Σε τι διαφέρει μια γαστροταβέρνα από μια ταβέρνα, τι σερβίρει, τι εκφράζει και κατά πόσο συμβάλει στη διαμόρφωση της ταυτότητας της κουζίνας μας; Αυτή είναι η ιστορία ενός νέου μαγειρικού πατριωτισμού.
Οσοι συνηθίζετε να αναζητάτε διαδικτυακώς κάποιο εστιατόριο για να φάτε κάτι διαφορετικό και να περάσετε ήσυχα ή χαλαρά τη βραδιά σας θα έχετε σίγουρα εντοπίσει, κυρίως στις στήλες των «νέων αφίξεων», τους όρους «γαστροταβέρνα», «γαστρομαγειρείο» – προσφάτως και «γαστρο-κουτούκι» – ή «gastro-bistrot», «γαστρο-μπαρ», να περιγράφουν το είδος της κουζίνας. Σαφώς η επιλογή του δεύτερου συνθετικού του προσδιορισμού εξαρτάται από την οπτική γωνία από την οποία βλέπει το μαγαζί του ο κάθε ιδιοκτήτης, περιγράφει όμως και μια νέα διεθνή τάση, που στη χώρα μας εκφράστηκε με ελληνικό χρώμα.
Εδώ και αρκετά χρόνια, όταν οι μάγειρες ανοίγουν δικό τους εστιατόριο, προτιμούν να ακολουθήσουν ένα πιο ελληνικό μοντέλο, στο οποίο αν το εξετάσει κανείς αναδρομικά θα βρει εκλεκτικές συγγένειες με το μοντέλο που λάνσαρε το 2012 η «κολεκτίβα της Θεσσαλονίκης». Αναφέρομαι στην παρέα των δώδεκα εκείνων των νεαρών μαγείρων που δημιούργησε το Σέμπρικο, μια μοντέρνα μπακαλοταβέρνα πίσω από τα Δικαστήρια.
Πρότειναν μια φρέσκια εκδοχή της καθημερινής μας κουζίνας, που ενώ πατούσε σε παραδοσιακές συνταγές και μαγειρευόταν με τοπικά προϊόντα, αλλά δεν δίσταζε να ενσωματώσει και κάποια «αδόκιμα» για την παράδοση υλικά. Αργότερα, όταν η κολεκτίβα διαλύθηκε, τα μέλη της σκορπίστηκαν ανά τη Θεσσαλονίκη, δημιουργώντας νέες γαστροταβέρνες, όπως ο Πεζόδρομος (νυν Μούργα), το Radikal, η Extravaganza, το Μαιτρ και Μαργαρίτα και διάφορα άλλα. Σήμερα, βέβαια, έχουν προστεθεί στο γευστικό τοπίο της πόλης νέα πρόσωπα, με νέες ιδέες. Ενδεικτικά αναφέρω τα πολυσυζητημένα Δέκα Τραπέζια και το +Τροφή.
Κάτι αντίστοιχο συναντάμε, εδώ και χρόνια, και στην Αθήνα. Οι πρώτοι εκφραστές αυτής της τάσης (της γαστροταβέρνας/μαγειρείου) ήταν οι Σεϋχέλλες και η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου, αλλά και το σύγχρονο τσιπουράδικο MeZen στον Βόλο. Σύντομα άρχισαν να προστίθενται κι άλλα, περισσότερο ή λιγότερο έντεχνα, όπως το Φίτα, το Annie- Fine Cooking, το Λινού Σουμπάσης και Σία, ο Tsiftis + γαστροκουτούκι. Κοινά τους στοιχεία η έμφαση που δίνουν στην εποχικότητα και στην προσφορά της αγοράς, τα διαφορετικά μενού που βγάζουν σχεδόν καθημερινά – στα οποία μόνο κάποια, ελάχιστα πιάτα παραμένουν σταθερά.
Σε μια κάπως διαφορετική κατηγορία εντάσσονται όσοι επιλέγουν για δεύτερο συνθετικό στην περιγραφή του εστιατορίου τους τη λέξη bistrot, ευθυγραμμιζόμενοι, προφανώς, με το πιο έντεχνο ρεύμα της bistronomie, μιας τάσης που εκδηλώθηκε για πρώτη φορά στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ως αντίλογος στα πολύ ακριβά εστιατόρια της Γαλλίας. Αφορμή για το τσουνάμι της μπιστρονομίας ήταν η απόφαση του σεφ Yves Camdeborde, να ανοίξει, το 1992, το La Régalade, ένα συνοικιακό μπιστρό, κοντά στην Porte d’Orléans. Παρότι ο νεαρός τότε Camdeborde αγαπούσε και υπηρετούσε την υψηλή γαστρονομία (είχε ήδη περάσει από πολλές διάσημες κουζίνες: chez Maxim’s, Relais Louis XIII, La Marée, La Tour d’Argent και Le Crillon), έβρισκε ξεπερασμένη τη βαριά ατμόσφαιρα και τις τιμές των εστιατορίων στα οποία εργαζόταν, απαράδεκτες. Θέλησε, λοιπόν, να φτιάξει κάτι που θα εξέφραζε τα πιστεύω του κι έτσι έφτιαξε ένα αλλιώτικο μπιστρό, που συνδύαζε το fine dining με μια πιο χαλαρή και φιλική ατμόσφαιρα. Δεν είχε, βέβαια, συνειδητοποιήσει το βάρος της «πέτρας» που πέταγε στο γαλλικό εστιατορικό κατεστημένο. Σύντομα πολλοί νέοι σεφ ακολούθησαν το παράδειγμά του, ανοίγοντας παρόμοια μαγαζιά, όπου τα μενού ήταν υψηλού επιπέδου, αλλά οι τιμές τους πιο χαμηλές και το περιβάλλον παρέπεμπε σε bistrot, ώστε να είναι πιο οικείο στους συμπατριώτες τους. Και όπως ήταν λογικό, όταν λίγα χρόνια αργότερα το κίνημα εξαπλώθηκε και στην Αγγλία γεννήθηκαν οι διάσημες σήμερα gastro-pubs.
Ο όρος, όμως, μπήκε στο λεξιλόγιο της εστίασης, περίπου δέκα χρόνια αργότερα, όταν ένας Γάλλος δημοσιογράφος προσπαθώντας να περιγράψει αυτή τη νέα τάση των μπιστρό με την έντεχνη κουζίνα, που άνοιγαν το ένα πίσω από το άλλο, στη Γαλλία, συνδύασε τις λέξεις“bistrot” και “gastronomie”.
Η οικονομική κρίση που ακολούθησε άλλαξε τα δεδομένα. Οι διάσημοι σεφ, μην αντέχοντας τα υψηλά κόστη του fine dining, για να στηρίξουν τα ακριβά τους εστιατόρια, άνοιγαν παράλληλα κι ένα πιο προσιτό γαστρο-μπιστρό – όχι όμως κι όσο φτηνό θα φανταζόταν κανείς, αφού συχνά σερβίρουν στρείδια, χαβιάρι, ακριβές κοπές κρέατος ή φουα-γκρά. Με αυτό το μοντέλο ευθυγραμμίζονται τα δικά μας γαστρο-μπιστρό, το Vezené, το Dopios, το Jerar ή το Boccas, όπου οι σεφ συνδυάζουν ελληνικές πρώτες ύλες με διεθνείς τεχνικές σε ελληνικές, αλλά και διεθνείς συνταγές.
Από την πρώτη κιόλας μέρα το κίνημα της bistronomie – σε όποια οικονομική κατηγορία κι αν ανήκει το εστιατόριο – επηρέασε, ουσιαστικά, τόσο τον χώρο της εστίασης, όσο και αυτών της παραγωγής (τροφίμων). Καθώς οι μάγειρες που το ακολουθούν δουλεύουν κυρίως με εποχιακά προϊόντα, τα οποία αναζητούν, όσο αυτό είναι εφικτό, από την περιοχή τριγύρω από το εστιατόριό τους, αφενός βοηθούν τους αγρότες και αφετέρου αφυπνίζουν τον κόσμο σε σχέση με τα ποιοτικά αγροτικά προϊόντα της χώρας, τα οποία γίνονται πιο προσιτά και έτσι μπορούν να τα βρουν και να τα απολαύσουν οι καταναλωτές ακόμα και στα σπίτια τους.
Από την άλλη, παρότι πολλοί σεφ εξακολουθούν να λειτουργούν σύμφωνα με τα standards που ορίζει η Michelin και να βάζουν τα αστέρια ως τον ύψιστο στόχο της καριέρας τους, με την «επανάσταση» της bistronomie είδαμε αρκετούς σπουδαίους σεφ να επαναστατούν ενάντια στο κατεστημένο των αστεριών, θεωρώντας πιο σημαντική την ελευθερία να δημιουργούν το φαγητό που θέλουν οι ίδιοι και έτσι να μετατρέπουν την επίσκεψη στο εστιατόριό τους σε μια πιο σφαιρική γευστική εμπειρία για τον πελάτη. Αυτό εξηγεί γιατί είδαμε και την αισθητική των χώρων να αλλάζει. Οι σεφ-ιδιοκτήτες δεν ενδιαφέρονται να εντυπωσιάσουν απλώς με το υπέροχο, υπέρκομψο εστιατόριο τους. Το φαγητό γίνεται και πάλι πρωταγωνιστής και το περιβάλλον το «περιτύλιγμά» του.
Συχνά θεωρείται δεδομένο ότι τα παραδοσιακά μας πιάτα έχουν τη μαγική ικανότητα να μας συγκινούν. Οντως η ελληνική κουζίνα που πατάει σε φαγητά-πυλώνες (στιφάδο, μπακαλιάρος σκορδαλιά, γίγαντες πλακί) μας ενθουσιάζουν πάντα με τη γενναιοδωρία τους και με την παρήγορη, οικεία γεύση τους. Το ερώτημα αν θα επιβιώσουν και στο μέλλον ίσως να μην μπορεί να απαντηθεί ακόμα με σαφήνεια, πιστεύω όμως πως χάρη σε κάποια από τα εστιατόρια – τα οποία ανέφερα, ενδεικτικά απλώς – θα παίξουν ένα σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της γευστικής αισθητικής των νεότερων Ελλήνων.
Εύχομαι μόνο να πάψουν κάποιοι «φερέλπιδες» μάγειρες να θεωρούν προφανή ή βαρετά τα μαγειρευτά μας φαγητά, τις σαρδέλες πλακί, το χταπόδι γιαχνί, το αρνάκι στιφάδο ή το ατζέμ πιλάφ και πως δεν θα τα σβήσουν από το γαστρονομικό μας χάρτη, αντικαταστώντας τα με μοδάτα ταρτάρ και σεβίτσε από άνοστα λαυράκια και τσιπούρες, σουπιές με πίκλες σταφίδας και ντομάτα σε ώσμωση με γλυκερά μάγουλα με μους γλυκοπατάτας και σιρόπι σφενδάμου και, ακόμα χειρότερα, με κανένα ριζότο με αχλάδια και… αφρό μπάμιας. Για αυτό υποστηρίζω, ενθέρμως, το ελπιδοφόρο το μαγειρικό ρεύμα με τα γαστρό… διάφορα μαγαζιά, με τα έξυπνα μαγειρικά σενάρια και με τα ελληνότροπα και σέξι πιάτα.