Αξέχαστα μονοπάτια ιδιόμορφων και ενίοτε σοκαριστικών γαστρονομικών περιπλανήσεων με ξεναγό μας τον René Redzepi.
Στα είκοσι χρόνια λειτουργίας του το Noma κατέκτησε κορυφαίες διακρίσεις, άσκησε επιρροή σε πάμπολλα εστιατόρια ανά τον κόσμο και έγινε αμέτρητες φορές πρωτοσέλιδο γαστρονομικών ειδήσεων. Ακόμα περισσότερα γράφτηκαν για τον σεφ René Redzepi και για τον Claus Meyer δημιουργούς του Noma. Ο Redzepi χαρακτηρίστηκε ως καλύτερος σεφ του κόσμου, οραματιστής, ιδιοφυΐα και αντισυμβατικός, αλλά «κέρδισε» και χλευαστικά παρατσούκλια, ιδιαίτερα εξαιτίας της πιεστικής συμπεριφοράς του στην ηγεσία της κουζίνας, καθώς και της απόφασής του να χρησιμοποιήσει μόνο σκανδιναβικές πρώτες ύλες στα πιάτα του.
Ο δρόμος προς την κορυφή
Για τον Redzepi υποχρέωση ενός σεφ είναι να ανακαλύψει και να παρέχει το πιο «αληθινό» φαγητό που προσφέρει η γωνιά της υφηλίου όπου βρίσκεται. Αφοσιώθηκε με πείσμα στη Σκανδιναβική περιοχή, ψάχνοντας εξονυχιστικά τη χλωρίδα και την πανίδα της, για άγνωστες γεύσεις αλλά και για παραδοσιακά υλικά που είχαν σταματήσει να χρησιμοποιούνται. Συνυφαίνοντας με δεξιοτεχνία κυρίαρχα στοιχεία της παγκόσμιας μαγειρικής -τεχνική, δημιουργικότητα, εποχικότητα, βιωσιμότητα, τοπικισμό και επιστήμη- χάρισε στη διεθνή γαστρονομία αριστοτεχνικές και άκρως ευφυείς δημιουργίες που καταπλήττουν, αλλά και προκαλούν τις γαστρονομικές ζώνες άνεσης, κάτι που φαίνεται να είναι ένα ακόμη από τα δυνατά του χαρτιά. Οταν οι στάχτες σανού χρησιμοποιούνται για καρύκευμα, τα βρώσιμα ζωντανά μυρμήγκια για οξύτητα και το αίμα ταράνδου γίνεται βάση για επιδόρπιο, οι αισθήσεις έρχονται σε απόλυτη σύγκρουση, με τον θαυμασμό να παραμένει σταθερά σε υψηλά επίπεδα.
Ο Redzepi έθεσε τα θεμέλια της Νεοσκανδιναβικής κουζίνας και την έβαλε σε περίοπτη θέση στον διεθνή γαστρονομικό χάρτην ενώ το Noma -σύντμηση των λέξεων «Nordic Mad», που σημαίνει «Σκανδιναβικό Φαγητό»- αναδείχθηκε ως το πιο επιδραστικό εστιατόριο στον κόσμο, κερδίζοντας τρία αστέρια Michelin και κατακτώντας την κορυφή των World’s 50 Best Restaurants πέντε φορές, κάτι που μόνο το El Bulli του Ferran Adrià έχει επίσης καταφέρει. Στην κουζίνα του μαθήτευσαν αρκετοί από τους πιο ταλαντούχους νέους σεφ της εποχή μας.
Πρωτάνοιξε το 2003 στη μακρινή πλευρά της γέφυρας Nyhavn στο κέντρο της Κοπεγχάγης. Η διεθνής αναγνωρισιμότητά του δεν έκανε τον Redzepi να επαναπαυθεί. «Γιατί να μην δοκιμάσουμε κάτι άλλο; Να τολμήσουμε ξανά να αποτύχουμε», είπε ο ίδιος όταν αποφάσισε να κλείσει το εστιατόριο το 2017. Το Noma 2.0, όπως έγινε γνωστό, άνοιξε έναν χρόνο αργότερα στη νέα του τοποθεσία στην αυτόνομη κοινότητα Christiania της Κοπεγχάγης. Με συνολική έκταση 1.300 τμ και 11 ξεχωριστά -στενά συνδεδεμένα και προσαρμοσμένα σε συγκεκριμένες ανάγκες- κτίρια, ανάμεσά τους αρτοποιείο, θερμοκήπιο και πειραματική κουζίνα, μοιάζει πραγματικά με «οικείο χωριό», ακριβώς όπως το είχαν οραματιστεί οι δημιουργοί του.
Γευσιγνωσία τριών εποχών
Στο νέο Noma, ο Redzepi προσφέρει τρία μενού που δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στην εποχικότητα και τον τοπικισμό. Το “Ocean Season” τον χειμώνα, όταν οι θησαυροί του ωκεανού έχουν την τιμητική τους, το “Vegetable Season” την άνοιξη με τα άφθονα λαχανικά και το “Game & Forest Season” την εποχή του δάσους και του κυνηγιού, από το φθινόπωρο ως το τέλος του χρόνου. Σημαντική είναι επίσης η έμφαση στην πειραματική κουζίνα, στις καλλιέργειες στο κτήμα που το περιβάλλει και στις ζυμώσεις πρώτων υλών που συλλέγουν οι ίδιοι.
Με το εστιατόριο στο απόγειο της δόξας του και τον ίδιο σε προνομιακή θέση στο εκλεκτό πάνθεο των κορυφαίων σεφ, παγκόσμιο σάλο προκάλεσε η ανακοίνωση Redzepi τον Ιανουάριου της φετινής χρονιάς για κλείσιμο του Noma 2.0 στα τέλη του 2024. Στους New York Times, που μετέδωσαν πρώτοι το νέο, είπε «οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί». Θα μεταμορφωθεί το 2025 «σε ένα γιγάντιο εργαστήριο – μια πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα αφιερωμένη στο έργο της καινοτομίας των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων», σε Noma 3.0, συνεχίζοντας την ανάπτυξη προϊόντων ηλεκτρονικού εμπορίου και τη διοργάνωση διεθνών pop-ups και ανοίγοντας, κατά καιρούς την τραπεζαρία της Κοπεγχάγης για εποχιακά μενού. «Για να συνεχίσουμε να είμαστε το Noma πρέπει να αλλάξουμε… Η εξυπηρέτηση επισκεπτών θα συνεχίσει να αποτελεί μέρος αυτού που είμαστε, αλλά το να είμαστε εστιατόριο δεν θα μας καθορίζει πια», δήλωσε ο ίδιος και η ομάδα του στην ιστοσελίδα τους.
Mε jackpot έχει παρομοιαστεί η κράτηση τραπεζιού στην Κοπεγχάγη και στα διεθνή του pop-ups (Λονδίνο 2012, Τόκιο 2015, Σύδνεϋ 2016, Τουλούμ 2017, Κιότο 2023). Η είδηση λουκέτου στη μορφή που έχει σήμερα αύξησε κατακόρυφα την επιθυμία πολλών για ένα γεύμα στο γαστρονομικό υπερθέαμα του Redzepi και έκανε εμένα και την παρέα μου να αισθανθούμε διπλά τυχεροί για το επικείμενο δείπνο μας σε αυτό. Η εμπειρία του Noma ξεκινά με την άφιξη στο τεράστιο κτήμα του, με την πρώην αποθήκη πυρομαχικών του Βασιλικού Ναυτικού και τα μονώροφα κτίρια που λάμπουν διακριτικά μέσα στη νύχτα. Παρά το τσουχτερό κρύο, στον εξωτερικό χώρο μάς περιμένει η υπεύθυνη κρατήσεων και μας οδηγεί στο lounge υποδοχής, όπου τσεκάρουν πιθανές αλλεργίες. Στη συνέχεια μας οδηγούν σε ένα γοητευτικό μονοπάτι φωτισμένο με φαναράκια, ζητώντας μας να το ακολουθήσουμε για να φτάσουμε στην τραπεζαρία. Δίπλα του, τα κύματα της λίμνης συνοδεύουν με απαλούς ήχους το αργό μας περπάτημα. Σύντομα στεκόμαστε μπροστά στη βαριά και στολισμένη με κέρατα ταράνδων πόρτα του επιβλητικού ξύλινου κτιρίου, που μοιάζει με σαλέ μεγαλοπρεπούς χιονοδρομικού κέντρου.
Το εσωτερικό, ντυμένο από άκρη σε άκρη με ξύλο από ανοιχτόχρωμη βελανιδιά και έλατο Douglas, αποτελεί τον τέλειο συνδυασμό λιτότητας, κομψότητας και πολυτέλειας. Αυτό όμως που πραγματικά εκπλήσσει είναι η ζεστασιά και η σπιτική θαλπωρή που εκπέμπει. Η κεντρική και η ιδιωτική τραπεζαρία καθώς και το after-dinner lounge φαίνονται να αγκαλιάζουν τους πάγκους της ανοιχτής κουζίνας, η οποία κατέχει ξεκάθαρα ρόλο πρωταγωνιστή. Γυάλινες πόρτες δίνουν οπτική πρόσβαση στα γκριλ των εξωτερικών χώρων ψησίματος, ενώ ταυτόχρονα απαγορεύουν στις οσμές να διεισδύσουν στο εσωτερικό. Μεγάλοι φεγγίτες και ψηλά, πτυσσόμενα παράθυρα επιτρέπουν στους επισκέπτες να έρθουν σε επαφή με το γύρω περιβάλλον, θαυμάζοντας τη φύση και την εποχή που προμήθευσε τις πρώτες ύλες των πιάτων που στήνονται μπροστά τους.
Mε δυνατά καλωσορίσματα μας υποδέχεται σύσσωμη η ομάδα του εστιατορίου και η υπεύθυνη της τραπεζαρίας μας οδηγεί στο τραπέζι μας. Με ρουστίκ στιλ, χωρίς τραπεζομάντηλο και βαριά πορσελάνινα σερβίτσια, ενισχύει το χαλαρό συναίσθημα που δημιουργεί ο χώρος. Ακολουθώντας τις επιθυμίες του Redzepi για άμεση επαφή της κουζίνας με τους καλεσμένους, το σερβίρισμα γίνεται από σεφ με τη βοήθεια του προσωπικού της σάλας. Η ομάδα του εστιατορίου αξίζει επαίνους. Παίρνουν τον χρόνο τους στο κάθε τραπέζι και μέσα από εγκάρδιες συζητήσεις, κάνουν τους επισκέπτες να αισθάνονται ότι βρίσκονται σε σπίτι φίλων και όχι στο εστιατόριο που στέκεται στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Το γεύμα μας ανοίγει ένα απροσδόκητο, αλλά απόλυτα συμβατό με τις ανορθόδοξες μεθόδους του σεφ, πιάτο. Ψητή καρδιά ταράνδου πάνω σε φρέσκο πεύκο, συνοδευόμενη από σως béarnaise άγριου τριαντάφυλλου. Ενάντια στους κανόνες που θέλουν έναρξη του γεύματος με απαλές γεύσεις, ο Redzepi ξεκινά δυνατά, εκπλήσσοντάς μας ευχάριστα. Ενώ ακόμη συζητάμε την τολμηρή έναρξη του δείπνου, μπροστά μας στήνεται μέρος από το κρανίο ταράνδου. Το γυρνάμε για να ανακαλύψουμε κρέμα από μυαλό ταράνδου, τζελ από ζωμό κάστανου και φασιανού και στρώση από γύρη μέλισσας στην επιφάνεια – ένα όνειρο υφών και γεύσεων. Αποξηραμένα φρούτα είναι η βάση της επόμενης δημιουργίας που φτάνει στο τραπέζι μας, την οποία διαδέχονται γλυκάδια ελαφιού τυλιγμένα σε τηγανιτά βρύα (τις λειχήνες που τρώνε οι τάρανδοι), ένα πιάτο που μας έκανε να συζητάμε για ώρα αν τελικά υπάρχει όριο στις γευστικές συγκινήσεις που μπορεί να προσφέρει ο ευφυής σεφ.
