Ο Αθηναγόρας Κωστάκος ζωγραφίζει σε δημιουργικό καμβά έναν μεγαλειώδη γευστικό πίνακα της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας.
Περνώντας την πόρτα του Scorpios, γίνεται αισθητή η ηλεκτρική ενέργεια και, συνάμα, η γαλήνη που εκπέμπει. Χτισμένος από πέτρα και ξύλο, ενσωματώνεται στο φυσικό τοπίο, ενώ καλαίσθητα φυτά και φοίνικες προσθέτουν έντονες εξωτικές πινελιές στο αισθησιακό σκηνικό με τα γήινα χρώματα και την προσεγμένη boho διακόσμηση. Εδώ πρωταγωνιστεί η νέα ελληνική κουζίνα, στην comfort εκδοχή της, του πασίγνωστου σεφ και restaurateur Αθηναγόρα Κωστάκου (Noema, Bacchanalia, Loco), culinary director του Scorpios, είναι φέτος άξια γαστρονομικού Οσκαρ. Τον πρώτο λόγο στο μενού έχουν η τόλμη, η ευφυία, η αρμονία και οι ελληνικές γεύσεις με διακριτά μεσογειακά στοιχεία αλλά και μεξικάνικες επιρροές. Οι πρώτες ύλες από στεριά και θάλασσα παρουσιάζονται στο κάθε πιάτο αρτίστικα συνδυασμένες με εντάσεις, αρώματα και υφές και, ακολουθώντας το script της γευστικής σκηνοθεσίας του Κωστάκου, αφηγούνται μια άκρως εθιστική ιστορία. Τα χαρίσματα του σεφ δεν σταματούν όμως εκεί.
«Τα εστιατόρια πρέπει να προσφέρουν χαρά στους καλεσμένους τους και να έχουν επισκεψιμότητα. Για εμένα ένα γεμάτο εστιατόριο, ασχέτως αν είναι ταβέρνα ή εστιατόριο με αστέρι Michelin, είναι ένα καλό εστιατόριο. Με ενδιαφέρει οι κουζίνες να είναι βιώσιμες γιατί έτσι θα έχουν πορεία», μου λέει ο Αθηναγόρας. Με τους ταλαντούχους executive chef Αλέξη Ζόπα και head chef Γιώργο Μιχελάκο στο πλευρό του, το μενού εκτελείται άψογα και η λειτουργία της κουζίνας, αντί για απίθανη αποστολή, μοιάζει με περίπατο στο πάρκο.
Η δική μου περιήγηση στα γευστικά μονοπάτια του Scorpios ξεκίνησε φέτος με το άψογα ισορροπημένο σε βουτυράτα και ελαφρώς πικάντικα στοιχεία μοσχαρίσιο ταρτάρ με τσίλι, κρόκο αυγού, smashed αβοκάντο και Worcestershire sauce καθώς και το ντελικάτο καρπάτσιο μόσχου με αγκινάρα, κάπαρη και vitello tonato sauce. Χαραγμένη ανεξίτηλα στη μνήμη μου έμεινε η Kale salad με λευκή και μαύρη κινόα, φαγόπυρο, ρεβύθια, λάδι μαύρης τρούφας και ισπανικό πρόβειο τυρί Manchego που απογείωνε το πιάτο και πρόσθεται φινετσάτη πληθωρικότητα στα υπόπικρα και γήινα στοιχεία της σαλάτας – μια από τις καλύτερες που έχω ποτέ γευθεί.
Ενα έξοχο, με αρμονικές εντάσεις, πιάτο που έκανε απόλυτα σαφή την δημιουργικότητα του Κωστάκου και την ικανότητά του να δίνει νέα, με πρωτόγνωρες γευστικές συγκινήσεις, ταυτότητα σε συνηθισμένα και απλά φαγητά της ελληνικής κουζίνας: Το ολόκληρο, ψημένο σε Josper, καλαμάρι με garlic oil και ελαιόλαδο που παρουσιάστηκε κομμένο σε φέτες με μπόλικο κόλιανδρο, μαϊντανό και τσίλι φλέικς. Εξαιρετικά και τα υπόλοιπα πιάτα, ανάμεσά τους ο λευκός ταραμάς, οι κολοκυθοκεφτέδες, οι tiger γαρίδες με σκορδοβούτυρο, η ανοιχτή μελιτζάνα με καμένη φέτα, τα pork chops και το grain-fed strip loin με ψητές πιπεριές.
Αξια μνείας και η καλαμαράτα, με δεμένη μπισκ θαλασσινών, που συνδύαζε γλυκές και όξινες γεύσεις με μυρωδικά όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο και γλυκάνισο. «Τα πιάτα μας δεν είναι περίπλοκα με πολλαπλές υποσυνταγές», τονίζει ο Αθηναγόρας και όλος ο κατάλογος αποτελεί έμπρακτη μαρτυρία αυτής του της δήλωσης. Απλό είναι και το πιάτο, που όπως μου είπε ο σεφ, τον εκφράζει περισσότερο, αχινός με ντομάτα και ελαιόλαδο. «Απαρτίζεται από τρία μόνο υλικά, αλλά αν ο αχινός είναι φρέσκος, η ντομάτα σωστή και το ελαιόλαδο κορυφαίο, δεν θέλεις τίποτε άλλο».
Στα επιδόρπια, από τον pastry chef Σπύρο Αρτελάρη, απόλυτο must είναι το διαχρονικό και πάντα λαχταριστό half-baked cookie με τριών ειδών πραλίνες, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης, καθώς και το δροσερό με όμορφα γλυκιά επίγευση παγωτό γιαούρτι με κομποτέ αγριοκέρασου.
Η κάβα του Scorpios είναι εξίσου θεαματική. Δημιούργημα του γνωστού sommelier Γιώργου Ζερβογιάννη, περιλαμβάνει ετικέτες από τα σπουδαιότερα οινοποιεία όλου του κόσμου σε παλαιωμένες αλλά και πιο φρέσκες χρονιές.
Ο Scorpios θα ανοίξει τις πόρτες του στο Μπόντρουμ της Τουρκίας μέσα στο ξενοδοχείο Maxx Royal, γύρω στις αρχές Μαΐου του 2024. Τα Χριστούγεννα του ίδιου έτους αναμένεται η έναρξη της λειτουργίας του στην Τουλούμ του Μεξικό, ενώ αρκετοί είναι ακόμη οι υπό εξέταση προορισμοί για την παγκόσμια επέκτασή του, ανάμεσά τους η Αθήνα και το Ντουμπάι.
Παραλία Παράγκα, Μύκονος / scorpiosmykonos.com / +30 22890 29250
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα