Oλα όσα κάνουν τα γαστρονομικά εγχειρήματα του Αθηναγόρα Κωστάκου στη Μύκονο και του Aρη Βεζενέ στη Σαντορίνη να ξεχωρίζουν.
Χρόνια τώρα η Μύκονος και η Σαντορίνη φιγουράρουν στις διεθνείς λίστες με τα πιο φημισμένα νησιά του κόσμου. Συνυφασμένη με την περιπέτεια η Μύκονος, με τα μοναδικά της beach clubs, τις απίθανες παραλίες και τα γεμάτα βοκαμβίλιες πλακόστρωτα δρομάκια της Χώρας. Πόλος έλξης των ρομαντικών η Σαντορίνη, με τη μαγευτική της Καλντέρα, τα εκρηκτικά ηλιοβασιλέματα και τα γεμάτα αντίκες μαγαζάκια της Οίας.
Πάρα τις ευδιάκριτες αντιθέσεις, που χαρίζουν στο καθένα ξεκάθαρη ταυτότητα, τα δύο Kυκλαδονήσια μοιράζονται και κοινά χαρακτηριστικά, όπως η άγρια ομορφιά του τοπίου τους, η γοητευτική τους αρχιτεκτονική, αλλά και τα πολύ ιδιαίτερα γαστρονομικά εγχειρήματα που βασίζονται σε καλοσχεδιασμένα concepts, με το Nōema να βαστά τα σκήπτρα στη Μύκονο και το Vezené στη Σαντορίνη.
Nōema Mykonos
«Κρυμμένο» μέσα στον λαβύρινθο που σχηματίζουν τα δαντελωτά σοκάκια της Χώρας, το Nōema είναι μια μυσταγωγική κοινότητα με έντονη ενέργεια και ιδιαίτερη κουλτούρα. Η μινιμαλιστική, με boho αισθητική, διακόσμηση του χώρου υφαίνει έναν καμβά ασκητικής κομψότητας. Πάνω του, η ομορφιά και η παράδοση του νησιού ενώνονται με το σημερινό κοσμοπολίτικο, με έντονους ρυθμούς, χαρακτήρα του.
Γήινα χρώματα, ακατέργαστα υλικά και πλακάκια με ανάγλυφες επιφάνειες, αποδίδουν φόρο τιμής στο πετρώδες τοπίο, τις ξερολιθιές και τις χρυσαφένιες αμμουδιές της Μυκόνου, ενώ σκουρόχρωμο ξύλο και τροπικά φυτά προσθέτουν άπλετες εξωτικές πινελιές. Η αυλή, σημαντικός τόπος συνάντησης και διασκέδασης των νησιωτών, έχει καθοριστικό ρόλο στην αρχιτεκτονική και τη φιλοσοφία του Nōema, που θέλει τα συναισθήματα ζεστασιάς, φιλοξενίας και γιορτής να κυριαρχούν.
Οπως βέβαια επιβάλλουν οι άγραφοι κανόνες του τόπου μας, δεν υφίσταται εορτασμός χωρίς μουσική, ποτό και φαγητό. Ετσι, πίσω από τα decks βρίσκονται top DJs και μουσικοί παραγωγοί, ενώ εκπληκτικό είναι φέτος το live πρόγραμμα των RE:KULTÜRA με παλιά αγαπημένα ελληνικά τραγούδια σε house ρυθμούς. Ωδή στην κυκλαδίτικη φύση και τα παραδοσιακά αποστάγματα αποτελούν τα ποτά του ανοιχτού μπαρ. Ντόπια βότανα και φρούτα πιάνουν παρέα με τσίπουρα, αλλά και γνωστές διεθνείς ετικέτες, δίνοντας cocktails με χαρακτήρα και απίθανη γεύση.
Οσο για το φαγητό, ο επιδραστικός σεφ και εστιάτορας Αθηναγόρας Κωστάκος (Scorpios, Bacchanalia), culinary director του Nōema, αφήνει ένα γερό αποτύπωμα στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Παραδοσιακές κυκλαδίτικες τεχνικές μαγειρικής και κορυφαίες πρώτες ύλες, από τη Μύκονο και τα γύρω νησιά, σμίγουν με την ευφυία και το πάθος του σεφ για πειραματισμούς στην κουζίνα.
Το αποτέλεσμα είναι αριστουργηματικοί συνδυασμοί αρωμάτων και γεύσεων, που εκπλήσσουν με την απλότητα και το βάθος τους. Η δημοφιλής ταραμοσαλάτα, λοιπόν, παρουσιάζεται με καπνιστό ταραμά και παντρεύεται με λιαστές τομάτες και χαρούπι, δημιουργώντας μια πρωτόγνωρα πεντανόστιμη εκδοχή ενός πασίγνωστου πιάτου της κουζίνας μας.
Οι βιολογικοί γίγαντες ενώνονται με εποχιακά λαχανικά και ξεροψήνονται σε μαντεμένιο τηγάνι στον φούρνο, ενώ στην ψημένη στα κάρβουνα μελιτζάνα με καρύδια και σάλτσα από ταχίνι, συναντιούνται αρμονικά βελούδινες και τραγανές υφές με γήινες και κομψές υπόπικρες γεύσεις. Το καρπάτσιο γαρίδας συνοδεύεται από φέτα, ντομάτα, σάλτσα λαδολέμονου και πικάντικο λάδι, που δίνει σπιρτάδα στο πιάτο και το τραγανό χταπόδι με οξύμελο, ασκαλώνια και άγρια ρίγανη χαρίζει φινετσάτα γλυκά και γήινα αρώματα. Μοναδικής νοστιμιάς είναι και το ψητό καλαμάρι, με πράσινη φάβα, καθώς τα ζουμερά ψητά κεφτεδάκια που εμφανίζονται ανανεωμένα, με καπνιστό γιαούρτι και κομποτέ ντομάτας. Σε αγαπημένο μου πιάτο αναδείχθηκαν αυτό το καλοκαίρι τα ψημένα στα κάρβουνα αρνίσια παϊδάκια με relish ντομάτας, κάπαρη, ελιές, ρίγανη και φρέσκο δυόσμο – μια πανδαισία μεστών, δροσερών και γήινων γεύσεων.
Οι ταλαντούχοι chefs Πάνος Τσίκας και Ανδρέας Ρήνας βρίσκονται στην κεφαλή της κουζίνας, ενώ ο αγαπητός pastry chef Σπύρος Αρτελάρης, με συνδυασμούς υλικών τόσο αρτιστικούς όσο και αυτοί του μενού, σχεδιάζει μια σειρά επιδορπίων που κλείνουν έξοχα το γεύμα. Ανάμεσά τους και το παγωτό φιστίκι, με μαύρο αλάτι και ελαιόλαδο, καθώς και το γιαούρτι με κομποτέ παντζαριού, κακάο κράμπλ και πέταλα παντζαριού. «Το Nōema έχει καθαρά Μυκονιάτικο χαρακτήρα. Στα σχέδια μας είναι να το βγάλουμε στο εξωτερικό, με πιθανούς προορισμούς τις ΗΠΑ και την Ιμπιζα. Βέβαια, αν δεν βρεθεί η κατάλληλη αυλή, δεν πρόκειται να γίνει καμιά κίνηση», μου λέει ο Αθηναγόρας, τονίζοντας τη σημασία που έχει η ατμόσφαιρα της μεγάλης παρέας.
Ο παλμός του Nōema χτυπά ηχηρά κάθε βράδυ στην καρδιά της Μυκόνου, καλώντας τους απανταχού λάτρεις των πρωτοποριακών concepts και της εκλεκτής γαστρονομίας να συγκεντρωθούν στη συγκλονιστική αυλή του.
Nōema: Πανάχρα 84600, Μύκονος, τηλ.: +30 22894 48277
Vezené Santorini
Στη γοητευτική Σαντορίνη, ο δημιουργικός σεφ και εστιάτορας Αρης Βεζενές παρουσιάζει ένα μπιστρό-υπερπαραγωγή με εξαίσιες γεύσεις σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, το Vezené Santorini. Στέκεται στον δρόμο προς την Οία, εκεί που το Ημεροβίγλι σταματά και η Σαντορίνη μοιάζει με στενή γέφυρα πάνω από το Αιγαίο. Με το βλέμμα στραμμένο στην εμβληματική Καλντέρα, το Vezené Santorini έχει πιάσει πόστο δίπλα από την πισίνα υπερχείλισης του ξενοδοχείου Cavo Tagoo και χαρίζει μαγευτική θέα στα εκρηκτικά ηλιοβασιλέματα του νησιού. Περιμετρικές τζαμαρίες, βαριά ξύλινα τραπέζια στη σάλα και το πάτιο και επιβλητικό μπαρ με ενυδρείο, συνθέτουν ένα μοντέρνο και κομψά κοσμοπολίτικο σκηνικό. Την ευχάριστη διάθεση ενισχύει η μουσική από resident DJs. Περνά από απαλούς, balearic beats σε πιο έντονους afro και dance ρυθμούς όσο πέφτει η νύχτα.
Στην κουζίνα, που γίνεται ένα με τη σάλα, την παράσταση κλέβει η «ανοιχτή φωτιά», η τρίμετρη εστία ψησίματος. «Η Σαντορίνη είναι από μόνη της μια ανοιχτή φωτιά. Τα κατακόκκινα ηλιοβασιλέματα και η ηφαιστειογενής φύση της είναι κομμάτια που ταυτίζονται με την ανοιχτή φωτιά του Vezené», λέει ο Αρης Βεζενές. Η περίφημη εστία έχει σχεδιαστεί από τον ίδιο και τον φίλο του Rhys Allen, δημιουργό διάσημων open fire κουζινών. Με πολλαπλές και ευέλικτες θέσεις ψησίματος, η εστία επιτρέπει το ακριβές ψήσιμο ψαριών, κρεάτων και λαχανικών, ενώ οι καύσιμες ύλες της συμπεριλαμβάνουν ξύλο ελιάς, κληματόβεργες και αρωματικά ξύλα.
Θέση δίπλα της έχει λάβει ο ξυλόφουρνος. Ο ρόλος του στο συναρπαστικό γαστρονομικό ταξίδι του Vezené Santorini είναι αδιαμφησβήτητα κομβικός. Τέλεια έναρξη του γεύματος προσφέρει το πλατό Vezené, με θησαυρούς από τη θάλασσα, ανάμεσά τους, nigiri και σασίμι από φρέσκα ψάρια, γαρίδες, χτένια, στρείδια και μύδια, ενώ στη σαλάτα με αλμυρίκι, μανούρι, παστέλι σουσαμιού, ροδάκινο στη θράκα, λεμόνι και ελαιόλαδο η ευχάριστη αύρα της θάλασσας σμίγεται όμορφα με τη δροσιά της ελληνικής φύσης.
Εκπληκτικό, σε εμφάνιση, γεύση και αρώματα, είναι το ωμό σκαθάρι με ελαιόλαδο, κονφί λεμονιού, θυμάρι, dots τσίλι και πίκλα elderflower, ενώ τραγανές και βουτυράτες υφές μπλέκονται αρτιστικά στις γαρίδες Κοιλάδος με ελαιόλαδο, κάπαρη, λάδι λουίζας-μαϊντανού και σπόρους φαγόπυρου. Αξια μνείας και πολλών επαίνων είναι και τα αχνιστά μύδια φρικασέ, μαγειρεμένα σε ασύρτικο με ολόφρεσκα χόρτα, που ενίοτε αλλάζουν ανάλογα με τη διαθεσιμότητα, καθώς και η σικάτα μεστή με ωραία σπιρτάδα ψαρόσουπα με ταρτάρ από μαγιάτικο, αχνιστή αχιβάδα, καραβίδα και πληθώρα λαχανικών. Σε πιο μοντέρνα εκδοχή, αλλά διατηρώντας στοιχεία της παραδοσιακής της νοστιμιάς, παρουσιάζεται η κρεατόπιτα, εμπνευσμένη από τα χωριά της Ηπείρου, με κατσικάκι, ξινό τραχανά και χειροποίητο φύλο, η επιφάνεια του οποίου στολίζεται με κρίταμο, σαλικόρνια και ντομάτα κονφί, ενώ το γιαούρτι ραΐτα με πάπρικα και σκόρδο που τη συνοδεύει προσθέτει ραφινάτα πικάντικες νότες.
Σε αγαπημένο μου πιάτο αυτό το καλοκαίρι αναδείχθηκε ο άκρως δημιουργικός και βαθιά νόστιμος μουσακάς με πρόβατο, τυρί μετσοβόνε, κρέμα από κατσικίσιο τυρί, τραγανή φλούδα πατάτας στην κορυφή και μαύρη σκόνη από καμένο ψωμί στην επιφάνειά του.
Εξοχα είναι επίσης και η σκορπίνα με λιγκουίνι, που μαγειρεύονται στον ζωμό της, καθώς και το κατσικίσιο χεράκι με πατάτες φούρνου που σιγοψήνεται αρχικά στη θράκα της ανοιχτής φωτιάς και τελειώνει στον ξυλόφουρνο.
Στα επιδόρπια, το παρόν δίνουν από φρούτα εποχής μέχρι το πληθωρικό Deal Closer του Αρη με παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης, τάρτα σοκολάτας, φουντούκι, gianduja, fudge bitter σοκολάτας και καραμέλα βουτύρου. Με ανεπανάληπτες γεύσεις και φινετσάτη αισθητική το Vezené Santorini είναι αναμφίβολα μια ολοκληρωμένη, μεγαλειώδης γαστρονομική εμπειρία.
Vezené Santorini: Hotel Cavo Tagoo, Ημεροβίγλι 84700, Σαντορίνη, τηλ.: +30 22860 28900
Φωτογραφίες: Aννα Τασιούλα