Αξέχαστες γεύσεις για τους φίλους του κρέατος σε κορυφαίους «ναούς» κρεατοφαγίας της πρωτεύουσας.
Για πολλούς, οι κοπές είναι ο «πραγματικός λόγος» προσέλευσης σε εστιατόρια που τιμούν το κρέας – τόσο στα αυθεντικά steakhouses, όπου το κρέας κρατά ξεκάθαρα τα γευστικά σκήπτρα, όσο και σε εστιατόρια που ξεχωρίζουν για τις εκπληκτικές τους κοπές, αλλά και για την υψηλού επιπέδου ψαροφαγία τους. Συχνά όμως, πέρα από τις κοπές, συναντάμε στο μενού τους και άλλες δημιουργίες με κρέας που χαράζονται βαθιά στο γευστικό μας DNA. Στην πόλη μας, από τα νότια προάστεια ως τα βόρεια, αυτά είναι τα πιάτα –άλλα με γεύσεις παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και αλλά με διεθνές προφίλ– που προτείνουμε ανεπιφύλακτα στους φίλους του κρέατος.
Beefbar Athens
Εχοντας εικοσιπέντε περίπου εστιατόρια ανά τον κόσμο, πλήθος πιστών θαμώνων και έναν ακαταμάχητο συνδυασμό street και comfort food γεύσεων με fine dining στοιχεία, το Beefbar του Riccardo Giraudi είναι μια εστιατορική κατηγορία από μόνο του. Στην πόλη μας εγκαταστάθηκε, πριν πέντε σχεδόν χρόνια, στη χερσόνησο του Αστέρα Βουλιαγμένης. Με κοσμοπολίτικο σκηνικό, cool ατμόσφαιρα και μοναδική θέα στα νερά του Σαρωνικού και την πλούσια βλάστηση που το αγκαλιάζει, το Beefbar Athens είναι ο ορισμός της κομψότητας και της χαλάρωσης. Η μητρική εταιρεία των Beefbar, η Giraudi, είναι ο αποκλειστικός εισαγωγέας Kobe beef στην Ευρώπη. Ετσι στο μενού των εστιατορίων της λανσάρονται κορυφαίες κοπές και signature πιάτα με πρωταγωνιστή τη συγκεκριμένη ράτσα. Ενα από αυτά είναι και το Kobe beef prosciutto, που εμφανίζεται στο πλευρό αλμυρού toasted προζυμένιου panettone.
Η αλλαντοποίηση του Kobe πραγματοποιείται από ισπανική εταιρεία, με προδιαγραφές που θέτει η Giraudi. Το ελαφρά λιπαρό prosciutto προέρχεται από ribeye. Χαρίζει εξαίσιες καπνιστές νότες και καταπληκτικά αρώματα ξηρών καρπών. Τέλειος συνοδός του είναι το αφράτο και συνάμα τραγανό, από το ψήσιμό του σε χαμηλή θερμοκρασία με λίπος Kobe, panettone, με πεκορίνο και καβουρδισμένα αμύγδαλα, δημιουργία της Giraudi με φούρνο της Γαλλίας. Ενίοτε, εκτός από prosciutto, το πιάτο παρουσιάζεται και με Kobe ceccina, «ένα πιο καπνιστό και λίγο πιο λιπαρό αλλαντικό που φτιάχνεται από Kobe κιλότο», μου λέει ο ταλαντούχος executive chef του Beefbar στην Αθήνα, Παναγιώτης Ρέτζης. Το Kobe beef prosciutto είναι μια άκρως εθιστική δημιουργία μοναδικής νοστιμιάς με βελούδινες υφές και βουτυράτη, όμορφα μεστή γεύση.
Αστήρ Παλλάς, Βουλιαγμένη, τηλ.: 210 9670 700
Basegrill
Το Basegrill των αδερφών Λιάκου πρωτοεμφανίστηκε στο Περιστέρι το 2005, ενώ πρόσφατα έπιασε πόστο και σε έναν κομψό χώρο στη Γλυφάδα. Πέρα από τις κοπές, στο μενού του φιγουράρουν «μπιχλιμπίδια», όπως τα αποκαλούν οι ίδιοι, για την έναρξη του γεύματος, καθώς και πιάτα ανεπανάληπτης νοστιμιάς. Ενα από αυτά είναι και το μοσχαρίσιο συκώτι – κατά γενική ομολογία, αν όχι το καλύτερο, σίγουρα ένα από τα κορυφαία της Αθήνας. Προέρχεται από αγελάδες ηλικίας ενάμιση έως τριών ετών. Ο έλεγχος της υγείας καθώς και η διαλογή της πρώτης ύλης είναι εξονυχιστική. «Η δομή των συκωτιών παρουσιάζει διαφορές. Επιλέγουμε σφριγηλά συκώτια, αποφεύγοντας αυτά που έχουν πολλά νεύρα αλλά και τα πολύ ινώδη», μου λέει ο Σπύρος Λιάκος και προσθέτει «για να έχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα και για να λάβουμε το μέγιστο βαθμό βιταμινών και ιχνοστοιχείων, θεωρώ πως το ιδανικό ψήσιμο είναι το medium rare».
Πριν ανέβει στο grill, το συκώτι μπαίνει σε αγελαδινό γάλα για είκοσι περίπου λεπτά για να «καθαριστεί», αλλά και για να μειωθεί η μεταλλικότητα που έχουν τα εντόσθια. Αρτιστικά ψημένο, καταφθάνει στο τραπέζι με όμορφα ξεροψημένη επιφάνεια και ζουμερό εσωτερικό, σκορπώντας μεστά αρώματα, ενώ το λάδι που προστίθεται ωμό μετά το ψήσιμο στρογγυλεύει ωραία τη γεύση του. Λεπτοκόβεται με στόχο τη μεγιστοποίηση της συνολικής απόλαυσης, μιας και οι πιο χοντρές φέτες οδηγούν γρήγορα σε κορεσμό. Ακόμη και αυτοί που δεν δηλώνουν φίλοι του συκωτιού –ένας εκ των οποίων είμαι κι εγώ– στο Basegrill γίνονται ξαφνικά fan του περίφημου πιάτου της παραδοσιακής μας κουζίνας.
• Ζησιμοπούλου 5, Γλυφάδα, τηλ.: 210 8985 848
• Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, τηλ.: 210 5757 455
Vezené Athens
Ντυμένο με ξύλο και με καλαίσθητα φυτά και αυλή, καλυμμένη με γυαλί, το Vezené Athens είναι το απόλυτο forward looking ελληνικό μπιστρό. Πρωτάνοιξε τις πόρτες του το 2011 στο κέντρο της Αθήνας. Εχοντας θέσει τα θεμέλια του bistronomy στην πόλη, ο ιδρυτής του, ο chef και restaurateur Αρης Βεζενές, θεωρείται σημαντική προσωπικότητα στην εστιατορική σκηνή της χώρας, με σπουδαία συμβολή στην εξέλιξη της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Στο εστιατόριο, ψαροφαγία και κρεατοφαγία συμβιώνουν αρμονικά και στέκονται σε υψηλά επίπεδα. Στη λίστα των πιάτων με πρωταγωνιστή το κρέας, πέρα από τις κορυφαίες κοπές, εμφανίζονται και πιάτα εμπνευσμένα από την παραδοσιακή κουζίνα της χώρας μας, δοσμένα με άπλετη δημιουργικότητα μέσα από την οπτική ματιά του σεφ. Ενα από αυτά είναι και το ταρτάρ παστίτσιο.
Εισήλθε στο μενού στην αρχή σχεδόν της λειτουργίας του εστιατορίου και απέκτησε γρήγορα αμέτρητους θαυμαστές, με αποτέλεσμα να αναδειχθεί σε signature πιάτο του Vezené Athens. Στη βάση του περίφημου παστίτσιου βρίσκεται χειροποίητο λαζάνι, φτιαγμένο με χωριάτικο αλεύρι, που μαγειρεύεται σε καπνιστό ζωμό χοιρινού. Πάνω του στρώνεται ταρτάρ ελληνικής αγελάδας χορτοφαγικής εκτροφής και στην κορυφή απλώνεται αέρινος πουρές πατάτας, που δίνει την αίσθηση της μπεσαμέλ. Το crumble φουντουκιού που προστίθεται χαρίζει τραγανότητα στην κάθε μπουκιά και η τομάτα κονφί όμορφα γλυκές νότες. Οταν φτάσει στο τραπέζι, το λαζάνι ανοίγει και το ταρτάρ με την «μπεσαμέλ» αναμιγνύονται και τοποθετούνται πάνω στο λαζάνι το οποίο τα αγκαλιάζει. Είναι ένα καθόλα εξαίσιο πιάτο, με ωραίες υφές και φινετσάτη γεύση που χαράζεται βαθιά στη μνήμη.
Βρασίδα 11, Αθήνα, τηλ.: 210 7232 002
Brutus Tavern
To Brutus Tavern έκανε την εμφάνισή του στα τέλη του 2021, φέρνοντας μια δυνατή πρόταση ποιοτικής κρεατοφαγίας στην καρδιά του Κολωνακίου. Η dark sexy σκηνογραφία του ανήκει στον Στράτο Χιωτέλη. Παντρεύει με εκπληκτική μαεστρία την αύρα νεοϋορκέζικου steakhouse με την κομψή πολυτέλεια γαλλικού μπιστρό – βαριές κόκκινες κουρτίνες, ξύλινα πατώματα, χρυσές πινελιές στις σκουρόχρωμες καρέκλες και τα λευκά πλακάκια των τοίχων, δερμάτινοι καναπέδες, λινά τραπεζομάντιλα, σερβίτσια με ροκ χαρακτήρα και χαμηλός φωτισμός. Τα σκήπτρα της κουζίνας του Brutus Tavern βρίσκονται στα έμπειρα χέρια του σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου, ενώ χρέη head chef εκτελεί ο επί χρόνια συνεργάτης του, Στέφανος Ρίζος.
Δίπλα στις εκλεκτές κοπές –από Wagyu, Black Angus και άλλες διεθνώς φημισμένες ράτσες– στέκονται και κορυφαίες, βασισμένες στο κρέας, δημιουργίες όπως το Crust που έχει αναδειχθεί σε signature πιάτο της κοσμοπολίτικης «ταβέρνας». Προέρχεται από ουρά Black Angus, η οποία σιγομαγειρεύεται με πολλά λαχανικά και μοσχαρίσιο ζωμό. Η ουρά ξεψαχνίζεται και αναμειγνύεται με διαφόρων ειδών μανιτάρια, όπως σαμπινιόν και πορτομπέλο, φρέσκο κρεμμύδι, λεμόνι και σκόνη πορτσίνι, που ανεβάζει σε υψηλά επίπεδα το umami στο πιάτο. Σημαντική προσθήκη είναι και αυτή της μπεσαμέλ με τυρί comté καθώς και της τραγανής κρούστας, από την οποία «βαφτίστηκε» το πιάτο, με ζύμη τάρτας και παρμεζάνα. Το γράμμα «Β» που είναι σταμπαρισμένο στην επιφάνειά της αποτελεί πλέον το logo του πιάτου. «Θέλαμε να κάνουμε μια πιο εναλλακτική shepherd’s pie», μου λέει ο Στέφανος Ρίζος και δημιούργησαν ένα πιάτο με εξαιρετικές υφές και βουτυρένια γεύση, με κομψές όξινες πινελιές θα τονίσω εγώ.
Λεβέντη 3, Αθήνα, τηλ.: 210 7240 453
Τηλέμαχος Athens
Tο εστιατόριο Τηλέμαχος της οικογένειας Τσιλιγκίρη ιδρύθηκε στην Κηφισιά στα τέλη της δεκαετίας του ΄50, ενώ το 2015 το δίδυμο αδερφάκι του, το Τηλέμαχος Athens, εμφανίστηκε σε μια κεντρική στοά της Πανεπιστημίου, με τον υιό Γιώργο Τσιλιγκίρη στην κεφαλή της διοίκησης, αλλά και της «δωρικής», όπως τη χαρακτηρίζει ο ίδιος, κουζίνας του. Με αστική πολυτέλεια και ζεστή ατμόσφαιρα, το Τηλέμαχος Athens έχει αναδειχθεί σε αγαπημένο στέκι των φίλων της κρεατοφαγίας. Στο μενού του βρέθηκαν από νωρίς κρέατα όπως ο τράγος και η προβατίνα, που αργότερα έγιναν «μόδα» και χαρακτηρίστηκαν από τους ειδήμονες ως «ψαγμένα».
Δίπλα τους φιγουράρουν ευρωπαϊκές και ελληνικές κοπές, που ωριμάζουν στο εστιατόριο για περίοδο 40-60 ημερών, καθώς και βασισμένα στο κρέας πιάτα βαθιάς νοστιμιάς, ανάμεσά τους και το παραδοσιακό μπιφτέκι στα κάρβουνα – μακράν το καλύτερο της πρωτεύουσας. Δημιουργείται από κομμάτια dry age κρεάτων που βρίσκονται κοντά στα κόκαλα. «Το ξεκοκάλισμα έχει πολλή δουλειά αλλά το κρέας δίπλα από τα οστά είναι αυτό που «ευθύνεται» για τη βαθιά νοστιμιά. Προσέχουμε ιδιαίτερα και την υφή του κιμά, τον οποίο θέλω χοντροκομμένο», μου λέει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. Το μπιφτέκι πλάθεται με αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο ξερό κρεμμύδι και ελαιόλαδο, ενώ στην παρασκευή του υπάρχει και ένα σημαντικό μυστικό, που ο σεφ φυλάει καλά κρυμμένο. Ψήνεται στα κάρβουνα και φτάνει στο τραπέζι όμορφα ξεροψημένο εξωτερικά και απίθανα ζουμερό εσωτερικά. Η δε μυρωδιά του είναι η χαρά των κρεατοφάγων. Πεντανόστιμο με άκρως πληθωρική γεύση, το μπιφτέκι του Τηλέμαχος Athens είναι αναμφίβολα «must» για όσους αγαπούν το κρέας.
Πανεπιστημίου (Ελευθέριου Βενιζέλου) 10, Αθήνα, τηλ.: 210 3613 300-1
La Meat Maison
Το ιδιόρρυθμο concept store της La Meat Maison μάς πρωτοσυστήθηκε το καλοκαίρι του 2022 στην Κηφισιά. Στο χώρο του παντρεύονται ωραία walk-in κάβα, high end delicatessen, κρεοπωλείο και μπαρ-εστιατόριο. Στις βιτρίνες του κρεοπωλείου το παρόν δίνουν κοπές από παγκοσμίου φήμης ράτσες, ανάμεσά τους Black Angus, olive-fed Wagyu και Kobe, olive-fed χοιρινά, ελληνικά και νεοζηλανδέζικα grass-fed αρνιά και ελευθέρας βοσκής πουλερικά St. Sever. Οι επισκέπτες του εστιατορίου έχουν τη δυνατότητα να γευθούν τα εκλεκτής ποιότητας κρέατα στη μαρμάρινη μπάρα που αγκαλιάζει την ανοιχτή κουζίνα και στη σάλα με τα προσεγμένα φυτά, που τους ζεστούς μήνες μετατρέπεται σε όμορφη αυλή. Τα ηνία της κουζίνας βρίσκονται στα χέρια του σεφ Μιχάλη Μερζένη.
Γνώστης και λάτρης του κρέατος, έχει δημιουργήσει ένα μενού, που πέρα από τις εξαιρετικές κοπές, περιλαμβάνει και πληθώρα νόστιμων πιάτων από την ελληνική και τη λεβαντίνικη κουζίνα, δοσμένα με ταιριαστά δημιουργικά twists. Ενα από αυτά είναι και ο δημοφιλής γύρος από αρνίσιο χεράκι. Σιγομαγειρεύεται στον φούρνο, και αφού μεριδοποιηθεί, τελειώνει στον ξυλόφουρνο με μείγμα μπαχαρικών –το οποίο δημιουργεί η La Μeat Maison και συμπεριλαμβάνει, μεταξύ άλλων, πάπρικα, κουρκουμά, ρίγανη, θυμάρι και αλάτι– που χαρίζει στο πιάτο φινετσάτη σπιρτάδα. Συνοδευόμενος από γιαούρτι εμπλουτισμένο με καρότο, κίμινο και σουμάκ, relish κόκκινης πιπεριάς, chimichurri, φύλλα μαρουλιού και πιτάκια, φτάνει στο τραπέζι μέσα σε μαντεμένιο σκεύος και περιχύνεται με jus από τα κόκαλα του αρνιού. Εξαίσια καραμελωμένος, τρυφερός και με μεστή γεύση, ο αρνίσιος γύρος της La Meat Maison είναι μια καθόλα απολαυστική δημιουργία που ξυπνά αγαπημένες γευστικές μνήμες.
Χαριλάου Τρικούπη 92, Κηφισιά, τηλ.: 210 8085 183
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα