Το γιορτινό, γλυκό ψωμί με την ιδιαίτερη γεύση από την Ιταλία που κατέκτησε τον κόσμο.
Το πιο αναγνωρίσιμο αρτοσκεύασμα του κόσμου, το Panettone, στολίζει κάθε Χριστούγεννα τις βιτρίνες των καταστημάτων και των ζαχαροπλαστείων, προκαλώντας τους πελάτες να δοκιμάσουν τη λιχουδιά που δεσπόζει σε όμορφες και λαμπερές συσκευασίες. Στην εμφάνιση μοιάζει με παραφουσκωμένο κέικ, ορισμένοι το συγχέουν με το τσουρέκι, όμως στην ουσία είναι ένα γλυκό ψωμί με προζύμι, αποξηραμένα ή ζαχαρωμένα φρούτα (κόντιτα) και ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής. Η πατρίδα του είναι το Μιλάνο, αλλά η φήμη του δεν γνωρίζει σύνορα και πλέον έχει εξελιχθεί σε χριστουγεννιάτικο trend σε όλο τον κόσμο. Όταν πρωτοεμφανίστηκε το Panettone, περίπου τον 15ο αι., ήταν ένα γλυκό και φουσκωμένο ψωμί με χρυσαφένιο χρώμα, πλούσιο σε άρωμα και γεύση που περιοριζόταν στον τόπο καταγωγής του, το Μιλάνο. Σταδιακά, έγινε το σύμβολο των Χριστουγέννων σε όλη την Ιταλία και αργότερα η εντυπωσιακή του εμφάνιση σε συνδυασμό με την ιδιαίτερη γεύση του κατέκτησε τον κόσμο.
Ομως, η απόλαυση ενός Panettone είναι αποκλειστικά χριστουγεννιάτικη υπόθεση; Ο pastry chef Αντώνης Σελέκος, ο οποίος ειδικεύεται στα panettone (Antonis Selekos Conceptual Desserts) τονίζει ότι το αρωματικό, αφράτο ψωμάκι δεν καταναλώνεται μόνο τα Χριστούγεννα, με τους καταναλωτές να το ζητούν ακόμα και το καλοκαίρι. Η σύνδεσή του με τα Χριστούγεννα είναι καθαρά συναισθηματική, όπως συμβαίνει και με το παγωτό που ενώ το έχουμε συνδυάσει με τις υψηλές θερμοκρασίες, το τρώμε όλο το χρόνο. Στην Ελλάδα, τα τελευταία τρία χρόνια το Panettone έχει κερδίσει τις καρδιές των καταναλωτών και φαίνεται να το προτιμούν ιδιαίτερα οι ηλικίες μεταξύ 30 και 50.
Τροποποιήσεις
H παγκόσμια τάση του Panettone, έχει σαν αποτέλεσμα οι pastry chefs σε κάθε γωνιά του πλανήτη να επιχειρούν συνεχώς να εξελίξουν το γιορτινό ψωμάκι τροποποιώντας την αρχική, παραδοσιακή συνταγή ανάλογα με την έμπνευση και τις πρώτες ύλες που διαθέτουν. Παρ’ όλα αυτά, όσες τροποποιήσεις και αν υποστεί, οι γευστικοί κάλυκες αναδεικνύουν πάντα ως πρωταθλήτρια τη σοκολάτα. Σύμφωνα με τον κ. Σελέκο τα Panettone με σοκολάτα είναι αγαπημένα σε όλο τον κόσμο και όχι μόνο στην Ελλάδα.
Η ζύμη
Η ελαφριά και αφράτη ζύμη του οφείλεται στην τεχνική παραγωγής του, καθώς χρειάζονται τρεις ημέρες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Αυτός είναι ο λόγος που ένα καλό χειροποίητο, έχει υψηλότερη τιμή από τα αρτοσκευάσματα που βρίσκουμε στα ράφια των super market. Έτσι, για να απολαύσουμε ένα καλό Panettone θα πρέπει να διαθέσουμε από 32 ευρώ και πάνω, ενώ θα πρέπει να βεβαιωθούμε ότι έχει παρασκευαστεί με προζύμι, καθώς αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό του. Ο pastry chef Α. Σελέκος, τονίζει ότι η μεγάλη διαθεσιμότητα του συγκεκριμένου είδους στα ράφια θα πρέπει να μας προβληματίζει. Δεν είναι τυχαίο ότι τα μαζικής παραγωγής σκευάσματα είναι στεγνά και χωρίς ιδιαίτερη γεύση προκειμένου να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εντός της συσκευασίας τους, ενώ τα γνήσια διατηρούν την υγρασία και τα αρώματά τους. Με τα χρόνια, όσο πιο εμπορικό γινόταν το Panettone, τόσο περισσότερο η γεύση του άλλαζε και μετατρεπόταν σε επίπεδη και αδιάφορη, λόγω των φθηνών πρώτων υλών για να είναι ανταγωνιστικό το κόστος.
Ο πόλεμος του Panettone
Η τεράστια ζήτησή του παγκοσμίως έχει εγείρει και διαμάχες, καθώς οι Ιταλοί αρτοποιοί διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής αλλά και το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς. Χαρακτηριστικά, η εξαγωγή τόσο του Panettone όσο και του Pandoro – του γλυκού με καταγωγή από τη Βερόνα, το οποίο επίσης καταναλώνεται κυρίως τα Χριστούγεννα – ανέρχεται σε περίπου 500 εκατομμύρια ευρώ και μόνο τον τελευταίο χρόνο, σημείωσε διψήφια ανάπτυξη.
Ο Fabio Rolfi, Σύμβουλος για τη Γεωργία, τα Τρόφιμα και τα Πράσινα Συστήματα της Περιφέρειας της Λομβαρδίας, κατά τη διάρκεια του Coppa del Mondo del Panettone (Παγκόσμιο Κύπελλο Panettone), ανακοίνωσε ότι το Panettone προτάθηκε για Μνημείο Άυλης Παγκόσμιας Κληρονομιάς της Unesco: «Είναι ένα προϊόν που αντιπροσωπεύει το Μιλάνο, τη Λομβαρδία και την Ιταλία στον κόσμο, μια μορφή τέχνης που έχει παραδοθεί εδώ και αιώνες και η οποία διατηρείται και εκτιμάται από τους ζαχαροπλάστες μας». Σήμερα, η βιομηχανία του αποτελεί μια συνεπή οικονομική πραγματικότητα για την Ιταλία που πρέπει να προστατευθεί και να ενισχυθεί. Η αγορά της Ιταλίας έχει 40.000 εταιρείες με 160.000 εργαζόμενους που δραστηριοποιούνται στο είδος.
Τον Σεπτέμβριο του 2003, τα χαρακτηριστικά και η μέθοδος παραγωγής του Panettone επικυρώθηκαν μέσω ειδικής οδηγίας που συντάχθηκε από επιτροπή Μιλανέζων Master Pastry Chef και η οποία ενσωματώθηκε αργότερα σε Διάταγμα του Ιταλικού Υπουργείου Παραγωγικών Δραστηριοτήτων. Το 2005, η ιταλική κυβέρνηση επέβαλλε με νόμο τα συστατικά και την διαδικασία παραγωγής και όρισε ότι απαιτείται «φυσική ζύμωση» προκειμένου το προϊόν να φέρει τη σήμανση «Made in Italy». Παρ’ όλα αυτά, εξακολουθούν να υπάρχουν διαμάχες σχετικά με την ποιότητα και την προέλευση των συστατικών που δεν ορίζονται από τη νομοθεσία.
Ο πόλεμος του Panettone έχει προκαλέσει φρενίτιδα τόσο μεταξύ των εταιρειών όσο και μεταξύ των pastry chefs που συρρέουν κατά εκατοντάδες στους διαγωνισμούς, παρά τις αυστηρές προδιαγραφές που πρέπει να τηρήσουν στα αρτοσκευάσματά τους, ενώ υποστηρίζονται από σπόνσορες που συνήθως έχουν σχέση με τον διαγωνισμό, όπως π.χ. μια εταιρεία που παραγάγει βούτυρο. Χαρακτηριστικό της έκτασης που έχει πάρει η μάχη για την ανάδειξη του καλύτερου Panettone είναι ότι το μοναδικό μεγάλο κύπελλο που γίνεται εκτός Ιταλίας, το Coppa del Mondo de Panettone, δεν είναι είναι αρκετό για τους συμμετέχοντες και όλους τους εμπλεκόμενους. Δεκάδες πρωταθλήματα και μικρότεροι διαγωνισμοί έχουν καθιερωθεί με στόχο την ανάδειξη του καλύτερου γιορτινού ψωμιού, όπως το Panettone Day στο Μιλάνο και τον εθνικό διαγωνισμό Artisti del Panettone, ενώ και η ιαπωνική εταιρεία Panettone Appreciation Society διοργανώνει το δικό της πρωτάθλημα.
Οι τρίτες χώρες
Σύμφωνα με έρευνα, οι χώρες που εκτιμούν περισσότερο τα τυπικά ιταλικά χριστουγεννιάτικα γλυκά είναι κυρίως οι ευρωπαϊκές. Η Γαλλία βρίσκεται στην κορυφή της λίστας, καθώς εισάγει αγαθά συνολικής αξίας 125 εκατομμυρίων ευρώ αντιπροσωπεύοντας πάνω από το 20% των συνολικών εξαγωγών. Στη δεύτερη θέση κατατάσσεται η Γερμανία με περίπου 110 εκατ. ευρώ, (18% των συνολικών εξαγωγών) και ακολουθεί το Ηνωμένο Βασίλειο με περίπου 60 εκατ. Ευρώ (10% των συνολικών εξαγωγών). Εξαιρετικές επιδόσεις σημειώνονται επίσης από Βέλγιο, Πολωνία και Ελβετία, ενώ οι Ηνωμένες Πολιτείες εξακολουθούν να ο μεγαλύτερος εισαγωγέας ιταλικών χριστουγεννιάτικων γλυκών, εκτός Ευρώπης. Μόνο πέρυσι οι εξαγωγές panettone και pandoro προς τις ΗΠΑ ανήλθαν περίπου σε 32 εκατομμύρια ευρώ.
Σε επισκόπηση τάσεων του έτους που εκπνέει, (Panettone consumption trends, analysis and statistics 2022 report) παρατηρήθηκε ότι οι συζητήσεις στα social media για το Panettone αυξήθηκαν κατά 50,65% τον περασμένο χρόνο, με κυρίαρχη τάση να είναι η vegan εκδοχή. Σε άλλο σημείο διαπιστώθηκε ότι πλέον, ένα ποσοστό των εστιατορίων προσφέρουν Panettone στο χριστουγεννιάτικο μενού τους.
Στην κορυφή
Tα luxury ζαχαροπλαστεία και οι οίκοι μόδας όπως η Gucci κρατούν τα σκήπτρα της παγκόσμιας αγοράς του χειροποίητου panettone εδώ και χρόνια, ενώ και τα μικρότερα αρτοποιεία δοκιμάζουν συνεχώς νέες τεχνικές και προσθήκες πρωτότυπων υλικών δημιουργώντας τα δικά τους signature Panettones. Οι τιμές των μεγάλων brands είναι σαφώς πιο αυξημένες σε σχέση με τους μικρότερους παραγωγούς. Χαρακτηριστικά, τα Panettone της Gucci κοστίζουν 80 ευρώ το τεμάχιο (1 kgr) και έρχεται συσκευασμένο σε ένα sic μεταλλικό κουτί.
Φωτογραφίες: Getty Images / Ideal Image