Με σεβασμό στο περιβάλλον και ντόπιες πρώτες ύλες, ο Μιχάλης Μάρθας «ζωγραφίζει» έναν αξιομνημόνευτο αιγαιοπελαγίτικο γευστικό καμβά.
Το μυρωδικό μάραθο, έναν από τους γεωργικούς θησαυρούς της πανέμορφης Τήνου, αποφάσισε να τιμήσει ο Μαρίνος Σουράνης. Ονόμασε, λοιπόν, το εστιατόριό του Μαραθιά. Με το βλέμμα στραμμένο στο Αιγαίο, τα λευκά σπιτάκια της πόλης και τις καμπυλωτές ακτές της Μυκόνου, η Μαραθιά ρεμβάζει σε ξύλινο πάλκο, στημένο πάνω στην άμμο της παραλίας του Αγίου Φωκά.
Ρουστίκ αρχιτεκτονική με μοντέρνα και παραδοσιακά στοιχεία, φυσικό ξύλο, εγκιβωτισμένη ξερολιθιά και μακραμέ σκιάστρα δημιουργούν μια χαλαρή και ευχάριστη ατμόσφαιρα που δίνει σε εικόνες τον ορισμό του καλοκαιριού ενώ τα αλμυρίκια και η καλαμωτή οροφή βρίσκονται σε ένα ασταμάτητο παιχνίδι με το δυνατό κυκλαδίτικο ήλιο, επιλέγοντας σχολαστικά τις φινετσάτες ακτίνες που θα εισέλθουν στο δροσερό χώρο.
Η Μαραθιά πρωτάνοιξε ως ταβέρνα, με τη μητέρα του Μαρίνου στην κουζίνα, πριν 21 χρόνια. Το όραμα, όμως, του ιδρυτή της ήταν «η αναβάθμιση των μαγειρικών τεχνικών, χωρίς την εγκατάλειψη των παραδοσιακών γεύσεων και των πρώτων μας υλών», όπως λέει ο ίδιος.
Με βάση υλικά που προέρχονται από την Τήνο και τις γύρω περιοχές, ο ταλαντούχος σεφ Μιχάλης Μάρθας, με χρόνια εμπειρίας σε φημισμένα διεθνή εστιατόρια, κάνει πραγματικότητα το όραμα του Μαρίνου, προσφέροντας, με υψηλές μαγειρικές τεχνικές, ένα μενού ελληνικών αρωμάτων και γεύσεων. Μαραθιά, όμως, δε σημαίνει απλώς καλό φαγητό. «Σημαίνει πολιτιστική κουλτούρα, βιώματα, διαχείριση και αξιοποίηση της άριστης πρώτης ύλης που έχουμε.
Η φιλοσοφία μας είναι η κατευθυντήρια δύναμή μας», όπως λέει ο Μιχάλης. Έτσι, «το παρασκήνιο» – ονομασία που έχει δώσει στην προετοιμασία των φαγητών – πίσω από το κάθε πιάτο είναι σχολαστικό, αλλά συνάμα αδιαπραγμάτευτο.
Ακολουθούν, δε, ευλαβικά τις αρχές της μηδενικής απώλειας και της βιωσιμότητας, προσφέροντας οφέλη στο περιβάλλον αλλά και στο ίδιο το εστιατόριο. Μέσα από την επαναχρησιμοποίηση υλικών δημιουργούν πιάτα με ξεκάθαρο χαρακτήρα, δίνοντας στους καλεσμένους τους τη δυνατότητα να ανακαλύψουν άγνωστες πλευρές γνωστών πρώτων υλών. «Καλό είναι να αποφεύγουμε τη γευστική μονοτονία και να πλάθουμε καινούργιες γαστρονομικές μνήμες», μου λέει ο σεφ. Σημαντικό τμήμα της διαχείρισης της πρώτης ύλης αποτελούν οι ζυμώσεις, οι ωριμάνσεις και οι αλατοποιήσεις.
Κατά τη διάρκεια της περιήγησής μου στην κουζίνα πριν το γεύμα, δοκίμασα σε avant-première ένα εξαίσιο παστράμι τόνου με μεστή και κομψά πικάντικη γεύση, από τον κόλιανδρο και τα πιπέρια, με τα οποία είχε παναριστεί. «Κάνουμε φυσική αλατοποίηση στα ψάρια μας διότι είναι καθαρά πιο υγιεινή και τα αφήνουμε να ωριμάσουν σε ειδικό θάλαμο», μου λέει ο Μιχάλης, δείχνοντάς μου το θάλαμο που βρίσκονταν στην είσοδο της κουζίνας.
Γεύτηκα ακόμη αρωματικό πελτέ από ντομάτες φρέσκες και σε ζύμωση και ένιωσα ένα αισθησιακό πέπλο γλυκύτητας, κεντημένο με ντελικάτες όξινες κλωστές, να καλύπτει το στόμα μου. Το ενδιαφέρον μου τράβηξαν το γλυκό κουταλιού από εκατόφυλλο τριαντάφυλλο καθώς και η κατσαρόλα με τον πορφυρένιο ζωμό. «Είναι σάλτσα παντζαριού με demi-glace ψαριού. Τα υπολείμματα από τις φλούδες του παντζαριού τα χρησιμοποιούμε σε άλλες παρασκευές, όπως ψωμί, μετά την αφυδάτωση, την μετατροπή σε αλεύρι και την ένωσή τους με προζυμένιο άλευρο».
Η συντριπτική πλειοψηφία των υλικών που γίνονται βάση του μενού παρασκευάζονται στην κουζίνα από τον Μιχάλη και τους έξι σεφ του. Ανακάλυψα ότι κάνουν ακόμη το δικό τους ανθό αλατιού. Όντας ακατέργαστος, το χρώμα του είναι σπαστό λευκό και η γεύση του ευχάριστα πιο έντονη και καθαρή. Ανάλογα όμως με το πιάτο, χρησιμοποιούν και υποκατάστατα αλατιού, όπως είναι ο γάρος μανιταριών. Στο πόστο με το ωμά κοβόταν φέτες τόνου ωρίμανσης. Μια και είχα αναθέσει στον εαυτό μου χρέη δοκιμαστή, γεύθηκα μία και έμαθα ότι χρησιμοποιούν φέτες από το ίδιο ψάρι ωρίμανσης στα πλαίσια γευσιγνωσίας extra παρθένου ελαιόλαδου.
Στον κατάλογο φιγουράρουν τρία «cargo», όπως αποκαλούνται τα πλατό ψαριών ωρίμανσης και αλατοποίησης. Στο πρώτο παρουσιάζονται ψάρια που έχουν υποστεί ωρίμανση και μερική αλατοποίηση ενώ στο δεύτερο αλλαντικά ψαριών με ευχάριστη γευστική ένταση από την επεξεργασία τους με αρωματικά. Στο τρίτο εμφανίζονται φέτες από το ίδιο ψάρι ωρίμανσης, σερβιρισμένες με διαφορετικό ελαιόλαδο η καθεμιά. Το φρουτώδες, όπως ονομάζεται το σύνολο των, χαρακτηριστικών για τα ελαιόλαδα, οσφραντικών αισθήσεων, η γεύση αλλά και η αίσθηση που αφήνουν στη στοματική κοιλότητα και, ιδίως, στο λαιμό, διαφέρουν από λάδι σε λάδι.
Έτσι, ανάλογα με το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί, αλλάζει δραστικά η ταυτότητα του ψαριού. «Φέτος έχουμε επιλέξει δώδεκα ελαιόλαδα από όλη την Ελλάδα», μου λέει ο περίφημος Ευριπίδης Αποστολίδης, χρόνια μάνατζερ της Σπονδής και τωρινός F&B μάνατζερ της Μαραθιάς, υπεύθυνος της άψογης εξυπηρέτησης αλλά και της γευσιγνωσίας ελαιόλαδου.
Πέρα από τα μοναδικά cargo, όλα τα πιάτα που δοκίμασα φέτος είχαν υψηλή αισθητική, βάθος και αρμονία στις γεύσεις, όμορφα συνδυασμένες υφές και λεπτά αρώματα. Ανάμεσά τους βρίσκονταν και το προζυμένιο ψωμί με το χειροποίητο πελτέ, τον ανθό αλατιού και το εξαιρετικό ελαιόλαδο από Κορωνέικη ποικιλία που παράγεται αποκλειστικά για το εστιατόριο καθώς και το αραχνοΰφαντο καρπάτσιο ημίπαστης γαρίδας Κοιλάδας.
Η βουτυράδα της γαρίδας, η μαγιονέζα, που φτιάχνεται από το κεφάλι της, και τα βοτανικά στοιχεία λαδιού κουφοξυλιάς έβρισκαν τον τέλειο παρτενέρ στο πέτρωμα Τήνου. Με την ήπια γεύση του, αναδείκνυε ακόμα περισσότερο τα χαρακτηριστικά του πιάτου ενώ το χειροποίητο παγωτό φράουλας πρόσθετε φρεσκάδα.
Εξαιρετικό και το ταρτάρ από μαγιάτικο ωρίμανσης, συνοδευόμενο από ξινό προζυμένιο ψωμί, εμπλουτισμένο με γραβιέρα Τήνου και πάπρικα Αριδέας, αυγολέμονο χωρίς αυγό, φτιαγμένο από αγκινάρα Τήνου, και λάδι από αμπελόφυλλα. Ευφυής προσθήκη στο πιάτο ήταν τα τηγανητά λέπια. Εκτός από κομψή τραγανότητα, πρόσφεραν αρώματα καρπών και δημητριακών.
