Ο Τάσος Μαντής, chef-patron του βραβευμένου με αστέρι Michelin Soil, έχει καταφέρει -όσο ελάχιστοι- να μεταφέρει αυτούσιο τον χαρακτήρα του στις δημιουργίες του.
Ευαισθησία, λεπτότητα, ισορροπία, σεβασμός, ευφυΐα και ένα υπέροχο, λεπτό, διακριτικό και υπόγειο χιούμορ διατρέχει ολόκληρο το μενού του, από το πρώτο μέχρι το τελευταίο πιάτο.
Τα αστέρια Michelin δεν ανήκουν στους σεφ, δίνονται στα εστιατόρια, στα οποία κάποιος σεφ εργάζεται εκείνη την εποχή. Είναι η συνολική εμπειρία που φέρνει ή δεν φέρνει αστέρι ή αστέρια στην επιχείρηση. Γι’ αυτό, όταν ο Τάσος Μαντής έφυγε από την αστεράτη Hytra κανείς δεν μπορούσε να εγγυηθεί ότι θα έπαιρνε ως προίκα μαζί του και το αστέρι, ούτε φυσικά ότι το εστιατόριο θα το διατηρούσε -που το διατήρησε, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.
Στον νέο χώρο, που άνοιξαν τον Νοέμβριο του ’21 ο Μαντής με τον, υπεύθυνο για όσα συμβαίνουν έξω από την κουζίνα, Αλέξανδρο Μουρίδη, το αστέρι Michelin μοιάζει να ήρθε αβίαστα, σαν να είχε το όνομά τους γραμμένο επάνω του. Είναι όμως εύκολο ένα καινούργιο εστιατόριο στην Αθήνα να πάρει με τη μία αστέρι; Ο Μαντής ήταν γνώριμος, ναι, αλλά από την άλλη, τι γίνεται με το σέρβις, με την κουζίνα, με το ροντάρισμά τους, με την ανθρώπινη όσμωση, την απαραίτητη για τη λειτουργία σε ρυθμό βράβευσης; Τι γίνεται με τη νέα γεύση που προτείνει ο σεφ, πόσο διαφορετική ή εξελιγμένη μπορεί και πρέπει να είναι από την προηγούμενη που παρουσίαζε μέχρι τούδε;
Το Soil, στην πραγματικότητα, δημιουργήθηκε για να πάει ένα βήμα παρακάτω το όνειρο του Τάσου Μαντή. Οι αρχές που διέπουν τη φιλοσοφία του, η βιωσιμότητα, το χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα, η αειφορία, η σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης βραβεύτηκαν επίσης από τον guide Michelin με ένα δεύτερο, αλλιώτικο αστέρι, το πράσινο της βιωσιμότητας. Και είναι εκείνες που κατά βάση καθορίζουν τη σύνθεση του μενού, ανάλογα με τις εποχές που αλλάζουν, με όσα η φύση προσφέρει.
Οσο για το φαγητό, χωρίς να ξεφεύγει από την ήδη γνωστή αισθητική του δημιουργού του, έχει μια αλλιώτικη, πιο παιχνιδιάρικη αλλά και πιο βαθιά φρεσκάδα να προτείνει. Ένα παιχνίδι γεύσεων που μοιάζει με καταδύσεις σε μνήμες και αναδύσεις σε ηλιόλουστα ξέφωτα, μια περιπέτεια σε άγνωστους αλλά κατά περίεργο τρόπο οικείους τόπους. Οπότε η βράβευση, ναι, ήρθε κάπως φυσικά, ακολουθώντας την εξέλιξη και τα γευστικά ταξίδια μιας κουζίνας καλολαδωμένης, σωστά ενορχηστρωμένης και στιβαρής. Μιας κουζίνας με αρχή, μέση και τέλος, με μια σταθερή σπονδυλική στήλη και ένα έξυπνο story telling.
Κυρίες και κύριοι, καθίστε αναπαυτικά, η αναπαράσταση αρχίζει
Καθώς αφήνετε το αυτοκίνητο στο valet parking, στην είσοδο της διώροφης νεοκλασικής μονοκατοικίας του Παγκρατίου, θα σας πρότεινα μαζί με τα κλειδιά να αφήσετε μέσα και ό,τι σας ακολουθεί ολόκληρη την ημέρα. Κόπωση, εκνευρισμοί, ματαιώσεις, καλό θα είναι να πάνε στο πάρκινγκ. Όπως και κάθε είδους προσδοκία ή εκ των προτέρων άποψη για το τι πρόκειται να συναντήσετε. Πολύ απλά γιατί αν δεν έχετε ξαναπάει, δεν έχει κανένα νόημα να κάνετε υποθέσεις. Θα το πρότεινα μάλιστα ως γενικότερη στάση να μην παίρνετε βάρη μαζί σας όταν πάτε κάπου για φαγητό, να είστε με έναν τρόπο σαν μια άγραφη σελίδα. Όχι για να ευνοηθεί κάποιος ή κάποια κατάσταση, αλλά για να ευχαριστηθείτε περισσότερο, με τη ματιά ενός ταξιδιώτη σε ξένο τόπο.
Στην είσοδο του μακριού χολ, κυριαρχεί μια φωτογραφία του κτήματος του Soil στο Αλεποχώρι. Οι βραγιές, τα παραλληλόγραμμα παρτέρια, ο πατέρας του σεφ που το φροντίζει, τα μυρωδικά και τα βρώσιμα άνθη λειτουργούν ως πρελούδιο στη συμφωνία που σύντομα πρόκειται να αρχίσει. Ανατρέποντας τα συνήθη δεδομένα, αμέσως μετά ακολουθεί η φωτεινή ανοιχτή κουζίνα, όπου συναντάτε την ορχήστρα – μπριγκάδα με τον σεφ, ενώ οι ταξιθέτες-σερβιτόροι σας οδηγούν στον όροφο και στο τραπέζι σας. Η nordic διακόσμηση είναι ιδιαίτερα απλή, σε παστέλ χρώματα, μαλακή και ήπια αλλά κομψή, όπως και ο φωτισμός, σχεδιασμένα για να σας μεταφέρουν σε μια σάλα αστική, μαζί σύγχρονη και vintage. Η έλλειψη έντονων ήχων και οι μαλακές κινήσεις βοηθούν στη μετάβαση -έστω για λίγο- σε ένα άχρονο παρόν.
Στο τραπέζι, κάθε επισκέπτη περιμένει ένα μπουκετάκι με μυρτιά, δενδρολίβανο, ρίγανη και άλλα βότανα, με τη χειρόγραφη ετικέτα «Soil experience», ένα καλωσόρισμα σαν κλείσιμο του ματιού στη γήινη γαστρονομία του Μαντή. Ένας σερβιτόρος με ένα ξύλινο τελάρο πλησιάζει στο τραπέζι. Μέσα, λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα και προϊόντα, ολόφρεσκα. «Αυτός είναι ο κήπος του Soil για σήμερα» αναγγέλλει και αρχίζει την περιγραφή καθενός και τη θέση του στο μενού. Το οποίο χειμερινό μενού degustation περιλαμβάνει 15 πιάτα μαζί με τα γλυκά, με δυνατότητα προσθήκης κάποιων -δύο- έξτρα πιάτων ημέρας και την επιλογή ανάμεσα σε δυο οινικά pairings, ένα του sommelier και ένα «worldwide» όπως το χαρακτηρίζουν.
Δεκαπέντε στάσεις για τον παράδεισο
Η γαρίδα. Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα του Μαντή, και δικαίως, η τραγανή, εξαιρετικής φρεσκάδας και διαχείρισης γαρίδα Κοιλάδας έρχεται με πεκάν, πορτοκάλι και βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, ενώ το κουταλάκι δίπλα τους με την κρέμα μυδιών και κατιφέ -που συμπληρώνει τα αρώματα εσπεριδοειδών- προσθέτει θαλασσινή, ιωδιούχο ένταση, γεμίζοντας το στόμα και ολοκληρώνοντας με τα αρώματα των λεμονάτων βοτάνων.
Το στρείδι. Μους στρειδιού και στρείδι, χαβιάρι Ossetra, ζωμός αγγουριού και άγριο σύκο (ορνός) σε ζύμωση. Μια μπουκιά, μια περιπλάνηση. Στο ξεκίνημα σε ξεγελά μια μάλλον ήπια εισαγωγή και έπειτα τα αρώματα γεμίζουν το στόμα και μοιάζει -αν δώσετε λίγο χρόνο στη μακρά επίγευση- να μοιράζεται στα δυο, με τη γη να ακουμπά στη γλώσσα και τη θάλασσα να ίπταται.
Η παλαμίδα. Με κρουστή σάρκα, σερβίρεται με αχλάδι σε ζύμωση, πράσινη πιπεριά και πράσινη τομάτα σε ζωμό με αγριοράπανο. Και εδώ, το ήπιο ξεκίνημα ακολουθούν αναπάντεχες εντάσεις, που έρχονται στο στόμα σε κύματα. Ένα λεπταίσθητο, απόλυτα ισορροπημένο, με θαλασσινή αύρα δημιούργημα.
Το καλαμάρι. Εδώ το παιχνίδι αρχίζει να γίνεται πιο προκλητικό. Το καλαμάρι έρχεται στον ζωμό του που συνδυάζεται με λίπος από μοσχάρι wagyu. Το συνοδεύουν κόκκινη κολοκύθα, ιπποφαές και άνθη αλύσσου με μελένιο άρωμα. Ο γη-και-θάλασσα στιβαρός ζωμός παίζει με το τραγανό καλαμάρι, τη ζωντανή κολοκύθα και το ανάλαφρο άγγιγμα του αλύσσου, δίνοντας ένα σύνολο που δύσκολα ξεχνάς.
Το dry aged μοσχάρι. Στεφανοκέρατη αγελάδα -αρχαία ελληνική φυλή- ωριμάζει 72 ημέρες για να σερβιριστεί σε καρπάτσο και ταρτάρ, με κορόμηλο, κεράσι, άνθη αλύσσου και μπουράντζα -από το Αλεποχώρι- πατούν πάνω σε αφράτη ζύμη. Προσωπικά, αυτό το πιάτο με οδήγησε στην πιο fine dining εκδοχή ενός μοσχαρίσιου πιτόγυρου, και το γράφω γνωρίζοντας τι δηλώνω. Μεστή γεύση κρέατος, οξύτητα και φρούτο από το κορόμηλο και το κεράσι αντί τομάτας, άνθη αλύσσου για τη γλύκα και μπουράντζα για τα αρώματα αγγουριού και φρέσκιας πρασινάδας.
Το mini burger χελιού. Μια μέτρια σε μέγεθος μπουκιά με υλικά που κρύβονται σε ένα βουτυράτο, αφράτο μπριοσάκι. Φρέσκο χέλι του Γείτονα σε ιδανικό ψήσιμο, τραγανό χωρίς περιττή λιπαρότητα, συκωτάκι χελιού και μαγιονέζα με μαντουβάν.
Το σαλάχι. Στον ατμό με λευκό και κόκκινο λάχανο σε ζύμωση με kimchi, ψευδοπίπερο, λαχανίδα και λεμόνι τουρσί. Αναγνωρίζεις το κάθε ένα υλικό ξεχωριστά στο στόμα και όμως, όλα μαζί φτιάχνουν ένα απίστευτα αρμονικό σύνολο από όπου δεν προεξέχει καμία αιχμή. Οξύτητα και κάψιμο, γλύκα και αλμύρα, θάλασσα και στεριά σε μια μπουκιά με επίγευση που επανέρχεται για αρκετή ώρα στο στόμα.
Η καραβίδα. Οι εντάσεις και η βαθύτητα των γεύσεων συνεχίζουν να ανεβαίνουν στην κλίμακα. Τα συστατικά, μαύρη τρομπέτα (μανιτάρι), έλατο, χαβιάρι Ossetra, καραβίδα σε μους και ψητή, άλυσσο και μπουράντζα, καβουρδισμένα φουντούκια, σε ζωμό μαύρης τρομπέτας και καραβίδας. Θάλασσα, βοτανικότητα και γήινη ένταση σε ένα αδιάρρηκτο σύνολο, εξαιρετικής πραγματικά συνύπαρξης.
Το χτένι. Στην ιδανική του μορφή, με τραγανή πέτσα κοτόπουλου, καστανό βούτυρο, σε μια βάση από πράσα με καφέ εσπρέσο. Μια υπερ-μεταμοντέρνα κοτόσουπα αυγολέμονο η τελική αίσθηση που άφησε σε μένα, ένα απόλυτα κερδισμένο παιχνίδι ισορροπιών στην earth and surf σύνθεση του σεφ.
Ο τράγος. Το αποκορύφωμα του δείπνου με ένα πιάτο δύσκολο, πολύ δύσκολο για fine dining και τις προσδοκίες που ο μέσος καταναλωτής έχει. Κερδισμένο όμως. Ένα φιλέτο τράγου, πίκλες άγριου σκόρδου, πουρές από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, βρούβες και ραδίκια συνυπάρχουν σε μια ζωγραφική σύνθεση βαθιάς, ανόθευτης νοστιμιάς. Απίστευτα -για την ηλικία του- τρυφερό το κρέας, με τη χαρακτηριστική του οξύτητα, παίζει επιτυχημένα το παιχνίδι των ισορροπιών με τη γλύκα του αμυλούχου πουρέ και την πίκρα των χόρτων. Μια απάντηση σε όσους αναρωτιούνται τι θέση έχει η ελληνική κουζίνα στην υψηλή εστίαση.
Το μανταρίνι. Η αρχή του τέλους του δείπνου. Μαζί με καρότο, νεράντζι και κατιφέ, μια πορτοκαλένια συμφωνία γεμάτη αρώματα και φρεσκάδα.
Η καραμέλα. Μια διαολεμένα νόστιμη custard αλμυρής καραμέλας με κακάο.
Τα μακαρόν. Με βασιλικό και μυρτιά. Τρυφερά, αρωματικά.
Η pate de fruit. Με βανίλια και shiso, γλύκα και πικάντικες νότες.
Η σοκολάτα. Ολόλευκη, με σιρόπι ύσσωπου, ένα μικρό χαϊκού για το κλείσιμο.
Ήταν όλα τόσο τέλεια;
Τι να σας πω. Για το τραπέζι μας, την ημέρα που πήγαμε, ναι. Αν πρέπει να διαπιστώσω κάποιο ελάττωμα, ίσως στο pairing του κρασιού να άλλαζα δυο ετικέτες. Ίσως και όχι. Κατά τα λοιπά, πρόκειται για μια εμπειρία που θα ήθελα πολύ σύντομα να επαναλάβω και να μοιραστώ με αγαπημένους που έχουμε την ίδια αγάπη για το καλό φαγητό. Για να μοιραστώ μαζί τους εντυπώσεις και τη χαρά της ανακάλυψης. Πάντως, αν κρίνω από τα χαμογελαστά, ήρεμα, ευχαριστημένα πρόσωπα γύρω μου στη σάλα -και μάλιστα νεαρών ηλικιών- μάλλον την ίδια απάντηση θα έδιναν και οι υπόλοιποι πελάτες.
Κόστος: 98 ευρώ το μενού των 15 πιάτων, χωρίς τα έξτρα και χωρίς ποτό. Το απόλυτο value for money.
Soil, Φερεκύδου 5, Παγκράτι, τηλ. 210 7513505
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης