Η τέχνη του να δημιουργείς ένα μενού που δεν θα βαριόταν ποτέ κανείς να το γεύεται κάθε μέρα.
Ο Nobu Matsuhisa είναι ο πρώτος “ιεραπόστολος” της ιαπωνικής κουζίνας στην Δύση. Με αφορμή τα 20 χρόνια του εστιατορίου Matsuhisa Mykonos στο Belvedere Mykonos τον συναντήσαμε στο Matsuhisa Athens στο Four Seasons.
Η πρώτη φορά που επισκέπτομαι εστιατόριο Nobu είναι το 1998 στη Νέα Υόρκη. Το θυμάμαι σαν κάτι εντελώς εξωτικό. Δεν μπορούσες να πιστέψεις ότι έχει δημιουργηθεί ένα τέτοιο μενού με πιάτα που αργότερα έγιναν εμβληματικά. Και ύστερα υπήρχε τότε και το Nobu Next Door. Το πιο προσιτό Nobu στο οποίο δεν υπήρχαν κρατήσεις και αν δεν βρίσκαμε τραπέζι, έπρεπε να περιμένουμε στο απέναντι μπαρ πίνοντας 1 και γιατί όχι 2 ποτά πριν μας φωνάξει ο πορτιέρης να μπούμε μέσα.
– Ναι, όντως! Ανοίξαμε στη Νέα Υόρκη το 1994 και οι κρατήσεις πάντα ήταν περισσότερες από όσες μπορούσαμε να διαχειριστούμε. Επειδή δεν υπήρχε χώρος αναμονής, θυμάμαι όντως τον κόσμο να περιμένει στο απέναντι μπαρ. Ακόμα και σήμερα έχουμε πελάτες που περιμένουν στο μπαρ του Tribeca Grill (σ.σ. ιδιοκτησίας του συνεταίρου του Ρόμπερτ Ντε Νίρο) και στη συνέχεια τους παίρνουμε τηλέφωνο για να έρθουν.
Υπήρξατε ο πρωτοπόρος του κινήματος της ιαπωνικής κουζίνας στη Δύση. Αισθανθήκατε όλα αυτά τα χρόνια την εκτίμηση της τοπικής κοινότητας των Ιαπώνων σεφ γι’ αυτό;
– Θα απαντήσω με μια αληθινή ιστορία. Το πρώτο μου εστιατόριο, το Matsushisa άνοιξε το 1987, και μετά στη Νέα Υόρκη το 1994. Πριν ανοίξω, λοιπόν, επισκέφθηκα μερικά ιαπωνικά εστιατόρια για να πω «Γεια σας, μόλις άνοιξε εστιατόριο στη Νέα Υόρκη». Μου απαντούσαν «Καλώς ήλθατε, θα τα πούμε σε έξι μήνες αν θα είστε ακόμα εδώ»! Το δικό μου concept δεν ήταν ένα παραδοσιακό ιαπωνικό μενού. Ούτε fusion. Ηταν μια γιαπωνέζικη μαγειρική με το δικό μου στυλ. Αλλά οι περισσότεροι Ιάπωνες σεφ δεν έδειχναν σεβασμό απέναντι στην κουζίνα μου. Το ίδιο συνέβη και στην Ιαπωνία. Κατάλαβα ότι δεν τους άρεσε το στυλ μου διότι δεν ήταν παραδοσιακό. Αλλά τώρα, μετά από 25 χρόνια πάρα πολλοί σεφ φτιάχνουν black cod ή jalapenos, tiraditos, ceviches. Αλλά δεν με απασχολεί αυτό. Με νοιάζει η δική μου φιλοσοφία απέναντι στο φαγητό, οι καλές πρώτες ύλες, η απλότητα.
Υπάρχει η αίσθηση ότι παλαιότερα κυριαρχούσε η εθνική κουζίνα, στη συνέχεια ήρθε η εποχή της τοπικής κουζίνας και σήμερα ζούμε την εποχή της προσωπικής κουζίνας, δηλαδή της κουζίνας του σεφ. Που έχει μια δική του φιλοσοφία που μπορεί να είναι μείγμα διαφόρων χαρακτηριστικών. Εσείς αποτελείτε ίσως το πρώτο μεγάλο τέτοιο παράδειγμα.
– Ξέρετε κάτι; Είμαι σεφ, εξακολουθώ να είμαι σεφ. Σπούδασα στην Ιαπωνία, πήγα στο Περού, οπότε γνώρισα την περουβιανή κουζίνα. Και μετά τα συνδύασαν όλα αυτά και δημιούργησα τον δικό μου τρόπο. Αλλοι σεφ προσπαθούν να κάνουν πιο περίπλοκη δουλειά χρησιμοποιώντας νέες τεχνολογίες. Αυτό είναι το στυλ τους. Αλλά το δικό μου στυλ δεν άλλαξε ποτέ από την αρχή. Πάντα προσπαθώ να μαγειρεύω απλά και καθαρά. Κι αυτό εξακολουθεί να συμβαίνει από την αρχή μέχρι τώρα. Επιπλέον, σήμερα όλοι μιλούν για αειφορία και το Περιβάλλον, ωστόσο εγώ πάντοτε σεβόμουν το ψάρι που είχα στην κουζίνα, χωρίς να σπαταλάω κάτι, σέβομαι όλες τις πρώτες ύλες, το ρύζι, τα λαχανικά. Σεβόμουν πάντοτε τους παραγωγούς. Κι αυτό δεν έχει αλλάξει ποτέ.
Ποιος είναι ο λόγος που πιστεύετε ότι η ιαπωνική κουζίνα είναι τώρα, ας πούμε, νούμερο ένα;
– Σίγουρα για λόγους διατροφής, ή για την απλότητα, την καθαρότητα της γεύσης, και γιατί έμαθαν διάφορους τρόπους να τρώνε τα ψάρια. Πριν από 25 χρόνια, οι άνθρωποι δεν ήξεραν να τρώνε ωμά ψάρια, sashimi. Σήμερα ακόμα και τα ελληνικά, ακόμα και τα ιταλικά και τα γαλλικά εστιατόρια προσφέρουν πιάτα με ωμό ψάρι. Και είμαι περήφανος διότι εμείς παρουσιάσαμε πρώτοι στον κόσμο τα ωμά ψάρια.
Αισθάνεστε ακόμα μάγειρας; Μήπως σήμερα είστε περισσότερο εξερευνητής ή μήπως δάσκαλος;
– Όχι, εξακολουθώ να είμαι ο ίδιος που ήμουν στην αρχή. Αλλά τώρα στην ηλικία μου, μου αρέσει να παρουσιάζω τη φιλοσοφία μου στην επόμενη γενιά σεφ. Γι’ αυτό πηγαίνω από πόλη σε πόλη για να διδάξω πώς να φτιάχνουν σωστά το σούσι. Η εταιρεία μου εξαπλώνεται και οφείλω να εξηγώ στους νεότερους τη φιλοσοφία μου.
Πώς συμπυκνώνεται η φιλοσοφία σας με λίγα λόγια;
– Λοιπόν, η μαγειρική μου φιλοσοφία είναι πολύ απλή. Πρέπει να μαγειρεύει κανείς με την καρδιά του. Κι αυτό ισχύει σε όλους τους τομείς, στην αρχιτεκτονική, την μουσική, την Τέχνη. Χωρίς καρδιά, οι άνθρωποι δεν μπορούν να αγγίξουν έναν άλλο άνθρωπο. Το φαγητό για μένα δεν έχει σχέση με τον εξοπλισμό για παράδειγμα. Ειδικά το σούσι, είναι απλά …δέκα δάχτυλα. Είναι η πίεση που θα ασκήσεις, πόσο ρύζι θα χρησιμοποιήσεις, πόσο wasabi, πόσο γραμμάρια τόνου. Είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων. Κάθε σου κίνηση έχει αντίκτυπο στη γεύση. Αυτό είναι το μυστικό.
Η φωτιά πάντως είναι πολύ στη μόδα σήμερα.
– Το φαγητό έχει τις δικές του μόδες. Αλλά αυτό που πάντα έχει σημασία και με το ψήσιμο είναι οι λεπτομέρειες. Οι λεπτομέρειες είναι αυτές που θα κάνουν πάντα το καλύτερο πιάτο.
Πόσο κοντά είστε στα εστιατόριά σας; Μερικές φορές οι άνθρωποι, προκειμένου να εμπνευστούν, παίρνουν μια απόσταση.
– Μου αρέσει να είμαι στα εστιατόριά μου. Εμπνέομαι όντας μέσα στα εστιατόριά μου. Κάθε μέρα, σε κάθε σημείο του κόσμου. Χθες για παράδειγμα, επισκέφθηκα ένα εστιατόριο στην Αθήνα και δοκίμασα ένα πιάτο με μια πολύ ωραία, βιολογική ντομάτα, από αυτές τις μεγάλες που χρησιμοποιείτε στην Ελλάδα. Αμέσως σκέφτηκα ότι θα ήθελα κι εγώ να χρησιμοποιήσω αυτό το ιδιαίτερο υλικό.
Υπάρχει ένα εστιατόριο Nobu που είναι λίγο περισσότερο …Nobu από τα άλλα σε όλον τον κόσμο;
– Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο. Είναι σα να είναι παιδιά μου, δεν μπορώ να πω ότι αγαπώ κάποιο περισσότερο από τα άλλα.
Πού είναι η μαγεία στο Nobu;
– Μαγεία είναι η απλότητα της μαγειρικής που κάνει το φαγητό μας να μην το βαριέσαι ποτέ.
Αισθάνεστε τελειομανής;
– Δεν συμβιβάζομαι. Το σημαντικό είναι να κάνεις κάτι με την καρδιά σου, ακόμα κι αν είναι το πιο απλό πράγμα, ακόμα κι αν κόβεις κάτι σε φέτες. Να δίνεις τον καλύτερό σου εαυτό.
Ολοι σήμερα μιλούν για την Αυθεντικότητα. Ποια είναι η δική σας οπτική;
– Το στυλ Nobu είναι αυθεντικό. Δεν είναι παραδοσιακό γιαπωνέζικο, ούτε fusion – αυτή είναι μια λέξη που δεν μου αρέσει καθόλου. Οι άνθρωποι προσπαθούν να το αντιγράψουν, αλλά είναι αυθεντικό.
Έχετε κάποιο ελληνικό συστατικό που σας αρέσει; Υπάρχει ένα ελληνικό, μεσογειακό υλικό που αγαπάτε περισσότερο;
– Φυσικά, χρησιμοποιώ πολύ ελαιόλαδο. Αυτό τον καιρό αγαπώ την ελληνική σαλάτα. Το υλικό όμως που μελετάω είναι η κάπαρη. Όχι τη φρέσκια, αυτή στο ξύδι και όχι τη σκληρή, αλλά τη μαλακή. Θέλω να δοκιμάσω να τη βάλω σε μαλακό ξύδι και να τη μαρινάρω.
Έχετε κάποια όνειρα για το μέλλον;
– Μου αρέσει να κάνω τους ανθρώπους ευτυχισμένους όσο το δυνατόν περισσότερο. Αυτό είναι το όνειρό μου. Δεν ψάχνω για περισσότερα χρήματα. Δεν με ενδιαφέρει να αποκτήσω μια Rolls Royce. Θέλω να βλέπω τους πελάτες μου να χαμογελούν ευχαριστημένοι.