Κάποτε τρώγαμε το ψάρι αποκλειστικά ολόκληρο. Σήμερα οι τάσεις, οι επιρροές και οι νέες τεχνικές έχουν διαμορφώσει ένα καινούργιο μενού εμπειριών για την απόλαυση του ψαριού. Αυτοί είναι κάποιοι σημαντικοί εκπρόσωποι των νέων μεθόδων.
Στην Ελλάδα είμαστε εξοικειωμένοι με την εικόνα ενός ψαριού που καταφθάνει, ολόκληρο, στο τραπέζι μας. Ακόμα και όσοι είχαμε συνηθίσει, ως παιδάκια, να μας καθαρίζει το ψάρι η μαμά μας, δεν μας σοκάρει να το δούμε με το κεφάλι του στο τραπέζι μας. Απολαμβάνουμε τη στιγμή που ο σερβιτόρος το «ανοίγει» μπροστά μας και απελευθερώνονται τα αρώματά του. Θεωρούμε δεδομένο ότι το ολόκληρο ψάρι ψήνεται πιο σωστά από ότι το φιλεταρισμένο. Αυτό, όμως, που εμείς δεχόμαστε ως αυτονόητο, κάποιοι άλλοι λαοί το αντελήφθησαν πολύ πρόσφατα, από την εποχή που οι σεφ άρχισαν να εκθειάζουν την ολιστική ψαροφαγία – η οποία έγινε τάση και πέρασε ως “eating the whole fish” ή πιο συχνά ως “head to tail”. Αυτό ίσως εξηγεί γιατί, όταν κυκλοφόρησαν τα βιβλία του διάσημου Αυστραλού σεφ, Josh Niland, The Whole Fish (2019) και Take One Fish (2021) εκλήφθηκαν, από την πρώτη κιόλας έκδοσή τους, ως η παλαιά και η καινή διαθήκη των ψαρομαγείρων.
Η αλήθεια είναι πως η τάση αυτή μπορεί να μην υιοθετήθηκε πλήρως στην Ελλάδα , καθώς αυτό ήταν ανέκαθεν το κυρίαρχο σενάριο ψαροφαγίας στη χώρα μας. Ψήναμε, βράζαμε ή τηγανίζαμε πάντα ολόκληρα ψάρια που, αν τύχαινε και παραήταν μεγάλα για να καταναλωθούν σε ένα μόνο γεύμα, τα κόβαμε σε φέτες για να τα ψήσουμε είτε στη σχάρα είτε στον φούρνο, ή κρατάγαμε το περίσσευμα για κάποια επόμενη φορά και το μαγειρεύαμε συνήθως πλακί σε ψαροταβά.
«Νεολογισμός» για μας είναι να διαλέγει ο πελάτης ένα μεγάλο ψάρι στο εστιατόριο και να του το μαγειρεύουν sur-mesure, με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την κοπή, αλλά πάντα σύμφωνα με τα γούστα του και ανάλογα με τον αριθμό των συνδαιτυμόνων, αφού επιλέξει κάποια από τις συνταγές που του προτείνει ο σεφ. Αυτό σημαίνει πως κάποια κομμάτια του ψαριού θα καταναλωθούν ωμά σε ceviche, tartare, sashimi ή crudo – τέσσερις τεχνικές από άλλες κουζίνες, που υιοθετήσαμε, τα τελευταία χρόνια, και κάποιοι, πιο δεκτικοί στην ωμοφαγία, αγαπήσαμε με πάθος.
Ενας από τους πρώτους εκφραστές της τάσης αυτής ήταν ο σεφ Περικλής Κοσκινάς – που ήδη από την εποχή του Mylos στο Hilton και, σήμερα πια, μόνος του στην Cookoovaya – μας προτείνει, για τα ψάρια που παραγγέλνουμε, πιο bespoke μαγειρέματα, φροντίζοντας να μας υποδείξει κάθε φορά την καταλληλότερη συνταγή του, για την «κοπή» που επιλέξαμε, σεβόμενος και τις προτιμήσεις μας. Ως γνήσιος Κερκυραίος, βέβαια, πριμοδοτεί το μπιάνκο και το μπουρδέτο.
Αντίστοιχα σημαντικός εκφραστής αυτού του νεοαφιχθέντος σεναρίου ολιστικής ψαροφαγίας είναι ο Αστέριος Σούσουρας, ιδιοκτήτης του γνωστού εστιατορίου Τριζόνι, στην Κρυοπηγή Χαλκιδικής και, από πέρσι, του Trizoni Exclusive, στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης. Εκτός από τα πολύ ιδιαίτερα του Raw bar τα οποία ετοιμάζει ο σεφ του, Κωνσταντίνος Μπαρμπούτης, ο head chef του εστιατορίου, Δημήτρης Σάχταρης, αναδεικνύει καθημερινά ακόμα και τα πιο «περιφρονημένα» κομμάτια των ψαριών, όπως τα κεφάλια ή τα κολάρα τους, ενώ μαγειρεύει τις πιο εύσαρκες «κοπές» του ροφού, για παράδειγμα, σε πεντανόστιμο αγιορείτικο ταβά ή της μπάφας σε ντοματένιο μαγειρευτό.
Σήμερα είναι πια σύνηθες να φτιάχνει ο σεφ και δικά του παστά ή «αλλαντικά» ψαριών. Πρωτοπόρος σε αυτόν τον τομέα θεωρείται ο σεφ του βολιώτικου νέο-τσιπουράδικου MeZen, Γρηγόρης Χέλμης, ο οποίος έφτασε μάλιστα να συστηματοποιήσει τη γνώση της αλλαντοποιήσης ψαριών και θαλασσινών (seacuterie, από το αγγλικό sea =θάλασσα και το γαλλικό charcuterie = αλλαντικά). Αυτός καθιέρωσε τον γαλέο παστουρμά, το λουκάνικο χταποδιού, ή το μπέικον τόνου, νόστιμες εξτραβαγκάντσες, που σήμερα αναπαράγονται, όχι πάντα επιτυχώς, σε αρκετά ψαρομάγαζα.
Στα περισσότερα από τα κορυφαία εστιατόρια αμιγούς ψαροφαγίας της χώρας μας οι σεφ, συνήθως, «παίζουν» με τρία ή τέσσερα ψαροφαγικά σενάρια. Το πιο δύσκολο – και κοστοβόρο για το εστιατόριο –είναι η ξηρά ωρίμαση, σε περιβάλλον ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας, δηλαδή το dry aging των ψαριών, για το οποίο δεν απαιτούνται απλώς ειδικά ψυγεία και πολύ εμπεριστατωμένες τεχνικές γνώσεις, αλλά και καλή αίσθηση του πως αντιδρά το κάθε είδος ψαριού, ώστε να εξασφαλιστούν όλες οι προϋποθέσεις της ασφαλούς κατανάλωσής τους – οι οποίες αρχίζουν από τον ηθικό τρόπο αλιείας και θανάτωσής των και φτάνουν μέχρι τη γνώση, του πώς και πότε το κολλαγόνο τους μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ και στη συνέχεια σε σάκχαρα που θα γλυκάνουν τη σάρκα τους και θα κάνουν πιο μεστή και πολύπλοκη τη γεύση τους, αλλά και την υφή τους απαλή (όχι πλαδαρή). Αυτή η «αλλαγή» των γευστικών χαρακτηριστικών που επιφέρει η ωρίμαση, καταφέρνει να κερδίσει και τον πιο δύσκολο ή καχύποπτο ψαροφάγο.
Ο πιο σημαντικός ερμηνευτής του σεναρίου της ξηρής ωρίμασης ψαριών είναι, αναμφισβήτητα, ο Μαρίνος Σουράνης, ιδιοκτήτης του Μαραθιά, στον Αγιο Φωκά της Τήνου. Φέτος μάλιστα συνεπεικουρούμενος από το νέο του σεφ Μιχάλη Μάρθα έχουν ανεβάσει πολύ και τον πήχη της ωμοφαγίας.
Λίγοι είναι αυτοί που σερβίρουν dry aged ψάρια, ακόμα και από αυτούς κάποιοι προτιμούν, για ευνόητους λόγους, να τα αγοράσουν ήδη ωριμασμένα. Σημαντική γνώση πάνω στην ξηρή ωρίμαση έχει και ο Γιώργος Οικονομίδης, σεφ του Blue Fish, στη Βουλιαγμένη – και συνιδιοκτήτης του 45 Fish Buchery, το οποίο εξιδεικεύεται στις «κοπές» ψαριών και όχι μόνο. Αφού εντρύφησε για κάποια χρόνια στις τεχνικές σήμερα παρουσιάζει και αυτός στην πελατεία του σωστά ωριμασμένα ψάρια, καθώς και ένα καλά εκτελούμενο ολιστικό σενάριο. Εν ολίγοις διανύουμε μια εποχή ψαροφαγίας που μας καλεί να ανακαλύψουμε από την αρχή το ψάρι, απολαμβάνοντάς το έξω από την πεπατημένη.
Eισαγωγική φωτογραφία: Getty Images / Ideal Image