Το δείπνο συνεχίζεται με γευστικά κομψοτεχνήματα που παίζουν ένα ωραίο και πρωτόγνωρο παιχνίδι αισθήσεων, ανάμεσά τους, ωμό king oyster μανιτάρι με ταρτάρ ελαφιού και κονσομέ άγριου κάστανου, μαγειρεμένος τάρανδος με crispy seeds και δημητριακά, καπνισμένο αυγό ορτυκιού τυλιγμένο σε άγριο σκόρδο, φουντούκια που έχουν μπει σε άλμη με κρέμα και χαβιάρι και σέλα από ελάφι τελειωμένη στα κάρβουνα με σάλτσα από μανιτάρια και τάρτα με μανιτάρια και τρούφα που έχει υποστεί ζύμωση. Τρώμε συχνά με το χέρι μια και ο σεφ είναι πεπεισμένος ότι αυτό αυξάνει την ευχαρίστηση των καλεσμένων, φέρνοντάς τους πιο κοντά στη φύση. Ενα κερί από αίμα ταράνδου και σοκολάτα με καντήλι από καρύδι κλείνει το γεύμα 16 σταδίων. Ομολογώ ότι αφήσαμε τη φλόγα να πάρει τον χρόνο της μέχρι να σβήσει. Είμαστε όμως στο Noma, οπότε είναι αναμενόμενες οι πρώτες ύλες που σοκάρουν. Το δοκιμάζουμε, λοιπόν και αφήνουμε την έντονα βελούδινη σοκολατένια γεύση του να χαϊδέψει τον ουρανίσκο μας.
Το Noma προσφέρει wine και juice pairing με το δείπνο. Ολοι φίλοι του κρασιού στην παρέα μου, επιλέξαμε το wine-pairing και δεν απογοητευθήκαμε. Αν και όχι στο ίδιο υψηλό επίπεδο με τα πιάτα, το κάθε κρασί ταιριάζει απόλυτα με τις γεύσεις που συνοδεύει. Βέβαια, η κάβα του Noma διαθέτει επικές ετικέτες για όσους θελήσουν να συνοδέψουν το γεύμα τους με φιάλες κρασιού.
Οι τρεις περίπου ώρες που κράτησε το δείπνο περνούν χωρίς να τις καταλάβουμε. Χωρίς καμιά στιγμή μονοτονίας και επανάληψης. Το κάθε πιάτο έχει απύθμενο γευστικό βάθος, απεριόριστη φαντασία, αξέχαστους συνδυασμούς και τέτοια φινετσάτη πολυπλοκότητα που σε αφήνει άφωνο, αυξάνοντας ταυτόχρονα την ανυπομονησία για το τι πρόκειται να ακολουθήσει. Σαν έρχεται το τέλος δεν το πιστεύεις ή απλά επιθυμείς να μην το πιστέψεις. Ενστικτωδώς θέλεις να χειροκροτήσεις φωνάζοντας «encore!». Το γεύμα μας ακολούθησε ξενάγηση σε όλους τους χώρους της τραπεζαρίας και της κουζίνας καθώς και σε άλλα κτίρια του κτήματος. Επισκεπτόμαστε, μεταξύ άλλων, την άξια θαυμασμού αποθήκη με τις περίφημες ζυμώσεις αλλά και την πειραματική κουζίνα όπου γεννιούνται οι γευστικές δημιουργίες-υπερπαραγωγή, φωτογραφίες των οποίων στολίζουν τους τοίχους της.
Το Noma αποτελεί πλέον θεσμό της παγκόσμιας γαστρονομίας. Σε οποιαδήποτε μορφή κι αν βρίσκεται, θα συνεχίσει να πρωτοπορεί και να προσφέρει αξιομνημόνευτες εμπειρίες.
Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K, Denmark, Telephone: + 45 3296 3297 – Reservations: noma.dk/reservations
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα