Παραδοσιακές ταβέρνες με άριστες πρώτες ύλες και μαεστρία στο ψήσιμο.
Το μαγευτικό Νησί του Αιόλου αποτελεί αγαπημένο προορισμό Ελλήνων και ξένων επισκεπτών της χώρας μας που έλκονται από τις εκπληκτικές του παραλίες, το πανέμορφο ορεινό του τοπίο, τα αξιόλογα οινοποιεία και την ασυναγώνιστη γαστρονομία του, με εκπληκτικά εδέσματα από στεριά και θάλασσα. Βραχώδης και φαινομενικά άγονη, η Τήνος διαθέτει ανεκτίμητους γεωργικούς θησαυρούς, ανάμεσά τους αγκινάρα, σύκα, δίκταμο, θυμάρι, μάραθο και κάπαρη, αλλά και κτηνοτροφικούς, όπως αιγοπρόβατα, σαλάμια, με το σαλτσίτσι να ξεχωρίζει και μοναδικά τυριά, μεταξύ άλλων, μαλαθούνι, πέτρωμα και το μοναδικό καρίκι.
Ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά ολοκληρώνουν τη λίστα των εξαιρετικών πρώτων υλών που γίνονται βάση της κουζίνας του νησιού. Πλούσια είναι, λοιπόν, η παρακαταθήκη της Τήνου στο γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο των Κυκλάδων, γεγονός που κάνει το δίλλημα «κρέας ή ψάρι για παραδοσιακό γεύμα» ιδιαίτερα ευχάριστο, αφού οι επιλογές και για τα δύο είναι αρκετές και ιδιαίτερα αξιόλογες.
Eχοντας επισκεφθεί την Τήνο πολλές φορές, (μεγάλος έρωτας ο συνδυασμός θάλασσας και βουνού!) έχω να σας προτείνω δύο κορυφαίες γραφικές και προσεγμένες ταβέρνες – την Απόδραση για κρέας και τον Ντίνο για ψάρι. Η κάθε μια δημιουργεί γευστικές αναμνήσεις που δύσκολα ξεχνιούνται. Οι πρώτες τους ύλες είναι άριστες, φρέσκιες και σχολαστικά επιλεγμένες, οι συνταγές τους παραδοσιακές και τα ψησίματά τους αριστουργηματικά. Τις εξαίσιες γεύσεις συνοδεύουν τα χαλαρό σκηνικό και η σπιτική τους φιλοξενία. Αν υπάρχει λοιπόν και καλή παρέα, δύσκολα μπορεί να ζητήσει κανείς κάτι παραπάνω στις καλοκαιρινές του διακοπές.
“Απόδραση“
Στα ορεινά της Τήνου, έντεκα χιλιόμετρα από την πρωτεύουσα του νησιού, βρίσκεται το χωριό Στενή. Η διαδρομή προς εκεί χαρίζει συγκλονιστικές εικόνες από το Αιγαίο και το γεμάτο δέντρα, εκκλησάκια και γραφικές πεζούλες τοπίο. Χτισμένο σε υψόμετρο 410 μέτρων στη δυτική πλευρά του Τσικνιά, η Στενή αγκαλιάζεται από την τηνιακή φύση. Πάνω στον κεντρικό της δρόμο αποφάσισε ο Κωσταντίνος Αλβέρτης να ανοίξει την ταβέρνα του, Απόδραση, το 1996. Είναι ίσως η μοναδική περίπτωση που απόδραση «προς» και όχι «από» τη στενή επιβάλλεται – τουλάχιστον για όσους αγαπούν τα παραδοσιακά ορεκτικά και το πεντανόστιμο κρέας.
Κυκλαδίτικο λευκό και φυσικό χρώμα πέτρας κυριαρχούν στον χώρο, ενώ στους τοίχους απεικονίζονται παραδοσιακά υπέρθυρα του νησιού. Πλακόστρωτη αυλή με φυτά και δέντρα και όμορφη θέα στα γύρω βουνά, δημιουργούν ένα χαλαρό και ευχάριστο σκηνικό. Την καλή διάθεση αυξάνουν κατακόρυφα η σπιτική φιλοξενία και οι ανεπανάληπτες νοστιμιές της κουζίνας του Κώστα. Στην Απόδραση, το φαγητό παραμένει σταθερό στο πέρασμα των χρόνων και βασίζεται στο κρέας και τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου. Η φάρμα της οικογένειας ικανοποιεί τις ανάγκες της ταβέρνας σε αιγοπρόβατα και χοιρινά, ενώ προμηθεύονται από ντόπιους παραγωγούς μοσχαρίσιο κρέας. Από το μποστάνι τους, το οποίο είχα τη χαρά να επισκεφθώ φέτος και να γνωρίσω τον παππού Αντώνη που το καλλιεργεί, παίρνουν φρέσκα λαχανικά, ανάμεσά τους ντομάτες, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλια, πατάτες και κολοκύθες. Φτιάχνουν επίσης οι ίδιοι λούζες και λουκάνικα.
«Η εξασφάλιση άριστης πρώτης ύλης παραμένει σοβαρή, επίπονη αλλά και σημαντικότατη δουλειά που κάνουμε με πολύ αγάπη, αφού η ποιότητα αποτελεί τα θεμέλια του μαγαζιού μας», μου λέει ο Κώστας, ο οποίος είναι μεγάλος αρτίστας στο ψήσιμο και παίρνει τον χρόνο του πάνω από τη σχάρα, γιατί «η ποιότητα θέλει ηρεμία» όπως δηλώνει ο ίδιος. Το μενού περιλαμβάνει σαλάτες, ορεκτικά, τηνιακές σπεσιαλιτέ και μαγειρευτά φούρνου, καθώς και πεντανόστιμα κρέατα σχάρας και σούβλας. Στα αγαπημένα μου ορεκτικά είναι οι τηνιακές φλογέρες με λούζα, που τηγανίζονται υποδειγματικά αποκτώντας χρυσαφένιο χρώμα και χωρίς να κρατάνε λάδι, οι αρωματικοί μαραθοκεφτέδες, σήμα κατατεθέν του νησιού, το ψητό στα κάρβουνα σύγλινο, οι τηγανητές μελιτζάνες με σάλτα φρέσκιας ντομάτας και τοπικό τυράκι και η λιβιά – είδος αμπελοφάσουλου που χρησιμοποιούσαν παλιά οι ντόπιοι αντί για μακαρόνια – με ντομάτα και τριμμένη φουρτάλια.
Στα κυρίως πιάτα μαμαδίστικη νοστιμιά έχει το κατσικάκι στην κατσαρόλα με αρωματικά και βότανα, καθώς και το αρνάκι φούρνου με πουρέ αγκινάρας και πατάτες. Ασυναγώνιστα είναι τα αρνίσια παϊδάκια που ψήνονται με απαράμιλλη μαεστρία στα κάρβουνα. Κατά την τελευταία μου επίσκεψη αυτό το καλοκαίρι, ανακάλυψα ότι το μόνο έδεσμα που μπορεί να τα κοντράρει είναι τα παϊδάκια προβατίνας, μια πανδαισία μεστών γεύσεων και αρωμάτων στην κάθε λαχταριστή μπουκιά. Είναι δυσεύρετα, έτσι όταν υπάρχουν δεν θα έπρεπε κανείς να τα προσπεράσει. Τα Σαββατοκύριακα το μενού εμπλουτίζεται με σπέσιαλ πιάτα τόσο ψητά, όπως ζουμερό κοντοσούβλι, όσο και μαγειρευτά, όπως το χοιρινό κότσι που σιγοβράζει για ώρες μέχρι να μελώσει.
«Ανανεώσαμε φέτος τη λίστα κρασιών μας με ετικέτες από όλη την Ελλάδα. Συνεχίζουμε όμως να δίνουμε έμφαση στον τηνιακό αμπελώνα», μου λέει ο Αντώνης, γιος του Κώστα και μάνατζερ του μαγαζιού, ο οποίος φροντίζει πάντα να προσφέρει στους επισκέπτες της ταβέρνας σπιτική φιλοξενία. Μπύρες, ούζα και τσίπουρα ολοκληρώνουν τη λίστα των ποτών και συνοδεύουν εξαιρετικά το γεύμα. «Τα παλιά χρόνια οι γιαγιάδες και οι παππούδες μαγείρευαν σε σκεύη καμωμένα από τενεκέδες. Τα φαγητά τους ήταν αξιοζήλευτα. Και τι δεν θα ΄δινα να ξαναμπώ στην κουζίνα της γιαγιάς μου», μου είπε την πρώτη φορά που γνωριστήκαμε ο Κώστας. Αξιοζήλευτα θεωρώ ότι παραμένουν και τα δικά του φαγητά, κάτι που κάνει την επίσκεψη στην απίθανη Απόδραση «must» κατά τη διάρκεια της παραμονής σας στην Τήνο.
Διεύθυνση: Στενή, Τήνος
Τηλέφωνο: 22830 41934
“Ο Ντίνος”
Στη δυτική πλευρά του νησιού, δεκαεννέα χιλιόμετρα από την πρωτεύουσα της Τήνου, βρίσκεται ο όρμος Γιαννάκη, κάτω από το χωριό της Καρδιανής. Τα νερά του Αιγαίου, οι δαντελωτές ακτές της Σύρου και το ορεινό τοπίο παραμένουν πιστοί συνταξιδιώτες στην τριαντάλεπτη διαδρομή προς τον όρμο. Στο τέλος σχεδόν του κατηφορικού δρόμου προς την παραλία, βρίσκεται η ταβέρνα ο Ντίνος, του Αντώνη Βαμβακάρη και των γιων του, Ντίνου και Χρήστου. Χτισμένη σε τρία επίπεδα η ταβέρνα μοιάζει να χαίρεται τον κυκλαδίτικο ήλιο «ξαπλωμένη» νωχελικά στον βράχο.
Το χαμηλότερο επίπεδο μοιάζει με πέτρινη εξέδρα ενσωματωμένη στην πλαγιά του βράχου και διαθέτει τέσσερα μόνο τραπέζια όπου οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν το γεύμα τους κυριολεκτικά πάνω από το κύμα, θαυμάζοντας τα εκρηκτικά ηλιοβασιλέματα. «Θέλαμε να εναρμονίζεται το μαγαζί με το γύρω περιβάλλον, γι’ αυτό προσθέσαμε το φυσικό ξύλο στο design και τα έπιπλα», μου λέει ο Ντίνος καμαρώνοντας το τελικό αποτέλεσμα. Οι επισκέπτες καλούνται να χαλαρώσουν και να απολαύσουν τη συγκλονιστική θέα στη θάλασσα και τα γραφικά σπιτάκια της Καρδιανής, συνοδεία θεσπέσιων νοστιμιών από την κουζίνα του κυρίου Αντώνη. «Στο μαγαζί μας μπαίνουν μόνο φρέσκα ποιοτικά προϊόντα, κυρίως από το νησί. Τα ψάρια μας τα προμηθευόμαστε από τα καΐκια της Τήνου και της Ανδρου, τα μοσχαράκια και τα κατσικάκια μας από ντόπιους παραγωγούς και προσπαθούμε όλα μας τα λαχανικά να είναι Τηνιακά», τονίζει ο ίδιος.
