Δέκα πιάτα Αθηναϊκών εστιατορίων που απολαύσαμε την χρονιά που φεύγει και που θα συνεχίσουμε να μιλάμε για αυτά και την νέα χρονιά.
Μέσα από την γαστρονομικό πλούτο της Αθηναϊκής σκηνής, μιας σκηνής που αλλάζει διαρκώς ταχύτητες και εξελίσσεται καθημερινά ο Γρηγόρης Φιλιππάτος επιλέγει δέκα πιάτα που ξεχώρισε το 2024, το καθένα με τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, αγκαλιάζοντας ένα ευρύ φάσμα εστιατορικών επίλογών και συνταγών. Πιάτα που απολαύσαμε τη χρονιά που πέρασε και θα συνεχίσουμε να έχουμε στα τραπέζια μας και τη νέα χρονιά. Με τυχαία σειρά λοιπόν :
Vezene
Στήρα με μανέστρα
Το εστιατόριο που εισήγαγε τον όρο μπιστρονομία στην Αθηναϊκή σκηνή, που συνδύασε με επιτυχία τον χαρακτήρα μιας παραδοσιακής κρεατοταβέρνας και ενός μοντέρνου steak house με κοσμοπολίτικο χαρακτήρα και που δεκατρία χρόνια μετά συνεχίζει να λειτουργεί καταλυτικά, μάς χαρίζει εξίσου δυνατές γαστρονομικές συγκινήσεις με το ψάρι πλέον για πρωταγωνιστή. Μια στήρα (ένα ψάρι με πλούσια γεύση και σφιχτή σάρκα λόγω του ότι κατοικεί σε μεγάλα βάθη) στη σχάρα αγκαλιάζει μια σιγομαγειρεμένη μανέστρα σε καπνιστό ζωμό και ντυμένη με ένα μπουκέτο ελληνικών μυριστικών. Πλούσιο αγελαδινό βουτύρου χυλώνει το πιάτο και το final touch με αυγοτάραχο προσδίδει μια υφάλμυρη νότα σε μια σύνθεση που συνδέει την παράδοση με την σύγχρονη μαγειρική φιλοσοφία, ένα ντουέτο που εκφράζει πλήρως την γαστρονομική προσέγγιση που διέπει το εστιατόριο Vezene.
Vezene, Βρασίδα 11, Αθήνα, τηλ:. 210 7232002
Μonzu
Μοσχαρίσιο ταρτάρ
Μεγάλη η δυσκολία να συμπεριλάβω ένα ταρτάρ μοσχαριού στις επιλογές πιάτων εντούτοις το συγκεκριμένο ήταν και η πιο πρόσφατη χρονολογικά προσθήκη. Πόσο δύσκολο ή μάλλον πόσο εύκολο είναι στις μέρες μας να συναντήσει κανείς ένα άψογα δομημένο και ισορροπημένο γευστικά ταρτάρ. Ο Γιάννης Λιόκας στο Monzù απαντά με ευκολία και στα δυο ερωτήματα. Γαρίδες Κοιλάδος, ομοιόμορφα κομμένο κρέας διακριτικά αρτυμένο και μια χειροποίητη μαγιονέζα με piment d’espelette να προσδίδει πικάντικο και φρουτένιο χαρακτήρα δημιουργούν αυτή την τόσο νόστιμη σύνθεση.
Μonzu, Λεωφ. Κηφισίας 317Β, τηλ:. 210 6200495
Atelier Papaioannou
Το αχνιστό ψάρι
Το αχνιστό ψάρι στον Παπαϊωάννου, είναι σίγουρα το σήμα κατατεθέν μιας ολόκληρης μαγειρικής φιλοσοφίας. Της φιλοσοφίας που ακολουθεί όλα αυτά τα χρόνια ο Γιώργος Παπαϊωάννου και που θα συναντήσετε και στο ολοκαίνουριο Atelier Papaioanou στην στοά Σπυρομήλιου σε συνεργασία με τον όμιλο S-One Hospitallity. Ένα ψάρι γεμάτο χυμούς, τέλεια αχνισμένο, με χυλωμένο ζουμάκι από τα κολλαγόνα του και τραγανές κυδωνάτες πατάτες είναι ένα πιάτο βαθιάς θαλπωρής και έντονης συγκίνησης που αντέχει στον χρόνο χάρις στην απλότητα και την βαθιά γεύση του.
Atelier Papaioannou, City Link, Στόα Σπυρομήλιου, Αθηνά, τηλ:. / 210 3211315
Botrini’s
Οι παπαρδέλες με πάπια
Το εστιατόριο του κορυφαίου σεφ Εttore Botrini. Ένα απo τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin και με μια ευδιάκριτη δυναμική για ακόμη μεγαλύτερες διακρίσεις από τον κόκκινο οδηγό. Ένας φάρος υψηλής γαστρονομίας στο Χαλάνδρι, με μια κουζίνα που αποκαλύπτει το ελληνο-ιταλικό ταπεραμέντο του σεφ με βαθιά νοστιμιά και υψηλή τεχνική. Από το μενού με τίτλο ‘’Ταξίδι’’ επέλεξα τις κλασικές πλέον μα εξαίρετες παπαρδέλες με ραγού πάπιας και μια ασυναγώνιστη σάλτσα από τις καρκάσες του πτηνού, με κακάο Περού, λεμόνι και φύλλα μαύρης τρούφας, να πέφτουν σαν επιστέγασμα σε μια σύνθεση αντιπροσωπευτική του μαγειρικού χαρακτήρα του Ettore Botrini.
Botrini’s, Γεωργίου B’ 24Β, Χαλάνδρι, τηλ:. 210 6857324
Travolta
Το θαλασσινό φρικασέ
Στο γνωστό εστιατόριο θαλασσινών στο Περιστέρι, έναν διαχρονικό προορισμό ψαροφαγίας, οι αδερφοί Λιάκου και ο Aνέστης Λαζάι επαναπροσδιορίζουν με σύγχρονους όρους κάθε τι παραδοσιακό και θαλασσινό. Υπάρχουν όμως και οι κλασικές σταθερές που μένουν αναλλοίωτες στον χρόνο. Λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια καυκαλήθρες ακόμη και τσουκνίδες, εμπλουτίζουν με τα αρώματα και την ζωντάνια τους ένα απολαυστικό φρικασέ με την ψαριά της ημέρας (ροφό, σφυρίδα, πελαγίσια τσιπούρα) και πλούσιο λεμονάτο αυγολέμονο. Ένα πιάτο γεμάτο θαλπωρή και βαθιά νοστιμιά που τονίζει την αξία της πρώτης ύλης από γη και θάλασσα και την σημασία της σωστής διαχείρισης αυτής σε κάθε μορφή μαγειρικού μετασχηματισμού. Στην προκειμένη περίπτωση της μαγειρικής στην κατσαρόλα.
Τravolta, Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, τηλ:. 210 5719222
Seeds
H κολοκύθα
Ο Δήμος Σαμουράκης ανήκει επάξια, θαρρώ, στους κορυφαίους μάγειρες μια νέας γενιάς μαγείρων που δεν καθορίζεται με αυστηρά ηλικιακά κριτήρια και που διαδραματίζει σημαντικό ρολό στο γαστρονομικό τερέν της Αθήνας. Στο μινιμαλιστικών αποχρώσεων Seeds, παρουσιάζει ένα υψηλού επιπέδου μενού 11 σταδίων σε εξαιρετική τιμή. Από αυτό το μενού διάλεξα την κολοκύθα. Ένα πιάτο με άρτια γευστική όσο και αισθητική αντίληψη, καθώς πουρές αργοψημένης κολοκύθας συνδυάζεται με μια μαρμελάδα μπέικον-τρούφα, σάλτσα μελάσας με μέλι, τρούφα και παλαιωμένο ξύδι και ολόκληρη η σύνθεση ντύνεται με ψητούς κολοκυθόσπορους σε μια φουτουριστική εικόνα ενός εικονικού κουκουναριού.
Seeds, Ουμπλιανής 14, Αθήνα, τηλ:. 210 7235116
Pharaoh
Κάστανα στιφάδο
Για το Pharaoh θα μπορούσαμε να μιλάμε ημέρες ολόκληρες. Πρωτοπόρο σε κάθε του πτυχή, πολύ πολύ πρόσφατα απέκτησε επάξια θαρρώ, την δική του θέση στα main selections του οδηγού Michelin για την Αθήνα. Πρωτοπόρο και στο γευστικό του αποτύπωμα καθώς πρώτο αυτό επανατοποθέτησε την μαγειρική παράδοση και απλότητα σε μοντέρνους εστιατορικούς χώρους. Και μέσα σε όλα τα θαυμαστά που δημιούργησε έβγαλε και από το γευστικό χρονοντούλαπο πιάτα όπως τα κάστανα στιφάδο προκαλώντας φρενίτιδα ζήτησης ενός ταπεινού πλην σπουδαίου πιάτου. Τα κάστανα έρχονται από την Κρήτη και ψήνονται στον ξυλόφουρνο πριν ενωθούν στην κατσαρόλα με κοκκάρια, κρασί Μαρουβά από την Κρήτη, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λοιπές πρώτες ύλες έτσι ώστε να δημιουργηθεί αυτό το ιδιαίτερο στιφάδο πού έχει γίνει ένα από τα ελάχιστα τόσο περιζήτητα πιάτα της Αθηναϊκής σκηνής.
Pharaoh, Σολωμού 54, Αθηνά, τηλ:. 210 3808412
Veritable / Alain Parodi
H πάπια (Canard à l’orange)
Στο κομψό μπιστρό του Ψυχικού ο κυριότερος εκφραστής της κλασικής γαλλικής κουζίνας στην Ελλάδα και κορυφαίος μάγειρας Alain Parodi πιστός στην τελετουργία της γαλλικής κουζίνας αποθεώνει ένα εμβληματικό πιάτο με ιταλικές ρίζες που η προέλευσή του αγγίζει τον οίκο των Μέδικων. Το γευστικό της σφρίγος η σεμιναριακού επιπέδου σάλτσα από τις κάρκασες του πτηνού, η ένταση και η φινέτσα ενός πιάτου που αγγίζει διαχρονικά τις καρδιές των Γάλλων, αγγίζει και την δική μου κάθε φορά που την δοκιμάζω από τα χέρια του.
Veritable, Αγγέλου Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό τηλ:. 2111 829109
Γιουβετσάκια
Οι λαχανοντολμάδες
Η ταβέρνα ‘’Τα Γιουβετσάκια’’ στην οδό Ιθώμης στην Άνω Γλυφάδα είναι μια από τις τελευταίες παραδοσιακές ταβέρνες του λεκανοπεδίου. Ο ιδιοκτήτης Χάρης Τζίτζης έχει μια σχεδόν εμμονική αφοσίωση στην ανεύρεση κορυφαίων πρώτων υλών από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Στην συγκεκριμένη περίπτωση, οι λαχανοντολμάδες του με λάχανο σε άλμη, μισό μοσχαρίσιο κιμά από την Νάξο και μισό χοιρινό κιμά από την Θεσσαλία και με πλούσιο και λίγο τονισμένο στο λεμόνι αυγολέμονο, είναι μια πραγματική σπουδή σε ένα παραδοσιακό όσο και πολυαγαπημένο πιάτο.
Γιουβετσάκια, 20, Άνω Γλυφάδα τηλ:. 210 964808
Patio at the Margi
Το Αρνί
Για τελευταίο πιάτο άφησα το εστιατόριο Patio το ξενοδοχείο The Margi στην Βουλιαγμένη. Ο λόγος ένας. Είναι το μοναδικό εστιατόριο που στα τέλη Νοεμβρίου κλείνει τις πόρτες του για να ανοίξει ξανά στα τέλη Απριλίου του νέου έτους. Από το degustation menu του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin και για το 2024 εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας του ξενοδοχείου καθοδηγούμενο από τον σεφ Παναγιώτη Γιακαλή σάς παρουσιάζω το αρνί. Ένα πιάτο ελληνογαλλικής φινέτσας. Ένα sirloin αρνιού ψημένο medium rare με μια συμπυκνωμένη σάλτσα από τους χυμούς του κρέατος, φρεσκάδα από την ζωντάνια των μυριστικών που έρχονται από την ιδιόκτητη φάρμα του The Margi στα Καλύβια Θορικού, και λευκή μελιτζάνα με τζίντζερ μελωμένη και τραγανή, δημιουργούν μια σύνθεση ωδή στην απλότητα και την υψηλή τεχνική σε μια σπουδαία στιγμή που κορυφώνει το degustation menu του εστιατορίου.
The Margi, Λητούς 11, Βουλιαγμένη, τηλ:. 210 8929000
Εξωτερική φωτογραφία: @vezene/Instagram