα περατά του κόσμου.
*Le Chateaubriand, 129 Avenue Parmentier
Clown Bar
Σε όχι και τόσο μακρινή απόσταση από το Le Chateaubriand, στην Rue Amelot, βρίσκεται το Clown Bar. Άμεσα συνδεδεμένο με την καλλιτεχνική του κληρονομιά διατηρεί την ατμόσφαιρα μιας άλλης εποχής χάρις στον κλασικό του κυρίως διάκοσμο. Ακόμη και αν ο τελικός σας προορισμός είναι το ξακουστό για τα καβούρια του Clamato λίγο πιο κάτω, δεν μπορείτε πάρα να κάνετε μια στάση στην κουζίνα του σεφ που επαναπροσδιόρισε την Γαλλική μπιστρονομία. Μιλάμε για τον Ιάπωνα Sota Atsumi, επικεφαλής του Clown Bar μέχρι το 2019 όπου και άνοιξε το Maison by Sota Atsumi. Το μπαρμπούνι με μπισκ αστακού και καπνιστές πιπεριές, τα ρεβίθια με αφρό κατσικίσιου τυριού, τα γλυκάδια με μανιτάρια πορτσίνι και καπνιστό χέλι, η κλασική κρεμμυδόσουπα αλλά και το εξαιρετικό σύκο με γκανάζ μαύρου τσαγιού και οξαλίδα, είναι μερικά από τα πιάτα που θα δοκιμάσετε σε αυτό το μπιστρό, σε μια κουζίνα γεμάτη φινέτσα, μοντέρνες τεχνικές και μια παλέτα διεθνών επιρροών που μετατρέπουν φαινομενικά απλά υλικά και και συνταγές σε σύγχρονες γαστρονομικές δημιουργίες.
*Clown Bar, 114 rue Amelot
Eξωτερική Φωτογραφία: @frenchieruedunil/Instagram