Ένα καινοτόμο μενού που ξεδιπλώνει τις αρετές ενός χαρισματικού τόπου και του εμπνευσμένου σεφ της ταβέρνας Minoan στο ξενοδοχείο Seaside στην Κρήτη.
Τί είναι αυτό που κάνει μια κουζίνα αυθεντική; Και πώς μπορεί αυτή η κουζίνα να εξελιχθεί και να γίνει πιο επίκαιρη; Μια ανακάλυψη στην Κρήτη, στην παραλία της Αγίας Πελαγίας, στο νομό Ηρακλείου, κρύβει μια πολύ πειστική απάντηση. Η ταβέρνα Minoan του ξενοδοχείου Seaside είναι ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα που πάει κόντρα στην πεποίθηση ότι τα παραδοσιακά εστιατορικά μαργαριτάρια δεν μπορούν να γεννηθούν μέσα σε ένα resort. Εκεί, ο Μάνος Καστανάκης, γεννημένος και μεγαλωμένος στο χωριό Κοξάρι Ηρακλείου, βιώνει την καλύτερή του φάση δημιουργώντας ένα μενού που δεν έχει προηγούμενο ως έμπνευση σε ελληνικό εστιατόριο.
Επιλέγει πρώτες ύλες από διαφορετικά υψόμετρα και διαμορφώνει ένα μενού 11 πιάτων που αντιπροσωπεύουν διαφορετικά οικοσυστήματα της Κρήτης. Με μια δυνατή και έμπειρη ομάδα στην κουζίνα και τον pastry chef Γιώργο Τζαγκαράκης, επιτυγχάνει να εντάσσει την παραδοσιακή κρητική κουλτούρα στην ψυχή κάθε πιάτου και να το κάνει να ξαναγεννιέται διακριτικά και με σεβασμό σε μια νέα δημιουργική εκδοχή. Αυτό είναι το μενού, όπως το περιγράφει ο ίδιος ο σεφ, φωτίζοντας παράλληλα τις εικόνες και τις εμπειρίες μέσα από τις οποίες έχει εμπνευστεί:
Το μενού αναλυτικά
-Ψωμί, ελιές και αλάτι
-70 μέτρα : Φαγκρί, αλμύρα, μαυρομάτικα φασόλια
Παραδοσιακά, οι Κρητικοί από τότε που έτρωγαν ψαρικά με σούπα, τα συνδύαζαν με χόρτα και σαλάτες με όσπρια – έτσι κι εμείς τα συνδυάσουμε όλα αρμονικά σε ένα πιάτο.
-20 μέτρα: Γαύρος, κρίταμο, ελαιόλαδο
Με ανάμνηση από τους καιρούς των παππούδων μας, που μας τάιζαν το γαύρο με λίγο ψωμί και λάδι, δημιουργήσαμε μία μπρουσκέτα με κρίταμο και γαλάκτωμα ελαιόλαδου θέλοντας να αναβαθμίσουμε τις υφές και να αναδείξουμε τις γεύσεις.
-8 μέτρα: Χταπόδι, φάβα, αχινός
Στην κρεμώδη φάβα και την τραγανή γεύση του χταποδιού, προσθέσαμε μια φρεσκάδα με αχινό, ανεβάζοντας την ένταση των αρωμάτων της θάλασσας.
0 μέτρα: Ντοματίνια, φέτα, χαρούπι, πετιμέζι
Η παραδοσιακή Κρητική σαλάτα με διαφορετικές υφές σε μια σύγχρονη εκδοχή.
70 μέτρα: Χοχλιοί, στάρι, γαλένι
Ο μερακλίδικος μεζές της παρέας που παραδοσιακά φτιαχνόταν με σαβόρε η με στάρι. Εμείς συνδυάζουμε τους δύο τρόπους και συμπληρώνουμε μια ένταση με το παραδοσιακό μας κρεμώδες τυρί γαλένι.
400 μέτρα: Κόκορας, γραβιέρα, σύγκλινο
Ενα παραδοσιακό πιάτο με κόκορα κρασάτο που κανονικά συνοδεύεται με χυλοπίτες. Εμείς τις αφαιρέσαμε έτσι ώστε να συσσωρεύσουμε όλη τη γεύση σε μια μπουκιά και όλη την εμπειρία μέσα σε ένα dumpling.
900 μέτρα: Αρνί, πατάτες, κρεμμύδι, πιπεριά, λαδοτύρι
Από τα όρη του βοσκού μπαίνει στη γάστρα τυλιγμένο σε λαδόκολλα. Εμείς το τυλίξαμε σε κρούστα προσθέτοντας υφές από πατάτα κρεμμύδι και πιπεριά.
Επιδόρπια
–Ξεροτήγανο, ροδάκινο, γιαούρτι
Ένα ευρέως Κρητικό γλύκισμα που παρασκευάζεται παραδοσιακά σε γάμους και γιορτές, λίγο πειραγμένο, προσθέτοντας υφές από ροδάκινο γιαούρτι και έναν αέρα θυμαρίσιου μελιού.
–Μουσταλευριά, σταφύλι, αγουρίδα
Ένα αφιέρωμα στον Κρητικό αμπελώνα. Παίρνοντας την κλασική κρέμα από το μούστο προσθέσαμε υφές μέσω των ξηρών καρπών και οξύτητες μέσω του τζελ αγουρίδας και σταφυλιών εμποτισμένων με Κρητικό οίνο.
–Καλιτσούνι, κανέλα, δυόσμος
Μετατρέποντας τη ζύμη σε τραγανή τάρτα και καραμελώνοντας την επιφάνεια της ψημένης μας μυζήθρας, προσθέσαμε ένα δροσερό σορμπέ λεμόνι από λεμονόφυλλα όπως το στόλιζαν οι γιαγιάδες μας στην πιατέλα.
Τα παραπάνω πιάτα αποτελούν τη βάση του νέου μενού της ταβέρνας που φιλοδοξεί από τη νέα σεζόν να αφήσει ακόμα πιο έντονα το αποτύπωμά της στην παραδοσιακή κρητική εστιατορική σκηνή. Να σημειωθεί ότι η ταβέρνα Minoan του ξενοδοχείου Seaside βρίσκεται ακριβώς δίπλα στο -επίσης ιδιοκτησίας της εταιρείας Omicron- Acro Suites, το πιο θεαματικό ξενοδοχείο της Κρήτης.
Minoan Cretan Τaverna / Seaside Hotel, Αγία Πελαγία, Ηράκλειο Κρήτης / www.seaside-hotel.gr