Ένα δημιουργικό surf ‘n’ turf συνάντησα στους χταποδοκεφτέδες – πιάτο από την Κάλυμνο, την ιδιαίτερη πατρίδα του σεφ. Πάντρευε όμορφα το λιαστό χταπόδι με ζωικά λίπη και μπόλικα αρωματικά ενώ το καπνιστό στοιχείο της αποξηραμένης παλαμίδας γεφύρωνε αρμονικά τις αλμυρές και όξινες γεύσεις από το γλάσο χειροποίητου γάρου, τη μαγιονέζα σέλινο και το κεφίρ, χαρίζοντας στο πιάτο umami γεύση.
Πιο πληθωρικό, σαν ένα πανέμορφο τριαντάφυλλο, παρουσιάστηκε το παντζάρι με ψημένη κρέμα βουτύρου, φουντούκι, χαρούπι, τόνο και ζωμό από παντζάρι με demi-glace χαρουπόμελου. Κάθε μπουκιά ήταν μια συμφωνία γλυκών, γήινων και βοτανικών γεύσεων.
Από τα χέρια του Μιχάλη δοκίμασα φέτος και ένα από τα καλύτερα επιδόρπια που έχω γευθεί ποτέ. Μια αρωματική πορτοκαλόπιτα κομψοτέχνημα, συνδυασμένη με τραγανή βάση από κολοκυθόσπορο, ναμελάκα γιαουρτιού, μπισκότο μελιού και παγωτό από χαμομήλι που μαζεύουν οι ίδιοι.
Η φιλοσοφία της Μαραθιάς έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον Ελλήνων και ξένων σεφ, μελών του χώρου της εστίασης αλλά και ιδιωτών.
Φέτος το καλοκαίρι, η περίφημη ομάδα του εστιατορίου θέσπισε το βιωματικό εργαστήρι. Το πρώτο πραγματοποιήθηκε τον Μάιο και διήρκησε τρεις ημέρες. Οι δεκατρείς συμμετέχοντες έλαβαν λεπτομερείς πληροφορίες για τη λειτουργία της κουζίνας της Μαραθιάς, τη διαχείριση του ψαριού, τις μαγειρικές τεχνικές που χρησιμοποιούν και τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Βιώσαν, επίσης, εμπειρίες τροφοσυλλογής.
Περισσότερα εργαστήρια αναμένονται μέσα στο χρόνο ενώ σκέψεις υπάρχουν για την αύξηση της χρονικής τους διάρκειας. «Ιδιαίτερα συγκινητικό ήταν ότι λάβαμε αιτήσεις και εκτός Ελλάδος. Αποφασίσαμε, όμως, να δεχθούμε στο πρώτο μας εργαστήρι ανθρώπους από τα γύρω νησιά», μου λέει ο Μαρίνος ενώ ο Μιχάλης προσθέτει «Περάσαμε ωραία. Είναι σημαντική η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ ανθρώπων του χώρου. Έδωσα αλλά και πήρα καλές ιδέες από όσους μας τίμησαν με την παρουσία τους».
«Η Τήνος έχει προσφέρει πολλά στο εστιατόριό μας. Έτσι μεγάλο μέρος των μελλοντικών μας σχεδίων επικεντρώνεται στην αύξηση των οφελών που προσφέρει η Μαραθιά στο νησί», μου λέει ο Μαρίνος. Η περιβαλλοντική και κοινωνική ευθύνη έχει αναχθεί σε σημαντική πολιτική, των μεγάλων κυρίως εταιρειών ανά τον κόσμο. Είναι ευχάριστη έκπληξη, λοιπόν, όταν ένα εστιατόριο μικρού νησιού δεν αρκείται μόνο στη βελτίωση της ήδη εξαίσιας γαστρονομικής εμπειρίας που προσφέρει αλλά πασχίζει, μέσω καλοσχεδιασμένων προγραμμάτων, να συμβάλει καθοριστικά στη βιώσιμη ανάπτυξη της τοπικής κοινωνίας και την προστασία του περιβάλλοντος.
Πέρα από την επίσκεψη, η οποία συνιστάται ανεπιφύλακτα, η Μαραθιά αξίζει επαίνους και σεβασμό. Έχει συνθέσει ένα δικό της αστερισμό, με πληθώρα λαμπερών άστρων που φωτίζουν τη γαστρονομία της χώρας μας.
Διεύθυνση: Παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος
Τηλέφωνο: 22830 23249
Website: marathiatinos.gr / Instagram: marathia
Φωτογραφίες: Aννα Τασιούλα