Η κουζίνα βασίζεται σε αγαπημένες ελληνικές γεύσεις και παραδοσιακές συνταγές του νησιού, χωρίς να λείπουν και διακριτικές μεσογειακές πινελιές. Το μενού εστιάζει στην ψαροφαγία και απαρτίζεται από σαλάτες, τηνιακές λιχουδιές με εκλεκτά τυριά και αγκινάρες, δροσερούς ψαρομεζέδες και ζεστά ορεκτικά, παραδοσιακά μαγειρευτά και λίγα πιάτα της ώρας με κρέας, καθώς φυσικά και εκπληκτικά θαλασσινά και ψάρια, μαγειρεμένα ή ψημένα στη σχάρα με δεξιοτεχνία. Στα πεντανόστιμα πιάτα που τίμησαν το τραπέζι μου αυτό το καλοκαίρι βρίσκονταν και η μαριναρισμένη σε λάδι και ξύδι άγρια τηνιακή αγκινάρα με ντομάτα και κρουτόν, οι πατατοκεφτέδες με μαϊντανό, άνηθο και τυρί, ο πουρές φασολάδας με καπνιστή ρέγγα και ξερό κρεμμύδι, ένα πιάτο που τρώνε παραδοσιακά στην Τήνο με τη φασολάδα σε μορφή σούπας, τα αχνιστά φρέσκα μύδια, το αριστοτεχνικά ψημένο καλαμάρι στη σχάρα με μαύρη φάβα και τρούφα και φυσικά η εξαιρετική γαριδομακαρονάδα που πλέον είναι σήμα κατατεθέν του μαγαζιού.
Αψογα βρασμένα λιγκουίνι, πλούσια σάλτσα ντομάτας με πιπεριές και γαρίδες σωστά καθαρισμένες, συνθέτουν ένα πιάτο βαθιάς γευστικής απόλαυσης. Κατά καιρούς την εμφάνισή τους κάνουν και πιάτα ημέρας, όπως η Αθηναϊκή που είχαμε την τύχη να πετύχουμε εμείς. «Η Αθηναϊκή είναι ένα φαγητό που δεν λείπει από κανένα πανηγύρι του νησιού. Οι παλιοί βέβαια την κάνανε με βραστό μπακαλιάρο, πατάτα, καρότο και μπόλικη μαγιονέζα, εμείς την έχουμε κάνει λίγο πιο ανάλαφρη με βραστή σφυρίδα, πατάτα, καρότο, κάπαρη, άνηθο, λεμόνι, βασιλικό και ελάχιστη μαγιονέζα με λίγο μελάνι σουπιάς», μου λέει ο Ντίνος. Τα ολόφρεσκα, ψημένα στα κάρβουνα ψάρια, παραμένουν σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Εμφαση δόθηκε φέτος και στη λίστα κρασιού, με προσθήκη αξιόλογων ετικετών από τον ελληνικό αμπελώνα, καθώς και περιορισμένο αριθμό φιαλών από διεθνή οινοποιεία.
Στον κατάλογο βρίσκονται ακόμα και καλές επιλογές σε ούζα, μπύρες και τσίπουρα. Η οικογένεια Βαμβακάρη συνεχίζει να στέκεται πιστά δίπλα στο «μικρό παιδί», όπως αποκαλούν οι ίδιοι την ταβέρνα τους, να το φροντίζουν και πάνω από όλα να το αγαπούν. Με έντεκα χρόνια βίου, εισήλθε πρόσφατα στην εφηβεία του, η οποία αναμένεται να είναι λαμπρή, μιας και έχει γαλουχηθεί με αρχές και έχει μάθει ότι τα υψηλά αποτελέσματα απαιτούν σκληρή δουλειά. Με μοναδικό περιβάλλον, φιλική εξυπηρέτηση και νόστιμες γεύσεις, η επίσκεψη στον Ντίνο συνιστάται ανεπιφύλακτα σε όσους αγαπούν το ψάρι.
Διεύθυνση: Oρμος Γιαννάκη, Καρδιανή, Τήνος
Τηλέφωνο: 22830 31673
Φωτογραφίες: Αννα Τασιούλα